Ma mare recollia les llavors de fonoll dels camins que envoltaven la caseta i les deixava assecar damunt un paper de diari. Aquelles petites llavors al sol eren el principi d’un cicle que s’iniciava amb petites rutines: els draps blancs preparats que sortien de la caixa, els pots nets, les agulles llargues i gruixudes, les peces de la maquinària manual que es tornaven a revisar, els fils i les cordes. Tota una dansa d’objectes que, arribada l’hora, cobraven vida fins a tancar el cicle de nou. Ara fa uns anys que aquest cicle s’ha trencat i tenc ancorat un petit dol. Una punxada petita, constant i molesta que cerca aquell despertar de les coses inanimades. Un sistema esbucat com un castell de cartes fetes de paper de diari.

La paella és el plat preferit del 57% dels habitants de les Balears, segons l’Estudio La Fallera: La paella, el plato que une a todos los españoles, elaborat a partir d’una enquesta a 1.000 persones d’entre 18 i 65 anys. Aquest percentatge situa les Illes com la segona comunitat autònoma on més es tria aquest plat, només per darrere del País Valencià, on arriba al 74%.

La plaça de Pere Garau acollirà els pròxims 26 i 27 de setembre la segona edició de la Fira del Variat, una cita que enguany creix i incorpora canvis per evitar els problemes logístics de la primera edició. La principal novetat serà la possibilitat de comprar els tiquets per avançat a través de la web de la fira, un sistema que permetrà adquirir les consumicions abans o durant l’esdeveniment i bescanviar-les a qualsevol de les casetes participants.

L’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa d’aquests mesos, de la dificultat de suportar la temperatura alta i de com la humitat s’ha enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la pèrdua.

Xisca Alzamora és propietària i cuinera de Nou Convent Cafeteria. “Li pos molt d’amor”, diu quan li demanam com s’ho fa per elaborar i donar-li aquest bon gust als plats del dia de cuina mallorquina o a les tapes variades del local, ben davant l’Ajuntament de Manacor, que torna a obrir després d’unes merescudes vacances. Tothom que la coneix sap que no li agrada bravejar del seu saber dins el món de la cuina mallorquina, però la gent que ha tastat algun dels seus plats del dia o tapes, sap que té alguna cosa que la fa tan especial en entrar dins una cuina.

La rebosteria tradicional constitueix un dels patrimonis gastronòmics més rics de les Illes Balears. L’intercanvi cultural, l’aprofitament dels recursos disponibles i la transmissió del saber culinari de generació en generació han donat lloc a un repertori extraordinàriament ampli de coques, pastes, pastissos, galetes i confits que han acompanyat les celebracions religioses, les festes familiars i el calendari agrícola. Aquesta diversitat no només respon a la creativitat dels forners i pastissers, sinó també al paper fonamental que han exercit les cuines domèstiques, els convents i les cases benestants en la conservació i transmissió d’aquest patrimoni.

El bacallà ha estat durant segles un dels grans protagonistes de la nostra cuina. La seva llarga conservació el convertia en un aliment imprescindible quan el peix fresc era escàs o inaccessible, però també en un ingredient capaç d’adaptar-se al ritme de les estacions. Si durant l’hivern s’acompanyava amb verdures pròpies de la temporada com les fulles verdes, amb l’arribada de l’estiu trobava els seus millors aliats en els fruits de l’hort: les tomàtigues, els pebres i, en alguns casos, les albergínies.

Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Un dels bars més emblemàtics de la cuina tradicional mallorquina diu adeu. Can Biel Felip ha anunciat el tancament definitiu, en una publicació a les xarxes socials, després de més de trenta anys de trajectòria, una decisió que el mateix establiment admet que "mai no és fàcil". El local, reconegut enguany amb el premi al millor bar clàssic de les Balears, negocia ara un possible relleu perquè pugui continuar amb una nova etapa. Segons apunten, el motiu principal del tancament és la manca de relleu generacional.

Nascuda a Montuïri l'any 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta és una d'aquestes figures anònimes però clau en la història local del Pla de Mallorca i de Montuïri en aquest cas. Antònia Verger fou molts d'anys la madona del Puig o de Cas Carboner, posteriorment. Sense adonar-se'n va ser una líder, una referent per a altres dones que en el darrer quart del segle passat massa sovint no escapaven de les feines de la casa. Verger va començar així, no debades quan li demanam pels seus estudis explica que arribà a examinar-se a l'Institut de Felanitx, però, "els nins seguiren els estudis i les nines, com era habitual en aquell temps, acabaren a les feines de la casa o de cosidores". Fou a principis dels anys setanta –i no sense traves, com veureu a l'entrevista– que es va embarcar, juntament amb el seu home, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en l'aventura de gestionar el bar i restaurant del puig de Sant Miquel. En aquesta conversa, Verger repassa des dels inicis l'èxit de la seva cuina fins a les tensions i la transformació social que, sense saber-ho, va suposar per a les dones del poble.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

La combinació de carn, sucre i fruita va ser durant segles una de les característiques més distintives de la cuina medieval. Lluny d’entendre el dolç i el salat com dos mons separats, els cuiners cercaven l’harmonia entre els diferents sabors. La cuina andalusina havia desenvolupat un ampli repertori de plats on la carn es combinava amb fruites, fruits secs i espècies aromàtiques, una influència que deixà una profunda empremta en els territoris de la Corona d’Aragó. Al mateix temps, els grans receptaris medievals catalans, com el Llibre de Sent Soví (del segle XIV) i el Llibre del Coch, de Robert de Nola (1520), recullen nombroses preparacions en què l’ús del sucre i de la fruita és habitual, especialment en plats de caça, aviram i vedella.

El menjador del CEIP Pare Bartomeu Pou d’Algaida és, des del passat mes de juny i per sempre més, Can Moncho. És en reconeixement de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) qui des del 1988 i fins enguany ha estat el cuiner del col·legi públic del municipi. En alguns moments i entre records nostàlgics, ens explica trucs i receptes molt vàlids i pràctics per a qualsevol família que intenta que els petits de la casa mengin de tot. Moncho no volia cap festa d’acomiadament, però després de gairebé 40 anys de servei, l’acte era del tot inevitable.

De petita era creativa, espavilada i molt autònoma. És la tercera de quatre germans que varen néixer i créixer a Palma, darrere el Born: “Tenia un món interior molt ric. Passava moltes hores jugant al pati que avui és el del Casal Solleric, imaginant històries i construint universos propis”. És lleugerament dispersa, però amb molta “capacitat de visió”. De fet, fa 25 anys va decidir fer un gir al restaurant familiar, fer-hi un hort propi i apostar pel producte local i de quilòmetre zero: “Semblava una extravagància en aquell moment, però quan tenia una idea al cap, la tirava endavant sense escoltar gaire el que deien els altres”. Així és com va impulsar Ca na Toneta, l’icònic restaurant familiar de Caimari. Maria Solivellas (1970) és la xef que el va revolucionar, però abans de posar-se un davantal va fer moltes altres coses, empesa per una curiositat infinita. Ens ho conta l’actriu Catalina Solivellas, la seva germana segona –la gran és Teresa, i el petit, Pep.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

Hi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

El solstici d’estiu, el moment de l’any en què el dia és més llarg i la nit, més curta, s’ha celebrat des de fa milers d’anys per moltes de les cultures que han poblat la terra. Es tractava de festes paganes on es feien celebracions rituals i on se celebrava el triomf de la llum per damunt de la foscor. Aquest és el cas de les festivitats de la Grècia Clàssica dedicades al déu Apol·lo, déu del Sol, durant les quals s’encenien fogueres de caràcter purificador. Quan el cristianisme es va estendre, l’Església va adaptar moltes d’aquestes festivitats ja existents. Aquest és el cas de Sant Joan, dia en què se celebra el naixement del sant. Segons la tradició sant Joan va néixer a les 12 h de la nit, a la mateixa hora que va néixer Jesús i just mig any abans que ell.