La panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

“M’he sentit jutjada per altres famílies, creuen que és una mena de càstig que li imposo a la meva filla, com si l’estigués privant de coses. Però no em fan sentir malament, tot el contrari, a mi em fan pena els infants que no poden tenir una alimentació sana i bona”, explica la Daniela Reyes, mare de la Sara de set anys. Ella i la seva parella són algunes de les famílies que eviten el consum de sucre a la dieta dels seus fills.

El mar és infinit, però les butxaques dels consumidors no. Els deu peixos més consumits a Catalunya el 2024 es poden agrupar segons una única característica: són els que arriben al mercat amb un preu més ajustat. També tenen altres punts en comú, com ara que són peixos petits, de molta tradició culinària i de molta qualitat.

Des de fa vuit anys el menjador del CEIP Pere Rosselló Oliver (Alaró) el gestiona l’Associació de Famílies d’Alumnes (AFA) del centre. Com explica el seu cap de cuina, Ernesto Serrano, “el projecte va sorgir perquè els pares no estaven contents amb l’empresa privada de càtering que hi havia abans” i es varen posar en contacte amb l’associació Menjadors Ecològics –que s’encarrega d’assessorar i acompanyar durant el trànsit de canvi de model dels menjadors. A partir d’aquí, varen modificar els menús i la manera de cuinar. Serrano explica que “al centre hi ha una filosofia d’utilitzar els productes locals i de temporada per afavorir els pagesos de l’illa” i que es prioritza sempre “la sobirania alimentària”, és a dir, poder accedir a productes locals, ecològics i de qualitat.

El producte més robat ja no és l’alcohol, és l’oli. Que és part de la nostra dieta, com el pa i com el vi. Res en sabem, en realitat, de l’oli, perquè no estem acostumats a fer tastos, com els andalusos, que sí que n’estan. Anem als restaurants, i, suquem pa en un oli de Jaén (meravellós, esclar). Hi ha restaurants on ens deixen sucar al nostre.

La sensació és ben coneguda i l'experimentem cada dia: ens posem davant del plat a taula, comencem a menjar i, en un moment donat, ens aturem perquè ens sentim tips. I sovint, com experimentem cada Nadal, saltar-nos aquest senyal de sacietat del cos penalitza, ja que acostuma a comportar digestions feixugues i empatxos poc plaents. Però, com sap el cervell, l'òrgan que regula el comportament, quan l'organisme té prou nutrients i no necessita ingerir més aliments? Sembla que científics de la Universitat de Colúmbia, als Estats Units, han trobat la resposta.

Què passa quan cau menjar a terra? És fiable la regla dels cinc segons? És a dir, la que afirma que si l’aliment ha estat cinc o menys segons en contacte amb la superfície, el bufem i podem ingerir-lo sense problema. No suposa cap amenaça per a la salut dels consumidors?

Tothom que sigui amo d’un gat sabrà que el felí, a diferència del gos, no s’ho menja tot en tres segons. El gat és llepafils. Si té gana –o desig– miolarà, però si el que li dones no li és de grat, et mirarà amb menyspreu, intentarà obrir l’armari on deses les seves llepolies i, finalment, t’abandonarà per anar a pidolar a cal veí. El gos, ja ho sabem, s’ho endrapa tot, sigui el que sigui. Qualsevol amic que tingui gats et pot dir: “A la Bola li agrada això, al Tell li agrada això altre, sembla mentida” (els noms dels felins, en aquest cas, estan basats en fets reals).

Durant l'estiu és habitual preparar aliments i menjar-los a l'aire lliure, però l'elevada temperatura i el temps que passa entre que es preparen i es consumeixen pot afavorir el creixement microbià i causar una toxiinfecció alimentària. Per això, la Direcció General de Salut Pública de les Illes Balears explica què s'ha de fer i quines són les recomanacions per evitar-ho.

La Guàrdia Civil de Mallorca i la Conselleria de Salut han immobilitzat un total de 22 palets de menjar amb la data de consum preferent o de caducitat passada, procedents d'un hotel i una distribuïdora d'ultracongelats, i han precintat una empresa càrnia que tenia la cambra frigorífica avariada.

La padrina d’Aina Montserrat matava els conills que criava; els escorxava ella mateixa i després els cuinava per servir-los als dinars familiars. “M’impactava molt veure-la fer això. Mai en vaig menjar”, confessa aquesta dona de 28 anys que, a més de sensible amb els animals, sempre va ser una nina de paladar atípic. Si el menú a casa, en una reunió familiar o en qualsevol altra celebració, incloïa croquetes o nuggets, cercava una tomàtiga per menjar-la a mossegades.

Margalida Frau Munar fou una persona inquieta nada a Sineu l’any 1909. A la presentació del llibre-receptari refet ara per la seva neta Antònia Soler i titulat Cuina mallorquina de fa cent anys, la descriu com “una dona ni alta ni baixa, gruixada però no grassa, de cames primes, de pell i cabells molt blancs, llisos i brillants, nas de ganxo i mirada entre trista i desconfiada”.

“Au, agafa un tros de coca si en tens ganes. No et facis el desmenjat amb talent, perquè si te’n descuides, qualcú altre ja te l’haurà fotut!”. Tot i que fa anys el mot ‘talent’ –en el sentit que tot seguit explicarem– era d’ús més habitual, hi ha persones que encara l’utilitzen incorporat en la frase feta que acabam de posar d’exemple. Tanmateix, hem de reconèixer que aquesta no és una expressió que se senti cada dia. Aquells que no hàgiu deduït el significat de ‘talent’ pel context, us demanam que no abandoneu les lectures dels paràgrafs que venen a continuació, si és que ho voleu aclarir. Aquells altres que tingueu incorporada aquesta paraula al vostre vocabulari habitual també us convidam a continuar llegint, si és que en teniu ganes (en plural).

Llegesc i rellegesc els llibres de cuina que poblen i augmenten l’espai de casa. Les receptes antigues que fan volar la meva imaginació són les de pastisseria i confiteria. Moltes d’elles han desaparegut dels nostres forns i confiteries i se’ns fa difícil imaginar-ne la forma perquè les indicacions de la fórmula es basen en la descripció d’uns pocs ingredients. Una brevetat que indicava un gran coneixement del plat per part de qui l’escrivia i també de qui el llegia. S’hi percep la creença en la permanència dels usos i les modes en gastronomia, tot i que aquests canvis no han deixat mai de succeir. La dificultat actual és que s’ha tallat la cadena de transmissió i aquest fet complica la interpretació de les receptes.

La Direcció General de Salut Pública ha pres la decisió de suspendre temporalment l'activitat de l'empresa encarregada del servei de càtering, arran de les investigacions fetes pel Servei de Seguretat Alimentària, per esclarir les causes del brot d'intoxicació alimentària que va afectar 149 infants i 5 professors de quatre col·legis palmesans el passat mes de desembre. Els centres afectats foren el CEIP Maria Antònia Salvà, amb 52 menors i 2 professors perjudicats; el CEIP Cas Capiscol, amb 71 infants i 2 professors; el CEIP Aina Moll, amb 20 infants afectats, i el CEIP el Viver, amb 6 infants i 1 professor.

Fins als sis mesos es recomana que els nadons facin lactància materna o de fórmula en exclusiva. A partir d’aleshores, inicien l’alimentació complementària, que no és res més que anar introduint de forma progressiva fruites, verdures, carns i peixos, pasta i llegums en el dia a dia de les criatures. Fer el canvi en aquest moment respon sobretot a dos fets: que la lactància exclusiva no cobreix els requisits energètics d’aquesta edat i que es vol cobrir les necessitats d'oligoelements i minerals com el ferro, que en la lactància es troben minsament presents. A partir dels sis mesos, tal com explica Sara Serra, gastroenteròloga pediàtrica de l’Hospital de Sant Pau, també es produeixen “canvis a nivell psicomotor com que el petit comença a aguantar-se assegut, la qual cosa fa la deglució segura. Té la capacitat d’agafar objectes/aliments i dirigir-los a la boca i el reflex d’extrusió comença a desaparèixer, cosa que permet que l’aliment en format pastós o sòlid pugui ser empassat”. Un últim canvi té a veure amb la seva capacitat d’observació i és que, a aquella edat, els infants “al·lucinen quan veuen la resta de la família menjar”.

Al començament és tot tan desconcertant i encara més quan et trobes un nadó que té problemes per adaptar-se, que plora molt, que dorm poc. I llavors veus altres famílies que tenen la criatura dins del cotxet i que estan tots tan tranquils menjant-se una paella. En canvi, tu i el teu marit esteu desbordats, l’un agafant el nen que no para de bramar i l’altre engolint el menjar tan ràpid com pot mentre tota la gent del restaurant us mira.

Canelons amb crema de tòfona

Per a 4 persones

Ingredients

Per al farcit

Per a la salsa beixamel

Per a la crema de tòfona

Preparació

De la salsa beixamel:

De la crema de tòfona:

Dels canelons:

Escudella

Per a 6 persones

Ingredients

Per a la pilota:

Preparació

Presentació

Carles Gaig

El cuiner Carles Gaig (Barcelona, 1948) és un dels garants del receptari català. El seu cognom està associat a tradició, qualitat i a uns canelons per llepar-se’n els dits que prepara des de ben petit. Els seus besavis es van iniciar en la restauració al barri d’Horta el 1869 i ell en va heretar l’ofici, que porta a la sang. Actualment, té dos restaurants a Barcelona: el Petit Comitè (passatge de la Concepció, 13) i el Gaig Barcelona (carrer de la Nau Santa Maria, 5).

]]>

Hi ha dones que viuen sempre a dieta. Cada dia, cada hora, a cada àpat que se’ls presenta se sotmeten a les estrictes normes del règim perpetu que s’han imposat. Les veureu i potser creureu que són primes per naturalesa, que ho han estat sempre. Elles mateixes us diran que no paren de menjar, que endrapen sense parar. Menteixen molt bé, les anorèxiques cròniques; tenen tan integrada la malaltia que ja sembla que formi part d’elles. Algunes de les nostres presentadores de televisió, actrius i models ens apareixen en pantalla amb evidències de viure en aquest estat permanent de privació, i es converteixen, per l’impacte visual dels seus cossos desnerits, en un nefast model per a les que les veiem. És cert que ara la influència més perjudicial és a internet, espai on les nenes no triguen a rebre continguts sobre dietes i exercici. Però com en tots els valors que ens marquen, els missatges més importants són els que ens arriben per part de les persones amb les quals convivim i que ens estimem, les que han estat referents sòlids des que vam néixer. En el cas de les mares, a més, som el model més important per a les nostres filles, el primer mirall per construir la seva feminitat (fins i tot si la tenim en procés de deconstrucció). Per això devem ser ja un parell les generacions de dones que hem nascut en la cultura dels trastorns alimentaris. I és possible que, si no som conscients de patir-los, acabem educant les nostres filles, conscientment o inconscientment, en els principis de la disciplina corporal i l’ansietat vinculada a l’alimentació. 

]]>