Quan l’anava a visitar la trobava sovint arrufada en el sofà fent randa. Tenia una destresa extraordinària amb el ganxet tot i dur unes ulleres amb vidres de cul de tassó que li feien els ullets petits, petits. Sovint se’ls fregava amb aigua de Lurdes, una botelleta amb la forma de la marededeu amb un líquid miraculós que ben segur li retornaria la vista. Al rebost estotjava tota casta de dolços, lliures de xocolata, galetes i, sobretot, unes petites boles de merenga i ametla que cuinava a foc lent amb amor i paciència. Aquells dolços tan fràgils eren com niguls que es fonien dins la boca, un miratge que es trencava entre el crec-crec de la fruita seca cruixent.

Les fondes varen tenir un paper essencial en la vida quotidiana dels pobles de Mallorca. Més enllà de proporcionar allotjament als viatgers, als comerciants i als treballadors que es desplaçaven d’un indret a un altre, eren establiments on l’hospitalitat es demostrava també davant els fogons. El menjar formava part de l’experiència de l’hoste i la destresa del cuiner podia convertir una fonda en un lloc de referència. A Alaró, la història de la Fonda Alaronense, més tard Can Cames Seques, permet recuperar una part d’aquesta cultura gastronòmica.

El meu petit hort creixia cada dia. Llevar les males herbes, fermar les tomatigueres i veure com l’aigua, gota a gota, assaciava la set de les plantes em recompensà amb un esplet de fruits saborosos. Només es resistia la carabassera, fins que un dia semblà despertar-se de la peresa, com si la calor l’hagués sumida en una llarga letargia. Els seus brots començaren a créixer i a ultrapassar els límits parcel·lats de l’hort. Una branca, lliure a l’altra banda de la tanca, s’omplí de fruits sans i vigorosos, com una mà badada que oferia generosament els seus dons.

La presència britànica a Menorca durant el segle XVIII va deixar empremta en molts aspectes de la vida insular. Els contactes amb Anglaterra varen afavorir l’arribada de nous gustos, ingredients i costums que, amb el temps, s’incorporaren als receptaris de les cases menorquines. Un dels elements més significatius d’aquest llegat és la mantega, que ocupa un lloc destacat en moltes elaboracions. En una cuina domèstica on el saïm tenia un paper fonamental en l’elaboració de pastes i dolços, la mantega oferia altres possibilitats: aportava una textura untuosa, una aroma característica i una consistència particular a les masses. La seva incorporació no va suposar necessàriament l’abandonament dels greixos tradicionals, sinó l’ampliació d’un repertori enriquit amb nous ingredients i tècniques.

La panadera és un dels aguiats més representatius del receptari tradicional de Menorca. El DCVB la defineix com un “guisat de patates amb un sofrit fet prèviament d’alls, ceba, tomàtiga i julivert”. Val a dir que la patata, tan present ara, no formava part del plat en els seus orígens, com es demostra a l’Art de la cuina, el receptari que fra Roger va escriure al segle XVIII. En aquest receptari trobam fins a dotze preparacions que reben aquest nom. Les panaderes de fra Roger són de peix, de llagosta, de gambes, d’ostres, de crancs d’aigua dolça i, fins i tot, de peus de cabrit. També n’hi ha de pastanagues, espinacs i carxofes.

Esmicolava el pa d’un parell de dies amb els dits i el recollia dins un plat de test que tenia una vorereta pintada de vermell. Després hi trencava els ous, els batia i en feia aquella truita saborosa i consistent dins una paella petita i ennegrida. Alguna vegada hi posava all i julivert, però m’estimava més la senzillesa primigènia de la que només tenia pa. Ens la menjàvem dins el porxo, assegudes a la taula baixa protegida amb un hule de floretes maltractat pel tall d’algun ganivet. Encara em sembla paladejar-la. Era tan bona que no frissava d’acabar-me-la i provava d’allargar-ne la mossegada.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

El solstici d’estiu, el moment de l’any en què el dia és més llarg i la nit, més curta, s’ha celebrat des de fa milers d’anys per moltes de les cultures que han poblat la terra. Es tractava de festes paganes on es feien celebracions rituals i on se celebrava el triomf de la llum per damunt de la foscor. Aquest és el cas de les festivitats de la Grècia Clàssica dedicades al déu Apol·lo, déu del Sol, durant les quals s’encenien fogueres de caràcter purificador. Quan el cristianisme es va estendre, l’Església va adaptar moltes d’aquestes festivitats ja existents. Aquest és el cas de Sant Joan, dia en què se celebra el naixement del sant. Segons la tradició sant Joan va néixer a les 12 h de la nit, a la mateixa hora que va néixer Jesús i just mig any abans que ell.

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

L’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

El porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

La història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

L’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.