La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

L’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

El porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

La història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

L’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.

Jugàvem a la vorera de la mar, sobretot fèiem clots que ben aviat s’omplien d’aigua. Ens hauria agradat que de cop hi haguessin habitat estrelles i cavallets de mar com les que vèiem en alguns poals de plàstic d’altres nins. A vegades anàvem als esculls on les roques acollien aferrissadament les pegellides. No vaig ser capaç de posar-me’n mai cap a la boca. Tenien la força del mar en el cos i en el sabor, mimetitzades en el seu entorn. Si les onades no ens deixaven nedar cercàvem crancs per les escletxes de les pedres. No era fàcil enganar-los perquè els nostres peuets ens delataven i ben aviat reculaven dins enfonyalls impossibles per a nosaltres. Algunes d’aquestes espècies es troben protegides actualment i, tot i que i m’alleugereix no haver estat mai la causant de la seva desaparició, em dol saber que es troben en un moment tan fràgil.

Amb aquesta frase tan entusiasta i encertada comença el pròleg d’un dels receptaris més singulars i valuosos de la tradició gastronòmica illenca, Cuina popular de Mallorca, publicat a Sóller l’any 1931. L’obra, de petites dimensions, fou impresa a l’establiment tipogràfic de Salvador Calatayud, qui ja havia participat en alguna de les moltes edicions de l’obra La cuyna de Mallorca, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya.

Deia Anthony Bourdain que la millor manera de conèixer algú és compartir-hi taula i menjar i que quan algú et convida a seure a taula en realitat et convida a conèixer el seu món. Perquè a cada plat, per senzill que sigui, hi ha una història i cada recepta és un viatge sense tornada. El municipi d’Algaida recorre el món des de les cuines de les famílies que viuen en el municipi i als nuclis de Pina i Randa, i transforma la gastronomia en un espai de trobada on la diversitat es viu, es comparteix i se celebra.

Havíem localitzat el gran peix, envoltava la nostra barqueta perseguint el verat que ens feia d’esca. El matí passà de pressa entre l’emoció de veure’l i no saber si podríem capturar-lo. Vàrem jugar una bona estona al gat i a la rata fins que ens guanyà i ens deixà sols enmig de la mar calmada. Llavors vaig respirar alleugerida perquè en el fons m’hauria disgustat veure’l acabar tombat a la coberta, els seus ulls vidriosos fitant el cel i enyorant el blau de l’aigua.

La curiositat ha estat un motor que ha proveït els humans i els animals. La necessitat de conèixer l’entorn i tot allò que el conforma com a antídot contra la fam. Per a nosaltres és senzill ara, ho tenim gairebé tot a l’abast. Fins i tot, podem comprar taronges pelades, ben envasades en plàstic, a punt per menjar. Pens sovint en aquella primera persona que es posà un vegetal a la boca, unes fulles, un fruit. Algunes d’aquelles primeres experiències costaren indigestions i disgusts. Imaginem, per un moment, algú que arrabassa unes fulles desconegudes que neixen de la terra, un manat que arrossegarà unes arrels carnoses i vives. I com, després d’un primer tast terrós i dolç, aixecarà el braç enlaire, victoriós, per exclamar en un pensament ferest que mai més no tornarà a passar fam.

L’animal em sotjava des de la seva gàbia de fusta. Estava tan estret allà dins que pareixia que havia d’esclatar si imposava la seva força. Si hagués estat a l’alçada de la meva mà l’hauria alliberat amb ganes perquè sentís l’aire de nou entre les seves ales obertes. Com que estava rodoneta, la perdiu només podia treure el cap entre els barrots. L’ull esquinçat de vermell em fitorava inquiet, el seu antifaç semblava abocar-la al seu destí, un ocell-lladre tancat en una presó minúscula.

Cremaven els foguerons repartits aquí i allà. Alguns s’arreceraven vora el foc, altres s’allunyaven del fum. Voleiaven les espires, petejava alguna branca humida. Els botifarrons i les llonganisses sortien dels rebosts per caure a les brases. Les converses, els crits i les rialles encerclaven el foc. Llavors sempre hi havia algú que s’animava a cantar al compàs ronc de la ximbomba. Els cantadors servaven un cant antic, après de temps enrere. El so despertava des de molt endins, animat per l’esperit i la calentor de les soques que cremaven i llavors resplendia per volar amunt com les espires que encenien la fosca negra.

La cuina pitiüsa és una de les branques més singulars i manco conegudes de la gastronomia balear, nascuda en un territori limitat i amb una relació molt estreta amb la mar i la terra. Durant segles l’aïllament i la manca de recursos forçaren els habitants a viure de l’autosuficiència. D’aquest context en va néixer una cuina senzilla i honesta, pensada per resistir el pas del temps i les limitacions del territori. El bullit de peix n’és potser el plat més conegut. Al seu costat, el sofrit pagès ocupa un lloc d’honor en la memòria festiva de l’illa: una cassola poderosa on es troben el pollastre, el be i els productes de la matança assaonats amb espècies i aromes de safrà, canyella i clau.

Les neules penjaven del sostre talment flòbies de neu caient en cascada. Empeses per l’oratge dansaven lentament, girant-se en diferents direccions ara una i llavors l’altra. Any rere any n’anàvem enriquint la col·lecció. Amb l’ajuda dels pares fèiem cercles, després els doblegàvem i en retallàvem les vores i les puntes. Sempre provàvem de fer formes complicades perquè volíem saber quin dibuix resultaria en desplegar el full. Tanmateix les més senzilles eren les més boniques i senceres. Ni arbre, ni boles ni pares noels, només el betlem i les neules ens acompanyaven fins que passava Sant Antoni. Ara les antigues conviuen amb les noves, neules calades que fa mon pare amb molta destresa i paciència.

El dia assenyalat prengueren el camí cap a la muntanya. El padrí caminava amb pas ferm malgrat els anys, bon coneixedor de les tresques i les dreceres. La tardor es trobava a la meitat del seu recorregut i les plogudes havien amarat la terra. Havia arribat el moment cobejat durant tant de temps. Un pinar arrecerat a l’obaga els esperava. Hi creixien salvatges les mates, alguna alzina i també els millors esclata-sangs de la contrada. El padrí del padrí ja coneixia l’indret, i els seus repadrins abans d’ells. L’home s’ajupí i indicà al seu net com havia d’agafar-los, sempre amb respecte i gratitud. Abans de partir i amb el paner ple, li recalcà les fites per tornar una altra vegada, quan ell ja no hi fos; marques als arbres i a les pedres, invisibles a altres ulls. El secret havia estat transmès.

Quan començava el fred la padrina torrava moniatos dins el forn. L’aroma dels sucres caramel·litzant-se s’escapolien i impregnaven la cuina amb la seva dolçor. Quan eren cuits n’agafava un, en pelava un bocí i el sucava dins la sucrera abans de donar-me’l. Record el renou dels cristalls de sucre trencant-se dins la boca, fonent-se amb la pasta del moniato encara calent. Quins capricis meravellosos que té la memòria, com un senzill tubercle ens pot retornar un lloc, un moment, una presència.

És indubtable que la nostra gastronomia s’ha enriquit gràcies a la influència forana. Els receptaris del segle XVIII, i sobretot del XIX, incorporen ben aviat algunes receptes d’origen francès i italià que arribaren gràcies a l’intercanvi de cuiners entre les cases senyorials o als viatges a Europa de les famílies benestants, entre altres motius. La rebosteria, més tradicional i fidel a ingredients com la farina, l’ametla, el sucre i els ous, també fou permeable a aquests influxos. Un dolç gairebé desaparegut però difós en receptaris d’ambdós segles són els ous molls, una fórmula d’origen portuguès i de la qual tenim testimoni a Mallorca ja en el segle XVIII, gràcies al receptari de fra Jaume Martí Oliver.