En Jordi Roca, un dels millors pastissers del món, voltava a peu per la Vall de Llémena buscant flors quan es va aturar un home en bicicleta. "Què fas, Jordi? Sembles l’home del sac amb aquesta bossa", li va preguntar. "Busco flors per fer postres", va respondre en Jordi, content. Davant tenia tota una llegenda del motor català, el Salvador Servià. "Poder conèixer gent com ell em fa feliç", diu el petit dels germans Roca, que encara no se’n sap avenir quan arriba al punt de sortida del Rally KH-7 Costa Brava i el deixen entrar a la zona reservada per pilots. "Jo fent de pilot. És l'hòstia!", diu rialler.

Nandu Jubany volia ser pilot. Volia anar al Dakar i guanyar curses. No era un bon estudiant i quan tenia una estona lliure s’enfilava dalt d’una bicicleta o feia motocròs. Però amb 13 anys es va trinxar el genoll després de ser campió d’Espanya de bicicròs. "Em van dir que s’havia acabat. Així que el pare em va enviar cap a la cuina. I malament no m’ha anat", diu Jubany, que ha aixecat un imperi gastronòmic amb epicentre a Calldetenes, on té Can Jubany, amb una estrella Michelin. La passió pel motor, però, sempre hi és. Així que aquest gener tornarà al Dakar.

El cuiner Nandu Jubany assegura que aquesta va ser la primera recepta que es va encarregar de fer els caps de setmana quan tenia uns 12 anys. I recorda especialment el moment en què el seu pare la rectificava de vinagre i sal. Ara, en Nandu diu que també hi diu la seva, i també la corregeix si toca.

El cuiner Nandu Jubany ha encunyat una expressió, a còpia de videorecepta d’Instagram, per assegurar que la recepta que explica és bona i saborosa: “Hi canten els àngels”, diu. I just és la frase que li manllevem per fer la ruta d’estiu entre les illes d’Eivissa i de Formentera, on el cuiner de Calldetenes ja té quatre restaurants de referència. Ara bé, a les dues illes també hi han aterrat altres cuiners i restauradors de referència, com Carles Abellan i el seu fill, Tomàs Abellan. I, per reblar-ho, les dues illes són capdavanteres en cuina de vegetals i de peixos, especialment, que tant es poden trobar als xiringuitos arran de mar (preneu nota d'Es Caló a Eivissa i dels xiringuitos a la platja de Migjorn a Formentera) com a les cuines dels hotels més exquisits. 

Les croquetes han sortit de la cuina de casa, on tenien el poder de reciclar les puntes de menjars sobrants i sempre ser-ne les millors, i s’han establert com a plat gurmet de les cartes dels restaurants més aclamats. Justament aquestes mateixes, les més exquisides, han arribat també als supermercats, on conviuen les congelades amb les que caduquen en pocs dies. Aquestes últimes estan fetes per cuiners amb renom, com Nandu Jubany, i elaborades amb ingredients de primera qualitat, fins al punt que una croqueta gairebé costa 1 €. Qui hauria dit als esfèrics o ovals arrebossats i fregits, que probablement van néixer a França al segle XIX, que tindrien tanta adoració. Tanta, que fins i tot tenen un dia internacional, concretament el 16 de gener.

Encara hi ha una Catalunya que penca molt i es queixa poc. Renega, això sí, dels buròcrates de l’administració que no solucionen mai cap problema, o dels bancs que sempre et miren per sobre l’espatlla, però les poques vegades que es queixa ho fa amb un somriure perquè, en el fons, no es canviaria de cap manera ni pels buròcrates ni pels banquers. Qui té deutes que va eixugant al mateix ritme que va eixugant-se la suor del front i va fent realitat els seus projectes acostuma a ser una persona feliç a qui no li cal amargar-se.

Croquetes esfèriques farcides de xocolata negra, oli d’oliva verge i un pensament de sal. És la recepta que el cuiner Nandu Jubany ha posat a la venda avui als supermercats Ametller Origen i BonPreu-Esclat amb una causa solidària: recaptar finançament per condicionar i humanitzar l’àrea d’hospitalització d’oncologia i hematologia pediàtriques de l’Hospital Universitari Vall d’Hebron de Barcelona. La iniciativa s’emmarca en el projecte Realidad Mejorada, està impulsada per la Fundació A. Bosch, la Fundació Aladina i la Fundació Small, dedicades totes tres a la lluita contra el càncer infantil, i pretén aconseguir més de 6 milions d’euros.

El xef de Can Jubany ha respost a una enquesta sobre 14 temes per valorar la importància que tenen a la seva vida i els ha puntuat en una escala del 0 al 10, en què 0 vol dir “gens important” i 10 vol dir “fonamental”.

Nandu Jubany ha acabat el seu primer Dakar. El cuiner català, que des de fa temps s'havia ficat entre cella i cella participar en el ral·li i acabar-lo, ha complert l'objectiu. Aquest dissabte els pilots han fet l'última etapa, un bucle amb sortida i arribada a Córdoba (Argentina) i, després de 14 etapes, Jubany ha aconseguit travessar la línia de meta en la 53a posició.

A Nandu Jubany se li havia ficat entre cella i cella que volia participar en el Dakar. Era el seu somni des de feia molts anys. Però sempre que posava el tema sobre la taula, el seu amic Nani Roma li acabava traient del cap. “Fins que vaig fer 45 anys i no va poder dir-me que no”. Era el gener del 2016. Jubany va preparar-se a consciència per ser a l’edició del 2017, però una inoportuna lesió al canell el va deixar fora de la competició només tres setmanes abans de viatjar cap a Sud-amèrica. Un any després, i superades tres operacions, ni res ni ningú el pot apartar de la línia de sortida. Ni tan sols una grip que arrossega des de dilluns.

El cuiner Nandu Jubany ha presentat aquest dijous, al costat del seu equip, el projecte #NanduDakar18, que el portarà a disputar el ral·li. L'any passat, Jubany ja va preparar la seva participació al Dakar, però una lesió de gravetat al canell durant uns entrenaments al Marroc, a falta de poc més de quinze dies per a l’inici de la prova, va impedir que el cuiner hi prengués part. Ara hi torna.

El popular cuiner Nandu Jubany no podrà córrer el Dakar que arrencarà aquest 2 de gener des d’Asunción, la capital del Paraguai, després que divendres passat, entrenant-se al Marroc, caigués i es trenqués el radi del braç esquerre. “No podré córrer el ral·li Dakar 2017”, va anunciar el cuiner en un comunicat. “Mentre era al Marroc entrenant-me amb Marc Solà i Xevi Amo per preparar el raid, vaig patir una caiguda important que em va fracturar el radi del braç esquerre”, afegeix Jubany, que relata com van anar els fets: “El Marc Solà em va portar durant gairebé una hora amb moto fins a trobar un poble. Al cap de cinc hores era a l’hospital d’Er-Rachidia, on em van tractar les lesions, em van reduir la fractura i em van enguixar el braç”.

“És hiperactiu”. Tots els que coneixen el cuiner Nandu Jubany coincideixen a dir el mateix. Si el dia té 24 hores, ell en necessitaria el doble per fer tot el que li passa pel cap... i segurament encara faria curt. Com si no en tingués prou amb tota la feina que fa darrere dels fogons, fa un any va decidir que volia córrer el Dakar. El que en un principi era una idea, al final s’ha transformat en realitat, i el dia 2 de gener serà a Asunción amb una KTM per prendre la sortida del ral·li més dur del món. Però, ¿com es prepara un cuiner per córrer el Dakar? “És qüestió de buscar temps. El Dakar sembla una broma, però no ho és, és molt complicat. El Nandu no para mai. Ell serà el que estarà més entrenat a no descansar, així que ja tenim una cosa guanyada. Crec que per no avorrir-se, al matí farà macarrons”, diu rient Jaume Palau, el preparador físic de Jubany.

Falta un mes i mig perquè arrenqui el Dakar 2017 i Nandu Jubany ja compta els dies. El cuiner, a més de situar-se cada dia darrere dels fogons, és un amant del món del motor. Feia anys que tenia entre cella i cella córrer el Dakar, però el pilot Nani Roma, molt amic seu, li treia la idea del cap. "Feia deu anys que m'ho treia del cap", assegura Jubany.