El xef menorquí Josep Maria Borràs, reconegut el novembre passat com el millor cuiner d’Espanya i Portugal, participa aquest dimarts i dimecres a Milà en la St. Pellegrino Young Chef Academy Competition, el certamen que triarà el millor cuiner jove del món. En total, hi competeixen 15 finalistes d’arreu del planeta, segons ha informat la Fundació Foment del Turisme de Menorca.

Qui sintonitza IB3 Televisió el veu cada migdia preparant receptes tradicionals de les Illes. Qui el coneix de petit sap que “menjar li costava com una mala cosa”. Parlam del cuiner Santi Taura; i qui el coneix és, sobretot, sa mare, Magdalena Pol, que ens ho conta: “S’abuelita, ma mare, l’anava a cercar a escola i el tenia a dinar. Sempre m’acabava telefonant perquè no volia menjar res de res! A la padrina li costava més posar-lo a les ordres. Amb mi sí que menjava!”. I recorda quins eren els plats que més li agradaven: sopes mallorquines i albergínies farcides. “De les albergínies, en fa la meva recepta”.

Joan Escales Rosselló de Can Landis (Vilafranca de Bonany, 1994) fa feina al restaurant Voro de Canyamel, únic de les Balears amb dues estrelles Michelin. Mai no sabrem si la lesió greu al genoll que patí jugant a futbol sent juvenil del Manacor va fer perdre un gran futbolista o un excel·lent preparador físic que era una de les portes que tenia obertes quan era estudiant a l’IES Porreres d’on és també un referent. El que és clar és que Mallorca va guanyar un jove apassionat de la cuina que fa feina i aprèn de l’elit del món de la gastronomia, però no oblida la cuina que li mostraren i li mostren encara les padrines.

Mentre els republicans celebraven dilluns a la nit el retorn al poder, el recentment investit 47è president dels Estats Units anunciava des del seu perfil de Truth Social que acomiadava un dels emblemes del govern Biden: el xef José Andrés. Però la notícia no li va arribar per sorpresa. L'entrega de fa dues setmanes de la Medalla Presidencial de la Llibertat feia preveure que aquest era el senyal d'agraïment de Biden per una tasca feta que no aspirava a tenir gaire més continuïtat. Uns dies més tard de la condecoració, el xef va decidir presentar la renúncia al càrrec que ostentava com a assessor d'Esports, Aptitud Física i Nutrició.

“Potser esperàveu que qui vingués a parlar d’un restaurant de Finlàndia fos ros i amb els ulls blaus, però em sap greu, soc un noi del Bages”, diu fent broma l'Albert Franch (Sallent, 1986) per posar-se el públic a la butxaca de l’Andorra Taste, el congrés de cuina d’alta muntanya. La història d’aquest cuiner és molt interessant perquè no només és que tingui un restaurant de nivell a Hèlsinki (de fet ja en té tres, però ja hi arribarem), sinó que la filosofia que hi ha al darrere –i l'exigència i la inventiva– el fa diferent tots els altres perquè és un restaurant de residu zero. Anem a pams, perquè hi ha molta teca, i no en pot sobrar ni una engruna.

Un dinar en un restaurant d'Eivissa acaba amb una operació a Son Espases. Un client, de nacionalitat alemanya i de 72 anys, es va queixar que el plat que li havien servit no era el que havia demanat i que, a més, el menjar estava en mal estat. La crítica no va agradar al cuiner que l'havia preparat, que va sortir amb una actitud molt agressiva de la cuina i va atacar el client.

Els nins de les Balears tenen clar, per ara, què volen ser quan siguin grans. Segons el darrer estudi d'Adecco, les professions més desitjades pels infants de l'Arxipèlag són molt similars a les de l'any passat. Concretament, els nins volen ser futbolistes, youtubers o policies i les nines, professores o veterinàries.

El cuiner Àlex Montiel afirma amb rotunditat que “per cuinar bé s’ha de sentir gana a les entranyes”. Passejant pels voltants de la basílica de Santa Maria del Mar de Barcelona, on li fem l’entrevista, l’acompanya el periodista Marc Casanovas, autor de No soc un dels vostres, el volum que relata la història del mític restaurant L’Aram de Barcelona, que estava situat al carrer Aragó de Barcelona i que va estar obert del 1986 al 1993. El llibre retrata també la història d’una època de la ciutat i demostra que la creativitat no ha d’anar sempre per un únic camí. “Quan l’escrivia, el meu objectiu era redefinir el concepte de reconeixement, perquè no hi ha d’haver sempre un únic carril per on passar”, afirma el periodista, que va escriure i entrevistar el cuiner a la ciutat americana de Boston, on Montiel viu actualment amb la seva família i on Casanovas va estar una temporada.

Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1976) és cuiner i fill d’una nissaga restauradora com n’hi ha poques en aquest país: els seus pares són Carme Ruscalleda i Toni Balam. El 2013 va ingressar en una clínica de desintoxicació de la cocaïna, l’alcohol i altres substàncies. Aquesta experiència es pot veure al documental Camí lliure, que va ser la llavor del llibre que acaba de publicar gairebé deu anys després: Enganxat (Columna). El llibre, coescrit conjuntament amb la periodista Carme Gasull Roigé, narra sense filtres l’infern que suposa tenir aquesta malaltia i com n’ha sobreviscut. Actualment dirigeix el restaurant Moments de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, que ostenta dues estrelles Michelin. També gestiona la cuina d'El Drac de Calella de l’Hotel Sant Jordi Boutique i la del Sant Pau a Tòquio, així com la direcció del Cuina Sant Pau, a Sant Pol de Mar.

El restaurant La Biblioteca, dins de l’Hotel Alma de Pamplona, amb una estrella Michelin, té un menú de degustació en què el 95% dels plats són verdures. El cuiner, Leandro Gil, assegura que fer-ho així és mirar al futur, i en cap cas ser un extremista. 

El 2022 ha estat un any de vertigen per a Pau Sintes Juanico (Alaior, 2000), qui ha rebut a Noruega el reconeixement de millor cuiner jove d’Europa, al certamen internacional de l’Institut de Gastronomia, d’Art, Cultura i Turisme. “Em fa molt content haver rebut aquesta consideració, però també valor molt tot el procés que m’hi ha conduït. Gràcies a la meva candidatura, he conegut molts de productors agroalimentaris de Menorca, des de gent que fa mel fins al gerrer que fa les greixoneres per coure les albergínies plenes amb què concursàrem”, diu el jove.

Jean-Louis Neichel és història de la gastronomia catalana... tot i ser francès. Les seves aportacions han estat cabdals per entendre on som ara i per formar molts dels que ara són darrere els fogons. És per això que aquest dilluns a la Boqueria li han fet un homenatge en el marc del cicle El Consell de Savis, que vol ser "un reconeixement als nostres grans", en paraules d'Òscar Ubide, gerent del mercat barceloní. Neichel, però, es pregunta per què li fan un homenatge si hi ha molta altra gent que s'ho mereix més.

Els matins berén amb els nins a ca nostra. Aquesta menjada és molt important per a nosaltres: fruita, iogurt, fruits secs... Jo faig un cafè amb llet i els meus fills, un ColaCao. Pels meus horaris, els berenars han de ser forts, perquè mai sé quan dinaré, tot i que sol ser cap a les 17 h. Ara que els nins han començat les classes, m’aixec a les 7.30 h per acompanyar-los a l’escola. Els dilluns, que és el dia de descans al restaurant, tenc el matí buit i aprofit per mirar revistes de cuina, agafar idees i preparar receptes noves. Llavors, sempre faig el dinar a ca nostra, ja que és l’únic dia que hi puc ser. Ara bé, cuin coses molt senzilles, perquè arrossec un cansament físic i mental gros. En tot cas, el capvespre és sagrat estar amb la meva família.

A les sis ja estic en marxa; m’aixec espavilat i fins a les nou és el moment del dia que estic més concentrat per fer feina. Aprofit per contestar correus electrònics, revisar notícies i guions. Sol berenar, però mai bec cafè, no m’agrada. Aixecar-me prest, però, m’obliga a fer migdiada, de la qual som un gran defensor, perquè, si no, estic malsofrit. Com que jec a mitjanit, només dorm cinc hores, i per això faig una becadeta de dues hores. Això ho puc fer perquè de dilluns a dijous don classes a diverseses escoles d’audiovisuals, tant pels matins i com pels horabaixes. 

Daniel Olivella (Vilafranca del Penedès, 1961), propietari d’un restaurant a Austin (Texas) i autor del llibre Catalan food. Culture and flavors of the Mediterranean, se’n va anar als Estats Units el 1979, quan tenia només divuit anys. Hi anava amb la intenció de ser músic i durant uns anys va estudiar per ser saxofonista al Conservatori de Música de Chicago. Mentrestant, per guanyar-se la vida treballava al restaurant del seu oncle. Amb el temps, però, la passió per la cuina es va acabar imposant a la de la música.

El manresà guanyador de cinc estrelles Michelin (comptant tots els restaurants per on ha passat) i jurat del programa 'Masterchef' ha encès les xarxes aquesta setmana fins a arribar a ser 'trending topic'. El motiu: haver dit que els "stagiers" del seu restaurant són uns privilegiats pel fet de treballar-hi i haver defensat que no han de cobrar. La xarxa se n'ha fet ressò amb alguns mems enginyosos: