La cuina catalana es pot trobar als restaurants, també és la font d’inspiració per al millor restaurant del món, el Disfrutar, però a les cases no es practica ni es menja perquè hem convertit en àpat quotidià el que hauria de ser excepcional, com és el sushi o el ramen. Encara més, estem desorientats, especialment el públic jove, que acaba deixant-se “seduir per qualsevol cosa, que pot ser merda de gat”, sosté la cuinera Carme Ruscalleda.

Em trobo la Carme Ruscalleda a “la Melero”, i m’hi aturo, sense poder-ho evitar, per sentir-la enraonar una estona. Li pregunto coses d’alimentació, com sempre. Suposo que és el seu destí, com és destí dels homes del temps parlar, sempre, de clima, quan es troben admiradors. Tots els que ens trobem la Ruscalleda (és “la Ruscalleda”) volem que diagnostiqui, proposi o descobreixi. Ella explicant una recepta és una lliçó de sociolingüística, d’història i d’art.

A la vida hi ha moments per celebrar. Per aturar-te, mirar enrere, deixar-se bressolar una estona per la nostàlgia i després, amb les piles carregades, seguir endavant. I exactament això és el menú que ha parit el restaurant Moments dirigit per Raül Balam amb el suport de la seva mare, la gran cuinera Carme Ruscalleda. N'estic segura que serà un èxit. La idea és que per celebrar el 15è aniversari del restaurant han triat plats d'entre els més de 120 que han fet. És un àpat homenatge al Moments i al llegat del Sant Pau. Es pot veure amb els aperitius, que porten el nom de "paleta de colors naturals i gastronòmics". Serveixen el verd, el fúcsia i el violeta. Tres menges que se servien a Sant Pol de Mar, i que ens preparen per al que vindrà.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com fer servir el vermut en una recepta que enllaça amb la tradició de fer servir l'alcohol en la cuina. Com explica en el llibre La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor (AraLlibres), "a la cuina catalana ens agrada regar un rostit amb brandi o amb vi ranci i els sofregits i els confitats d'olles de peix també se solen perfumar amb vi blanc o cava". A més, continua explicant Ruscalleda, "el vinagre és l'ingredient principal en la cuina dels escabetxos i les vinagretes, i a la cuina dolça l'alcohol també hi és ben present, per exemple, en les peres al vi".

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una cassola de macarrons integrals amb un punt opcional que recomana per donar-hi un toc final: tres cullerades petites d'allioli, que la xef de Sant Pol de Mar confessa que atorga un punt de sabor que a casa seva agrada especialment.

Vaig voler fer faves i pèsols, l’altre dia, perquè a la pagesa ja n’hi ha. No n’hauria volgut fer si no fos perquè també hi ha menta, que sense menta no hi ha faves i pèsols que valguin. A mi ja me n’ha sortit, aquests dies primaverals, i ara, que torna el fred, potser es tornarà a morir. El meu avi ja deia “el temps és boig”. Ara sabem que els bojos som nosaltres. Per fer la recepta em miro un vídeo de la Carme Ruscalleda, dels que va fer per a aquest diari, durant la pandèmia.

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

Si algú diu a Carme Ruscalleda que no li agrada gens cuinar, la cuinera no s’hi esforça gens per convèncer-lo, diu. Per contra, “quan em diuen: «M’agrada però no tinc temps», llavors hi veig esperança, i li dono arguments perquè tregui temps al temps, perquè cuinar ha d’estar en la nostra llista de prioritats diàries”, afirma la cuinera, que acaba de publicar el que considera el llibre definitiu, La paella pel mànec. Tota una declaració de principis, des del títol, perquè recull la seva saviesa culinària tal com la practica actualment. L’entrevistem a la llibreria Abacus situada just al damunt del Mercat d’Hostafrancs, per on passegem també per saludar els paradistes de fruita i verdures.

La guia Michelin va revelar dimecres passat, 18 d'octubre, la selecció de caps de cuina que cuinaran a Barcelona a la gala de presentació de la guia Michelin de l'estat espanyol 2024, que tindrà lloc a la ciutat comtal el 28 de novembre. En la roda de premsa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau va preguntar "on és la paritat en la llista de xefs descrita". I la pregunta la feia perquè la Michelin només havia esmentat noms d'homes, entre els quals els coordinadors, Jordi Cruz, els germans Javier i Sergio Torres i Paolo Casagrande, que guiaran un equip de cuiners que suma un total de 17 estrelles Michelin. La resposta, feta pels representants de la guia Michelin, i per la mateixa regidora de Feminismes de l'Ajuntament de Barcelona, Laura Pérez, va ser clara: no n'hi ha, però no perquè no se les hagi volgut seleccionar, sinó perquè no hi ha dones a Catalunya amb estrella Michelin, amb una única i brillant excepció: el restaurant Les Cols, d'Olot, amb dues estrelles Michelin, amb Fina Puigdevall i Martina Puigvert al capdavant, i amb un equip de sala que encara brilla més, format per tota la família.

La cuinera Carme Ruscalleda proposa per a l’estiu un arròs de mar i muntanya, els llagostins i les salsitxes, una combinació triomfadora. A l’hora de triar la varietat d’arròs, s’inclina pel bomba. I els trucs finals: respectar els minuts exactes que recomana per a cada un dels passos.

Les amanides, els llegums, les truites i els guisats són algunes de les receptes més llegides i consultades de l'Ara Mengem. Cuinades amb ingredients de proximitat, moltes s'elaboren en menys de mitja hora, però d'altres requereixen una cuina lenta, de bones hores de rellotge. I és que el receptari català demana temps, perquè sovint comencem amb un sofregit i acabem amb una picada, i enmig hi ha una simfonia de passos que no es poden fer tots de cop. Sigui com sigui, us revelem quines són les cinc receptes que més us agraden i que esperem que us hagin fet gaudir de la bona taula.

Quan era petita, explica la xef Carme Ruscalleda, la canalla jugava de forma bastant més salvatge que ara. A les platges de Sant Pol de Mar s’hi feien autèntiques guerres amb canyes, pedres i bastons. Ella s’ho mirava de lluny, i quan arribava la colla del que un dia seria el seu company de vida, amb les amigues s’afanyaven a recollir les coses i marxar a alguna altra banda. “El tenia ben apartat de les meves mires, el Toni”, assegura la xef. 

Qui es menjaria una escudella a l’estiu? Només escriure i pronunciar-ne el nom, ja suem. En canvi, les cremes fredes són el plat de temporada: subtils, refrescants i tenen la capacitat d'aprofitar les puntes d’ingredients que queden a la cuina d’altres plats preparats. Les cremes són un recurs sostenible: tens un tros de porro, una ceba i una pera, ho ajuntes amb aigua mineral i un toc de perfum, que ressalti gustos, i ja en tenim una per menjar-la amb cullera. En aquest sentit, la xef Carme Ruscalleda proposa cuinar quatre cremes tradicionals, clàssics de la cuina d'aquí i de fora que sempre seran actuals i que, a la vegada, permeten l’experimentació personal, perquè cadascú l’acabi amb el seu toc personal.

La cuinera Carme Ruscalleda (69 anys) és una de les 50 dones de més de 50 anys més influents d'Europa, l'Orient Mitjà i l'Àfrica segons la revista Forbes, que ha creat una llista en què assegura que els 50 anys és la nova edat d'or. En la llista també destaca Hortensia Herrero, copropietària de Mercadona (en posseeix un 28%) i impulsora de la fundació que porta el seu nom per "preservar l'art i la cultura de València", com diu la revista.

La cuinera Carme Ruscalleda va tancar fa tres anys el restaurant Sant Pau, pel qual es va hipotecar de jove amb la seva parella, Toni Balam, però ara diu que ja se n’ha recuperat econòmicament. Un restaurant de tres estrelles Michelin genera més despeses que guanys, assegura la xef. El que fa obtenir-ne beneficis, segons reconeix, són altres tasques, com l’assessorament de restaurants. En el seu cas, l’Hotel Mandarin Barcelona, on hi ha el restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, en el qual cuina el seu fill, Raül Balam Ruscalleda. I el Sant Pau de Tòquio. “Sempre he defensat que el preu i la qualitat que donem a casa nostra als restaurants d’estrella Michelin no és una aixecada de camisa, i, si no, comptem quantes nòmines paguem, perquè per tenir-los en marxa es necessita molt personal”, afirma Ruscalleda, que subratlla que “els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”.

Els cuiners llegeixen, esclar. I com que el seu ofici és tan apassionant, quan responen a la pregunta sobre les lectures preferides, apareixen receptaris, tractats sobre tècniques culinàries, biografies d’altres xefs, volums antics de gastronomia, i novel·les, de tots els tipus. “Si diguéssim que no tenim temps per llegir, faríem el mateix que els que comenten que no tenen temps de cuinar”, afirma Carme Ruscalleda. La cuinera de Sant Pol de Mar assegura que, a la vida, tot és qüestió de prioritats. Si cuinar i llegir els considerem importants, traurem temps al temps per dedicar-nos-hi cada dia.

Els bunyols, els plats amb bacallà, els pèsols, els ous durs i, de postres, les mones i les torrades de Santa Teresa. Aquests són els plats que protagonitzen els dies de Setmana Santa, i cuiners com Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués i Oriol Sabé revelen com fer-los a casa. A l'hora dels dolços, els xocolaters Lluís Costa, Èric Ortuño i Mariona Bernis arriben carregats amb les xocolates, les garlandes i les torrades fregides. I entre els consells més importants hi ha el que assenyala el cuiner Salvador Brugués, que recomana que el bacallà, abans de fer-se servir en la recepta, estigui prèviament amb remull amb aigua dins d’un atuell tapat. I caldrà anar-ne canviant les aigües fins que comprovem que està en el gust que desitgem de salat.

"Una artista singular i una magnífica cuinera", amb aquestes paraules s'ha entregat avui un premi d'homenatge a Carme Ruscalleda durant l'obertura oficial de la 21a edició del congrés San Sebastián Gastronomika.