Quan l’anava a visitar la trobava sovint arrufada en el sofà fent randa. Tenia una destresa extraordinària amb el ganxet tot i dur unes ulleres amb vidres de cul de tassó que li feien els ullets petits, petits. Sovint se’ls fregava amb aigua de Lurdes, una botelleta amb la forma de la marededeu amb un líquid miraculós que ben segur li retornaria la vista. Al rebost estotjava tota casta de dolços, lliures de xocolata, galetes i, sobretot, unes petites boles de merenga i ametla que cuinava a foc lent amb amor i paciència. Aquells dolços tan fràgils eren com niguls que es fonien dins la boca, un miratge que es trencava entre el crec-crec de la fruita seca cruixent.

Les fondes varen tenir un paper essencial en la vida quotidiana dels pobles de Mallorca. Més enllà de proporcionar allotjament als viatgers, als comerciants i als treballadors que es desplaçaven d’un indret a un altre, eren establiments on l’hospitalitat es demostrava també davant els fogons. El menjar formava part de l’experiència de l’hoste i la destresa del cuiner podia convertir una fonda en un lloc de referència. A Alaró, la història de la Fonda Alaronense, més tard Can Cames Seques, permet recuperar una part d’aquesta cultura gastronòmica.

El meu petit hort creixia cada dia. Llevar les males herbes, fermar les tomatigueres i veure com l’aigua, gota a gota, assaciava la set de les plantes em recompensà amb un esplet de fruits saborosos. Només es resistia la carabassera, fins que un dia semblà despertar-se de la peresa, com si la calor l’hagués sumida en una llarga letargia. Els seus brots començaren a créixer i a ultrapassar els límits parcel·lats de l’hort. Una branca, lliure a l’altra banda de la tanca, s’omplí de fruits sans i vigorosos, com una mà badada que oferia generosament els seus dons.

La panadera és un dels aguiats més representatius del receptari tradicional de Menorca. El DCVB la defineix com un “guisat de patates amb un sofrit fet prèviament d’alls, ceba, tomàtiga i julivert”. Val a dir que la patata, tan present ara, no formava part del plat en els seus orígens, com es demostra a l’Art de la cuina, el receptari que fra Roger va escriure al segle XVIII. En aquest receptari trobam fins a dotze preparacions que reben aquest nom. Les panaderes de fra Roger són de peix, de llagosta, de gambes, d’ostres, de crancs d’aigua dolça i, fins i tot, de peus de cabrit. També n’hi ha de pastanagues, espinacs i carxofes.

Esmicolava el pa d’un parell de dies amb els dits i el recollia dins un plat de test que tenia una vorereta pintada de vermell. Després hi trencava els ous, els batia i en feia aquella truita saborosa i consistent dins una paella petita i ennegrida. Alguna vegada hi posava all i julivert, però m’estimava més la senzillesa primigènia de la que només tenia pa. Ens la menjàvem dins el porxo, assegudes a la taula baixa protegida amb un hule de floretes maltractat pel tall d’algun ganivet. Encara em sembla paladejar-la. Era tan bona que no frissava d’acabar-me-la i provava d’allargar-ne la mossegada.

Ma mare recollia les llavors de fonoll dels camins que envoltaven la caseta i les deixava assecar damunt un paper de diari. Aquelles petites llavors al sol eren el principi d’un cicle que s’iniciava amb petites rutines: els draps blancs preparats que sortien de la caixa, els pots nets, les agulles llargues i gruixudes, les peces de la maquinària manual que es tornaven a revisar, els fils i les cordes. Tota una dansa d’objectes que, arribada l’hora, cobraven vida fins a tancar el cicle de nou. Ara fa uns anys que aquest cicle s’ha trencat i tenc ancorat un petit dol. Una punxada petita, constant i molesta que cerca aquell despertar de les coses inanimades. Un sistema esbucat com un castell de cartes fetes de paper de diari.

La paella és el plat preferit del 57% dels habitants de les Balears, segons l’Estudio La Fallera: La paella, el plato que une a todos los españoles, elaborat a partir d’una enquesta a 1.000 persones d’entre 18 i 65 anys. Aquest percentatge situa les Illes com la segona comunitat autònoma on més es tria aquest plat, només per darrere del País Valencià, on arriba al 74%.

La plaça de Pere Garau acollirà els pròxims 26 i 27 de setembre la segona edició de la Fira del Variat, una cita que enguany creix i incorpora canvis per evitar els problemes logístics de la primera edició. La principal novetat serà la possibilitat de comprar els tiquets per avançat a través de la web de la fira, un sistema que permetrà adquirir les consumicions abans o durant l’esdeveniment i bescanviar-les a qualsevol de les casetes participants.

L’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa d’aquests mesos, de la dificultat de suportar la temperatura alta i de com la humitat s’ha enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la pèrdua.

Xisca Alzamora és propietària i cuinera de Nou Convent Cafeteria. “Li pos molt d’amor”, diu quan li demanam com s’ho fa per elaborar i donar-li aquest bon gust als plats del dia de cuina mallorquina o a les tapes variades del local, ben davant l’Ajuntament de Manacor, que torna a obrir després d’unes merescudes vacances. Tothom que la coneix sap que no li agrada bravejar del seu saber dins el món de la cuina mallorquina, però la gent que ha tastat algun dels seus plats del dia o tapes, sap que té alguna cosa que la fa tan especial en entrar dins una cuina.

Trobar restaurants on encara es cuinin les receptes tradicionals s’està convertint en una petita odissea a Mallorca. Igual que ha passat amb altres aspectes del patrimoni de l’illa, la massificació turística, la globalització i els canvis en els hàbits de consum han anat arraconant una manera de cuinar i de menjar que durant generacions havia format part de la vida quotidiana. Avui, en molts casos, aquesta gastronomia té un paper gairebé testimonial, tant als bars i restaurants com a les cases dels residents.

Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

Un dels bars més emblemàtics de la cuina tradicional mallorquina diu adeu. Can Biel Felip ha anunciat el tancament definitiu, en una publicació a les xarxes socials, després de més de trenta anys de trajectòria, una decisió que el mateix establiment admet que "mai no és fàcil". El local, reconegut enguany amb el premi al millor bar clàssic de les Balears, negocia ara un possible relleu perquè pugui continuar amb una nova etapa. Segons apunten, el motiu principal del tancament és la manca de relleu generacional.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

El solstici d’estiu, el moment de l’any en què el dia és més llarg i la nit, més curta, s’ha celebrat des de fa milers d’anys per moltes de les cultures que han poblat la terra. Es tractava de festes paganes on es feien celebracions rituals i on se celebrava el triomf de la llum per damunt de la foscor. Aquest és el cas de les festivitats de la Grècia Clàssica dedicades al déu Apol·lo, déu del Sol, durant les quals s’encenien fogueres de caràcter purificador. Quan el cristianisme es va estendre, l’Església va adaptar moltes d’aquestes festivitats ja existents. Aquest és el cas de Sant Joan, dia en què se celebra el naixement del sant. Segons la tradició sant Joan va néixer a les 12 h de la nit, a la mateixa hora que va néixer Jesús i just mig any abans que ell.

El pa, aliment bàsic per a la humanitat, sembla que sorgí de la casualitat. Es conta que els primers pobladors recollien cereals silvestres i que llavors aprofitaven el gra matxucant-lo entre dues pedres per fer-ne farinetes. Es creu que, un dia, algú va oblidar una part d’aquestes farinetes prop del foc, o potser les va abocar expressament sobre una pedra calenta. El resultat va ser una pasta seca, plana i cruixent, el primer pa àzim (sense llevat) de la història. El pa tal com el coneixem avui, esponjós, amb molla i volum, va néixer a l’antic Egipte. L’atzar tornà a jugar a favor seu quan algun pastó oblidat captà algun dels fongs del llevat que viuen suspesos en l’aire. Aquella massa s’inflà i quan la trobaren varen decidir coure-la. El resultat va ser talment un miracle: un pa flonjo, saborós i molt més fàcil de digerir.

Una greixonera enorme presidia el centre. Ens asseguérem al seu voltant. Algú tallà pa amb un trinxet i menjà directament del recipient amb l’ajuda d’una llesca. Els altres repetírem el gest i agafàrem la part que ens tocava sense pressa. Llavors el conco contà que quan era petit tots s’afuaven com una fura quan el plat tocava la taula. Hi havia fam. Ell i els seus germans aprengueren a menjar amb pressa i des de llavors tenia com un instint, un sotrac que li regirava la gargamella i l’estómac quan arribava l’hora de dinar. Calia alimentar-se, calmar els gemecs que ressonaven dins la panxa. En la memòria vivien les olors dels aguiats de sa mare, el gust de plats que no tornaria a tastar mai més i que encara sentia. Cuina feta de no-res que configurava un món, una grapada, un pessic, un rajolí.

La tonyina, al centre de tot

El Port de Pollença ha tornat a omplir-se de gent aquest cap de setmana amb la segona edició de Sabors de la Badia, una cita gastronòmica que ja s’ha convertit en un dels grans aparadors del producte local i de la cuina vinculada a la mar. Durant dissabte i diumenge, centenars de persones han passat pel passeig de Saralegui i la plaça de l’enginyer Gabriel Roca, en una edició marcada per l’ambient, la gastronomia i el protagonisme absolut de la tonyina vermella pescada a les Illes.

Les rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

Els restaurants mexicans de les Balears guanyen pes dins l’alta gastronomia estatal. La Fundació Casa de Mèxic a Espanya i l’Acadèmia Mexicana de Gastronomia han reconegut 10 establiments de les Illes amb el distintiu Sello Copil, una acreditació que posa en valor els locals que preserven l’autenticitat de la cuina mexicana i la seva identitat culinària.