“Kresala té un nom vinculat a la cultura euskera. Traduït seria salnitre, però des d’un vessant més místic, significa també la fusió entre l’home i el mar. Parla de la gent que lluita cada dia al mar per guanyar-se la vida i aquest núvol blanc de protecció que els cobreix. Perquè el mar Cantàbric és un mar salvatge. La cultura basca sempre ha estat enfocada al mar. Van arribar a les Amèriques abans que Colom. Van ser baleners. I bacallaners. L’espuma salada de kresala vindria a ser com un déu pagà”. Tot això ho explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner i fundador de Sagardi Group al restaurant que han obert al Balcó Gastronòmic del Port Olímpic i que rep el nom del protector fet de salnitre: Kresala.

Un podria pensar que quan un restaurant té tres estrelles Michelin i el reconeixement del públic, ja pot viure tranquil i seguir fent el que fa (i que fa tan bé). Però el que és cert és que el conformisme no sol anar lligat al caràcter dels cuiners, que sempre estan buscant idear coses noves. Els agrada estar en moviment i que els seus equips no perdin el ritme. També, esclar, es busca que els clients habituals trobin nous motius per tornar a visitar el restaurant.

Si heu visitat mai l’Ultramarinos Marín, al carrer Balmes de Barcelona, ja sabeu quin pa s’hi dona. Tot el que hi trobem ha estat elaborat per l’equip del restaurant. Embotits, anxoves, envinagrats, la salsa romesco o un dels millors alliolis de la nostra catalana terra. És un restaurant per als amants de la gastronomia que entenen que el que hi ha allí no es pot menjar enlloc més. Però, fins ara, hi havia una sola cosa que servien que no feien ells: el pa.

“Estic content perquè faig menjar autèntic de la meva regió de Xi’an. És exactament tal com és allà”, m’explica l’afable cuiner Zhengyu Liu. “Abans d’obrir em deien que si obria un restaurant com aquest a Barcelona, sense adaptar els gustos a la gent d’aquí, només vindrien xinesos, però jo vaig dir «provem-ho»”. En aquest moment aixequem la vista i mirem el menjador del restaurant West Street (carrer de Cartagena, 335) i resulta que de les persones que hi ha amb el cap entaforat al bol mentre devora els seus famosos fideus no hi ha ningú d’origen xinès.

A les parets del restaurant pengen multitud de fotografies antigues de Sant Andreu. Són el resum de la història del seu barri, on han nascut i viscut tota la vida i on es van conèixer a principis dels anys vuitanta. És el petit homenatge que l'Ester i el Jaume fan del seu lloc al món.

És idíl·lic. Tant que fins i tot fa una mica de respecte escriure aquest article. La guingueta La Dolors es troba enmig d’uns jardins un cop has travessat el pont de Vallcarca. És una història d’èxit, perquè és un espai per al barri gestionat per persones que estimen el barri. Parlem de la Cristina Mas, ja que ella fa una pila d’anys que està en el món de la restauració, i els veïns li deien “per què no et quedes tu la guingueta del consolat?” Els astres es van alinear, i uns quants anys després que l’Ajuntament rebés en herència aquest espai, va guanyar el concurs públic i així va ser. Expliquem la història del lloc i, sobretot, de la Dolors que dona el nom a aquest indret tan especial.

Avui som davant d’un restaurant valent. És el resultat de la suma dels caràcters que es balancegen en el tàndem que conformen Enric Buendía i Aritz Ribalta. I de la calidesa i personalitat de Camila Delani a la sala. Si haguéssim de triar una paraula per descriure el restaurant Kamikaze (Rosselló, 197) seria sorprenent. Com ho és el seu imbatible bolet Pequín, que no s’hauria de perdre cap amant de l’ànec a la pequinesa tradicional. Per cert, la salsa hoisin que hi posen és casolana. Tant de bo la comercialitzessin.

És ben sabut que per als celíacs anar a un restaurant és una odissea. A més, han d'aguantar afirmacions de l'estil: "cada cop ho teniu més fàcil" o "ara no és com fa vint anys que no hi havia opcions". I certament és així, però també és una veritat a mitges, perquè la celiaquia i la intolerància al gluten tenen un gran inconvenient: més enllà de no menjar blat, civada i els altres cereals que tenen gluten, les traces són altament volàtils i es troben a l'ambient. És útil pensar en un núvol de farina espolsat a l'aire, per exemple. Això fa que sigui pràcticament impossible eliminar-les tret que el menjar es prepari en una cuina físicament separada. Per això, la tria d'un restaurant apte per a aquest públic no és una tasca fàcil i realment els establiments que s'ho prenen seriosament són molt valorats per la comunitat celíaca.

Arribem al Leña l’endemà que s'hi fes la gran festa d’inauguració. Unes hores abans, aquest restaurant de disseny estava ple de cuiners, famosos i influencers. Eren més de 500 persones que no es volien perdre “l’obertura de l’any a Barcelona”, deien. El restaurant es troba als baixos de l’Hotel Grand Hyatt, abans Princesa Sofia. El Leña ha obert oficialment el dilluns 2, però ja té una pila de reserves per a les primeres setmanes. Tanta expectació contrasta amb el coneixement que té el públic català d’aquest restaurant (que ja existeix a Madrid, Marbella i Dubai i que també aterrarà a Miami) i del seu propietari: el cuiner Dani García (Marbella, 1976), el senyor que va retornar tres estrelles Michelin just després de rebre-les, que defensa el McDonald’s, que té un grup amb un fons d’inversió darrere i que amb el restaurant de Madrid Smoke Room va aconseguir dues estrelles de cop, en només sis mesos i anys després de deixar plantada la guia.

"Soc un cuiner de Rubí que fa vint-i-cinc anys que treballo en aquest ofici". Així es presenta Oliver Peña, xef, líder i ànima del Teatro Kitchen Bar. Aquest restaurant és al mateix local on va brillar l'enyorat Tickets d’Albert Adrià. Som conscients de la dificultat de dissociar el Teatro Kitchen del Tickets, però l'Oliver ha sabut aportar-hi un segell propi on ressalta el seu talent i la seva personalitat.

Si el menjar mexicà us agrada, a Barcelona hi ha una pila de llocs on podeu provar sort. Dic provar sort perquè hi ha qualitats molt dispars. Fins i tot pel que fa a alguns que tenen molta anomenada, després el resultat és menys satisfactori que l'esperat. Per no errar el tret, us faig quatre propostes. La primera és una novetat que m'ha fet el pes, i les altres tres són els llocs que mai m'han fallat. Som-hi.

Els germans Torres ja no tenen un restaurant a Barcelona, sinó que en tenen dos. Aquest segon restaurant que obre les portes avui, però, no té res a veure amb el reconegut Cuina Germans Torres i el seu menú sofisticat. Sergio Torres el descriu com "un espai amb molta llum que fa cuina mediterrània basada en el producte, el productor, el sabor i que s'entengui". La nova proposta vol ser un espai més informal on menjar un bon arròs, que segons Sergio Torres "el toquen molt bé", un bon peix fresc que tenen exposat, una bona croqueta de pernil o bé una bona ensaladilla russa.

A la vida hi ha moments per celebrar. Per aturar-te, mirar enrere, deixar-se bressolar una estona per la nostàlgia i després, amb les piles carregades, seguir endavant. I exactament això és el menú que ha parit el restaurant Moments dirigit per Raül Balam amb el suport de la seva mare, la gran cuinera Carme Ruscalleda. N'estic segura que serà un èxit. La idea és que per celebrar el 15è aniversari del restaurant han triat plats d'entre els més de 120 que han fet. És un àpat homenatge al Moments i al llegat del Sant Pau. Es pot veure amb els aperitius, que porten el nom de "paleta de colors naturals i gastronòmics". Serveixen el verd, el fúcsia i el violeta. Tres menges que se servien a Sant Pol de Mar, i que ens preparen per al que vindrà.

L'Aüc Bar es troba en una placeta tranquil·la de Barcelona, la plaça del Camp. En una banda de la plaça hi ha una rostisseria de tota la vida, a l'altra un bar i un lloc de reparació de calçat. S'hi respira vida de barri. Quan hi entres ja veus que ha de ser força nou, van obrir el dia de Sant Jordi. I des de llavors, sense fer soroll, l'Aüc va anar mudant de pell i transformant el bar que en un primer moment havien concebut, en una casa de menjars. No és d'estranyar la capacitat d'adaptació, ja que al capdavant hi tenim Joan Martínez, un home que ha tingut dificultats, però que gràcies a la seva manera de fer no li han faltat socis per emprendre aquesta nova aventura.

Al restaurant 77 Kilos, situat al carrer Mallorca de Barcelona, no hi falta ni hi sobra res. És un projecte molt personal que van començar tot just ara fa un any la Sara Di Bari i el Gerard Cuartero García. "La gent té fills i nosaltres obrim restaurants", diu ella amb un somriure. Porten tota la vida a l'hostaleria: es van conèixer i enamorar fa cinc anys als fogons de La Panxa del Bisbe. A més de compartir vida i cor, tenen també una mateixa filosofia: aprofitar al màxim tots els recursos.

Una de les preguntes que em fan molt, i procuro esquivar, és quin és el meu restaurant preferit. La meva resposta sol ser que per fer què: per celebrar l’aniversari o unes noces d’or, per tenir-hi una cita o per anar-hi amb la colla? Però si m’obligués a fer un top 10 d’aquests que triomfen tant a les xarxes, és molt probable que un dels llocs que hi aparegués fos el Casa Xica.

Ja em disculpareu que comenci parlant de famosos, però és que qui va anar al restaurant va ser l'estrella, el líder de la banda BTS. Per a qui no estigui surfejant l’onada coreana, BTS és el grup de música que ha trencat absolutament tots els rècords. És un fenomen únic al món. Les seves fans es fan dir ARMY, que significa exèrcit, i creieu-me que no voldríeu importunar els seus soldats. L’integrant que va visitar el restaurant que avui ens ocupa és RM (nom artístic de Kim Nam-joon). A banda de ser el cantant principal de BTS, ja fa un temps que ha encetat la seva carrera en solitari i no li va gens malament. Si avui us en parlo, és perquè el lloc que va triar RM és a l’Eixample de Barcelona i val molt la pena.

Obertures i obertures de restaurants amb cartes calcades: croqueta, burrata, tataki, ceviche i torrija de postres. Quin ensopiment, estimats lectors. Per sort, de tant en tant apareix un lloc que no pots comparar amb cap altre perquè té un propietari que sap cuinar i que fa el que vol. Com que el Mathieu Pérez no és una persona convencional, el seu bar de tapes, el Sra. Dolores (Marquès de Campo Sagrado, 27), tampoc ho és. Això fa una mica més difícil descriure’l, però ens hi posem.

Sovint els periodistes estem obsessionats amb la primícia, la notícia, ser els primers a explicar alguna cosa. Però igual com hi ha receptes de xup-xup, hi ha informació que més val cuinar a foc lent per tenir perspectiva. Si bé és cert que la novetat sempre és molt llaminera, el que realment és difícil en el sector de la restauració és ser constant i fiable. Hi ha una part molt important de locals que no arriben als tres anys de vida. L'altre dia fullejava una fantàstica guia de restaurants, la BCN Foodie Guide, de fa cinc anys. Dels 50 establiments que recomanava, 20 havien plegat veles. Així que el que és –també– noticiable és que un restaurant continuï, mantingui el nivell i sigui rendible. Aquest és el cas del restaurant del qual parlarem avui: el Suculent.

És possible que només puguem aspirar a fer bé una cosa. Vull dir bé, bé; arribar a l’excel·lència. Al Japó, un país d’artesans, de propietaris de locals mil·lenaris (sí, mil·lenaris) que han estat en mans d’una mateixa família i mestres de la repetició i el perfeccionament, és habitual trobar restaurants especialitzats en una sola menja. Solen ser petitons, una barra per a un grapat de clients, amb un cuiner darrere que va fent i va servint.