La idea. La cuina és el fet d’interpretar una realitat i fer-la comestible. La necessitat primària i fisiològica d’alimentar-se i l’acte racional de cuinar resulta evident que han caminat sempre de la mà. La reflexió, molts cops hedonista, associada a la cuina transcendeix al pur instint de menjar, de la mateixa manera que la pintura implica molt més que el fet de mirar. Aquesta afirmació no vol ser en cap moment un intent de proclamar la gastronomia, un art, errada molt comuna ara i abans; ja deia Paul Gauguin que “molts cuiners s’espenyen perquè es dediquen a l’art”. El que no podem negar a la cuina ben feta és l’estatus d’artesania, concepte que en el context actual comporta un important valor afegit.

Ingredients

Ingredients

Preparació

Racionam el bacallà i el coem al forn a una temperatura suau i amb un alt grau d’humitat. Feim la pasta de formigons amb una part d’oli d’oliva verge, dues d’aigua, un pessic de llevat, una mica de sal i la farina que prengui. Ho coem al forn a baixa temperatura fins que sigui ben rostit. Fregim les arengades durant trenta minuts a 165 graus cobertes d’oli d’oliva, les capolam i colam l’oli. Doman forma i gust als formigons esmicolant dins una greixonera la pasta amb l’oli d’arengada. Feim un sofregit amb alls, ceba, pastanaga i tomàtiga. Quan hagi agafat bon color, el regam amb una generosa quantitat de vermut i deixam que s’evapori. Hi afegim l’aigua, el peix, un manadet de julivert i molta pell de taronja. Ho coem mitja hora i ho colam. Servim els formigons sobre el bacallà, una mica d’oli de julivert, rave germinat i el brou de puta. Bon profit!

]]>

Deia Freddy Heineken, magnat de la celebèrrima botella verda holandesa, que per ser ric s’han de tenir molts doblers o molts amics. No he estat mai gaire devot dels adoradors del vedell d’or i, pel que fa a l’amistat, sempre he pensat que, el pes ponderal, cal posar-lo en la qualitat, mai en la quantitat. Aquest tipus de plantejament vital fa que les alegries i tristeses dels pròxims siguin viscudes amb emoció vertadera, real, nítida, fora filtres...

]]>

Roma segle primer; els pelleters tenien alfàbies repartides per tota la ciutat per recollir una substància que llavors era molt important per al seu ofici, ja que era utilitzada per adobar la pell: l’orina. Així doncs, quan un romà, plebeu o patrici, sentia la necessitat d’alleugerir la seva bufeta, sortia al carrer i miccionava dins el bòtil, que després recollirien els artesans. L’emperador de torn, un tal Vespasià, decidí posar un impost a aquest intercanvi de pixum, cosa que va ofendre el seu fill Tit perquè el trobava una porqueria. La resposta paterna, després de fer-li ensumar una moneda d’or, fou: “ Pecunia non olet ” .

]]>

Ingredients

Preparació

Salpebram l’espatlla de xot i la untam amb oli d’oliva. La confitam al forn a 120 graus durant quatre hores. En calent desossam el braç i li donam forma amb l’ajuda d’un motlle, i el deixam refredar. L’acabam a forn fort banyant-la amb el suc de la cocció. Per fer el guisat d’enciam, sofregim una ceba fins que sigui ben untosa, llavors hi afegim una generosa quantitat de juliana d’endívia i enciam d’hivern. Tallam unes patates a daus i les sumam a la greixonera. Dues voltes i ho cobrim de brou de carn. Torram al forn o al caliu unes cabeces d’alls senceres, una llesca de pa sec i un parell de tomàtigues de ramellet. Quan sigui cuit, fem una picada amb aquests ingredients més els vins, el sucre i el vinagre. Ho afegim al guisat i ho deixam amelosar cinc minuts. Per muntar el plat, posam una cullerada de guisat, un bocí de braç de xot i ho coronam amb endívia fregida i aire de bolets. Bon profit!

]]>

L’alba tot just és encara una promesa. Les amarres grinyolen suaument i allarguen l’angoixa de les barques, que fetes per llaurar l’aigua pateixen com bèsties enclaustrades quan són lligades a la terra. La cantina oberta de bat a bat avitualla els durs mariners que entre fum, aiguardent i rialles prenen coratge abans d’enfrontar-se a la mar, com volent exorcitzar els anys d’humitat calada als ossos, les hores de sol que els clivella la cara i els profunds calls a les mans, testimonis del rigor amb què la natura atorga els seus fruits. Aquesta mar sempre gelosa, traïdora i capritxosa, que tot els dóna però que res no els regala, aquesta Mediterrània antiga que cada dia els recorda que res no és etern. El jorn avar de l’hora nova amenaça amb l’ocàs quan les darreres embarcacions tornen de les pesqueres. El caixons a la coberta representen uns jornals incerts, supeditats sempre als antulls de la caça i a la volatilitat del mercat.

]]>

Ingredients

]]>

Ingredients

Preparació

Tallam la porcella a quarts, la salpebram i la cobrim d’oli i saïm. La confitam al forn a 120 graus durant sis hores. Nosaltres al restaurant n’eliminam greixos fent aquesta operació mitjançant una cocció al buit per un espai molt més prolongat. En calent, la desossam tenint molta cura de guardar la pell sencera. Ara amb l’ajuda d’un motlle, tornam a donar forma a la porcella posant la pell a sobre i la carn adobada amb una mica de suc de llimona al damunt. L’acabam al forn a temperatura alta, malavejant que la pell quedi ben cruixent. Llevam els pinyols i el capoll als pebres. Hi afegim sucre i deixam reposar-los vuit hores dins la gelera. Ara els cobrim amb aigua i els fem coure fins a aconseguir una textura de melassa. Els apolam fora incorporar-hi aire i els deixam refredar. Servim la porcella amb una mica de puré de patata, uns grans de magrana i un cordó de confitura de tap de quartí. Bon profit!

]]>

Cada cosa al seu temps, i per Sant Lluc, magranes. Tenc quaranta-dos anys, ni més ni manco. Ho constato així, en fred i fora anestèsia, perquè sovint quan estir de memòria per argumentar aquests articles, tenc la sensació de rememorar un context tan diferent, que es fa difícil creure que tot just retrocedim unes dècades. En aquest relativament curt espai de temps, la manera com les cases cobreixen les seves necessitats, i plaers alimentaris, ha canviat de tal manera que l’analèpsia sembla que ens condueixi a un temps molt més llunyà.

]]>

Diumenge horabaixa, passeig del Born de Palma, l’altre dia de pagès. Damunt el cadafal, el guitarró, el flabiol, la guitarra i els diversos tambors acompanyen els cantants. El grup Revetlla de Sant Antoni alterna amb naturalitat peces tradicionals amb lletres noves, algunes de les quals amb elevada càrrega reivindicativa. Al trespol, nines, joves, homes, dones i ancians es mouen a ritme de jota, parado, bolero, fandango i mateixes. Alguns dels balladors desafien la coordinació i la gravetat amb bots i punts impossibles; altres, en canvi, gairebé no aconsegueixen seguir el ritme de la música. Tant se val, el conjunt transmet una alegria contagiosa, s’encomana d’aquell poder atàvic del ball per contagiar la festa i el bon ambient.

]]>

Ingredients

Preparació

Llevam la pell i l’os a les cuixes i tallam la carn a bocins regulars. Els salprebam i cobrim de saïm. Els confitam al forn a 135 graus durant 4 hores (al restaurant ho feim a 65 graus durant 22 hores). En retiram el saïm i ho acabam al forn durant 7 minuts a 210 graus. Feim un bon sofregit amb la ceba i la tomàtiga; quan sigui ben melós, hi afegim l’arròs, li donam dues voltes i ho cobrim de brou. A mitjan cocció, hi afegim uns dauets de figa seca. En acabar, ho llevam del foc i ho lligam amb un raig d’oli d’oliva. Dauram els ossos i la pell del pollastre, ho banyam amb el vi i el vermut, ho deixam coure dos minuts, hi afegim la canyella i el fonoll, i ho cobrim de brou de carn. Ho reduïm. Muntam el plat amb una tira d’arròs; al damunt, els bocins de pollastre i també uns grells de figa; una mica de salsa i un poc de rave germinat. Bon profit!

]]>

Ingredients

Gelat:

]]>

El problema és la brúixola. Demà comença l’escola, en honor de l’inici del curs acadèmic podríem fullejar algun dels llibres de geografia de la nostra infància, que de ben segur acumulen pols en racons i golfes de casa. Llibre o atles en mà, pàgina d’Europa oberta, mesurau quina és la distància entre Alemanya (és a dir, els que tallen el bacallà) i les Balears (de fet, el patató). Després, com a acte de pura comparació aritmètica, contrastau aquesta longitud amb altres com les que ens separen de Tunísia, Algèria, el Marroc, Còrsega, Sardenya, Barcelona, València, Múrcia... Ara passem al volum d’història i repassem substrats, conqueridors, pobladors, relacions comercials, interaccions culturals... Per acabar, creuem dades i que entri en joc la mai ben ponderada estadística. Les matemàtiques i el sentit comú ens faran evident que algú ens va dir que havíem de ser Europa i també que a nosaltres ens agrada mirar cap a Europa i poc més, la resta és una altra cosa.

]]>

Ingredients

Preparació

Adobam els lloms amb sal i pebre bo i els posam a confitar, ben untats de saïm, dues hores i mitja a 70 graus. Passat aquest temps, els acabam cinc minuts al forn a 220 graus. Laminam els alls i els dauram amb una mica d’oli d’oliva i un poquet del saïm utilitzat per confitar els lloms. Hi afegim la ceba, el llorer, el moraduix i el pebre coent i ho cuinam en una greixonera tapada. Quan hagi passat una hora, hi afegim un raig de vi blanc, ho tornam a hidratar amb brou de carn i prosseguim la cocció fins que la ceba quedi confitada, cosa que pot dur-nos una altra hora com a mínim. Fregim els fetges, alls, una mica de julivert i unes galetes maries. Ho banyam amb un tassó de vi ranci i un poc de brou de carn. Ho capolam fins a aconseguir una picada ben fina. Muntam el plat amb una retxa de picada, uns punys de ceba, el llom a bocins i una mica d’aire de cafè. Bon profit!

]]>

Ingredients

Preparació

Posam la farina, la mantega freda, la sal i l’aigua molt freda en un recipient. Ho mesclam tot a mà o màquina de manera ràpida i suau. Guardam el pastó dins la gelera mitja hora. Passat el temps de repòs, procedirem a fer uns talls en forma de reixa a la pasta. Ara, amb l’ajuda d’una mica de farina, estirarem la pasta -sempre mantenint-la molt freda- fins a fer-la d’una mida d’un centímetre i mig. En aquest moment la plegam de manera longitudinal fent que quedin tres gruixos superposats. Ho deixam reposar 20 minuts a la gelera. Repetim l’operació tres vegades. Per fer les palmeres estiram la pasta ben empolsada de sucre i canyella, la tallam a rectangles d’uns sis per vint centímetres, i els doblegam de manera simètrica cap al centre. Tallam les palmeretes, les tornam a cobrir de sucre i canyella i les coem al forn a 220 graus fins que siguin rosses. Bon profit

]]>

Una qüestió d’adobament. Una societat -entesa com la suma d’individualitats que, juntes, formen un total intangible però a la vegada quantificable- té molt a veure amb la pagesia. Hi ha dues maneres de reclamar fruits a la terra: una, la que en vol treure profit de manera ràpida i intensa, l’altra, la que intenta mantenir la terra en les millors condicions possibles perquè entén que així la terra li agrairà a llarg termini. Resulta inútil esmentar quina fórmula ens donarà la fruita més sucosa.

]]>

Ingredient

Preparació

Desossam les guatlles deixant-les com un llibret. Capolam la carn de porc. Adobam la carn amb les herbes, les espècies, la tòfona, la sal, l’oli d’oliva i un raig de vi ranci. Tallam la figa seca a bocins i l’escaldam dins vi negre al qual haurem afegit un raig de sucre moreno. Afegim les figues escaldades a la carn capolada i nous trossejades. Farcim les guatlles amb la barreja, els donam forma amb l’ajuda d’un film de cuina. Ho courem en ambient humit, a baixa temperatura per un temps prolongat. Remullam les mongetes un mínim de vuit hores. Les coem a l’olla de pressió amb un bon sofregit. En ser cuites les capolam i en feim un puré que posarem bé de saó i tremparem amb oli d’oliva. Rostirem la pell de la guatlla al forn fort, i la servirem sobre un llit de puré de mongetes uns grells de figa fresca i un rajolí de salsa feta amb el suc de cocció de la guatlla. Bon profit!

]]>

Nomia Monte i no el vaig conèixer mai. Em vaig criar admirant les seves gestes èpiques, el seu posat atlètic i altiu, el seu caràcter noble i fidel, la seva facilitat procreadora i, per descomptat, la seva temprança i fermesa davant el moment de la mort. Aquests atributs bé podrien acompanyar les heroïcitats cantades d’un cavaller medieval, però la realitat és que foren les que el meu ideari infantil associà a un ca me. Monte fou el primer ca de mon pare, i amb el primer ca passa com amb el primer amor: hi ha qui diu que és l’únic de veritat, que els altres són per oblidar; jo coincidesc més amb la versió d’Antoine de Saint-Exupérry, que deia que al primer amor se l’estima més, però al darrer, millor. Mon pare es veu que estimà molt i segurament també fou estimat per aquest ca, contar-ho sempre serà el seu tribut a les bones hores passades. Així fou com les mostres a les guatlles de Monte se sumaren a fets com l’any de la neu o el robatori en el banc del poble, moments no viscuts per mi, però constituents d’una realitat ben real, paral·lela i molt familiar, tan familiar que ben segur que no hi ha família que no tingui la seva.

]]>

No sabem el que volem, hauríem de definir el que no desitjam. La nostàlgia no porta enlloc, perquè prové de la fabulació, de l’edulcoració temporal i fins i tot de la mentida autoimposada. Pensar que qualsevol temps passat fou millor representa un dels símptomes inequívocs d’una manca de voluntat d’evolució tant individual com col·lectiva. El temps per definició només es pot mesurar cap endavant, invocar-lo de manera inversa com a font de plaer esdevé un acte d’onanisme en el qual molts solem caure però que no té cap tipus d’utilitat, més enllà de la purament afectiva. La memòria és no només un antídot per a la nostàlgia, ho és també per a la mentida i la tergiversació, a més de representar l’únic fonament lícit per a un futur digne, realista i coherent. Diferenciar un concepte de l’altre és ben senzill perquè la memòria es nodreix de l’anàlisi, l’estudi i la reflexió, mentre que la nostàlgia beu de les mentideres, encara que plaents, fonts dels sentiments.

]]>