Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

En el marc del Gastronomic Forum Barcelona hi havia un acte que ningú no es volia perdre, ja que era la posada de llarg d’alguns fills de grans restauradors. Era el primer cop que veiem representant la casa els cosins Marc Roca (fill de Joan Roca) i Martí Roca (fill de Josep Roca). També els havia d’acompanyar Guillem Pérez, fill de Paco Pérez, però el temps no ho va permetre. Sí que hi van ser Carlota Puigvert, de Les Cols, i Pol Ruiz i Marc Cano, que si bé no són fills biològics d’Artur Martínez (Aürt), l’any vinent en passaran a formar part del restaurant com a socis. La taula rodona sobre el relleu generacional es volia dir en un primer moment Com jubilar els pares, però finalment no s’hi van atrevir. També perquè com van aventurar els Roca, els seus pares no es jubilaran mai. “Ho veiem amb l’avi, no hi haurà jubilació de facto”, va dir Marc Roca. I va afegir que estan “encantats” que sigui així.

Joan Roca va acabar la seva intervenció d’ahir al congrés San Sebastián Gastronomika donant una notícia. “Us haig de donar una primícia. Hem dit sempre que no obriríem un restaurant en un altre lloc del món... Doncs ho farem”, va afirmar el cuiner gironí. El nou restaurant serà a Escòcia, a Speyside, on hi ha la destil·leria de whisky Mcallan. Obrirà les portes el 30 d’octubre i es dirà Time Spirit Mcallan - Celler de Can Roca. El nom no fa tant referència a l’Esperit Roca, l'espai obert pels germans al castell de Sant Julià, com a la necessitat d’envellir del whisky. “És l’esperit del temps. El temps és la base de Macallan”, explica Joan Roca a l’ARA. Fa un any que els germans treballen amb discreció per poder obrir aquest projecte. El cuiner que es farà càrrec del restaurant, que és escocès, ha estat formant-se a Girona i l'equip ja està llest per començar.

El Celler de Can Roca obre un nou restaurant el proper 16 de maig, basat en dos menús de preus que giren al voltant dels cent euros. Portarà per nom Esperit Roca i estarà situat dins de la fortalesa de Sant Julià de Ramis. Després de gairebé dos anys donant voltes a com omplir de vida l'antiga fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès), un enorme complex reformat fa una dècada i que van llogar l'estiu del 2022, els germans Roca han trobat finalment la fórmula per donar continuïtat al seu projecte. Esperit Roca es convertirà en un enorme centre gastronòmic i cultural que allotjarà diferents projectes.

Els cuiners Vador Brugués i Joan Roca, amics des de l’adolescència, acaben de publicar un llibre nou, Cuinar el Mediterrani (fotos de Joan Pujol-Creus), amb el qual volen reivindicar la cuina de casa nostra, la que no s’ha de confondre amb la dieta mediterrània, sinó la que es prepara amb els productes que es troben a totes les terres banyades pel Mediterrani. “No tenim res en contra els ceviches, però volem reivindicar els escabetxos”, explica Joan Roca, i Vador Brugués afegeix que el llibre l’han escrit per animar-nos a tots a cuinar, i “per cuinar s’ha de planificar, s’han de llegir receptes, tenint en compte els productes de temporada, i després s’ha d’anar a mercat”. Els reunim tots dos a Barcelona, a la llibreria Pangea, en la qual fan la presentació. I com que la conversa es perllonga, la continuem un altre dia a Girona.

Mentre Putin adverteix del perill d’una guerra nuclear, té lloc el concurs per triar el millor sommelier de Catalunya, organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers, amb l’Anna Vicenç com a comandant. L’any passat va ser el Toni Albiol, sommelier de la botiga DiVins, de Martorell, i aquest any, la Marta Cortizas, d’El Celler de Can Roca. Al podi, l’Anna Casabona, sempre a dalt, delegada comercial de Juvé i Camps, i el Christian Betoret, del Mas de la Sala, de Sallent. Perquè vostès se’n facin una idea, en Christian el vaig conèixer perquè em va acompanyar a casa, al Bages, després de servir vins a la festa dels cinc nous Vins de Finca Qualificada, que atorga l’Incavi. Són gent que no pot estimar més la seva professió.

Els germans Roca van publicar aquesta primavera el llibre CCR. Cuina. Consciència. Reflexió (Montagut editors, 2023). Un compendi dels plats més significatius que han creat la darrera dècada, on s'explica de cada un el seu significat. Recollim 10 de les receptes que, segons El Celler de Can Roca, condensen millor les seves memòries de Girona, el paisatge i transformació de la ciutat.

A Girona hi ha un gran planter gastronòmic poc conegut per al gran públic on es pot fer un menú degustació per 35 euros amb maridatge inclòs. I a 5 minuts a peu des de l’estació de tren i 10 del Barri Vell. No parlem d’un restaurant a l’ús, sinó de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona. Un centre pioner que el 1965 va obrir les portes i es va convertir en la primera escola d’hostaleria de Catalunya i la tercera de l’Estat després de la de Madrid i Granada. D’allà n'han sortit almenys 20 estrelles Michelin. 10 si se sumen les que acumulen xefs, caps de sala i sommeliers de restaurants actuals a les comarques gironines. Però la xifra es duplica si se surt de la demarcació i es tenen en compte restaurants que ja han tancat.

És divendres al migdia i el restaurant Can Roca de tota la vida, com tothom coneix el restaurant Can Roca dels pares dels tres germans Roca, Montserrat Fontané i Josep Roca, està ple de gom a gom. El segon torn del migdia, el de les 15 h, està a punt d’entrar, mentre que el primer està acabant els cafès. Pugem al primer pis del restaurant, on ens espera la Montserrat, que està asseguda en una butaca al menjador de casa seva. Al seu costat, el jefe, el Josep, el seu marit. Des de la finestra es veu la carretera de Taialà, per on passen sense parar cotxes amunt i avall, però la pressa que es percep no se sent al menjador, que transmet tranquil·litat. Hi entra el sol, que il·lumina l’espai i també les fotografies de tots els nets i especialment les tres fotos del dia dels casaments dels tres fills, el Joan, el Josep i el Jordi.

Aquesta crònica és una crònica sobre cultura, sobre art, sobre paciència, sobre fe, sobre un tipus de passió que vola per damunt de les idees, de les creences, de la manera de ser de cadascú: és la crònica d’una rendició a la bellesa.

El cuiner Joan Roca explica com preparar un escabetx de sardines per fer-lo i menjar-lo el mateix dia. Malgrat que la tècnica és coneguda perquè ajuda a conservar els aliments bé d'un dia per l'altre, el cuiner del Celler de Can Roca proposa buscar el punt més fresc del peix.

Si hi ha una dècada que ha capgirat el Celler de Can Roca és la darrera. Aquell petit restaurant que va néixer el 1986 de la voluntat de dos germans d'emancipar-se del bar dels seus pares, al barri humil de Taialà, i emprendre un projecte il·lusionant just al costat, s'ha convertit en un tità que va molt més enllà de tenir tres estrelles Michelin. La història recent de Girona no s'entendria sense aquest restaurant, però tampoc la tasca ingent de Joan, Josep i Jordi Roca s'entendria sense la seva ciutat. I és a la Casa de Cultura de Girona on van presentar dimarts al vespre l'edició en català del llibre de gran format que condensa la transformació dels darrers 10 anys. Titulat CCR. Cuina. Consciència. Reflexió, editat per Montagut Editors i amb un cost al voltant dels 100 euros, recull fins a 150 creacions en un total de 560 pàgines.

El pastisser i xocolater Jordi Roca (44 anys) ha recuperat la veu, que no ha arribat a perdre mai, però durant uns quants anys n’ha tingut un fil; ara és un doll que flueix amb claredat. I la fa servir per explicar la malaltia que l’ha portat a ser pacient de vuit especialistes alhora. L’entrevistem un divendres assolellat al taller d'El Celler de Can Roca, a Girona, quan el servei del migdia tot just s’està acabant, i els cambrers, amb la Marianna Suárez al capdavant, estan portant a taula els últims cafès i postres. Alguns comensals ja s’asseuen a la terrassa per fer-hi algun beure.

El cuiner René Redzepi va anunciar ahir el tancament del restaurant Noma perquè considera insostenibles els horaris, els sous i el nivell d’exigència d'un restaurant d'aquest tipus. A casa nostra, els cuiners Jordi Cruz, Javier Torres i Joan Roca, tots tres amb restaurants de tres estrelles Michelin, opinen de forma contrària, i asseguren que els seus restaurants, amb el mateix nivell d'exigència que el Noma, sí que són sostenibles, que treballen per oferir millors condicions laborals i que, amb una bona gestió econòmica, “són restaurants que poden oferir marges econòmics beneficiosos, perquè són una empresa”, afirma Jordi Cruz, que justament aquest mes de gener ha apujat a 295 € el preu del menú de degustació, és a dir 15 € més respecte de l’any passat. “Ens havíem adonat que no reflectíem l’increment de costos en electricitat o en producte, per exemple”, diu. En el cas del restaurant Àbac, el benefici anual és d'un 5%, segons afirma el cuiner Jordi Cruz. "Jo sempre el faria més petit, perquè soc cuiner i no comptable, però tinc un equip i un altre soci, que són els que miren amb detall la part financera".

E1 sommelier Josep Roca és el millor del món, segons la llista del 50 Millors Restaurants del Món, que ahir a la nit va donar a conèixer els resultats del seu rànquing anual en una gala organitzada a Londres, en un dels dies més calorosos de la ciutat. El sommelier de Can Roca va rebre el guardó content i exultant amb les felicitacions i abraçades dels seus germans, presents a la gala. Justament abans de la cerimònia Josep Roca declarava, en un tast, que els vins han de retre homenatge a la gent que cuida la terra, i sobretot a les dones, que tradicionalment han fet aquesta tasca, la de cuidar en general. Amb les frases retia homenatge a les dones de la seva família, totes implicades en la feina de servir, cuinar i crear. 

Joan Roca (Girona, 1964) és considerat un dels millors xefs del món. El restaurant El Celler de Can Roca, un referent culinari amb tres estrelles Michelin, és l'escenari per poder gaudir d'una experiència gastronòmica diferent. Roca tancà aquest diumenge la cinquena edició de la Fira Arrels de Menorca amb una conferència sobre la sostenibilitat en el seu restaurant.

“Cada dia es perden 10 llavors al món”, afirma el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, que, juntament amb els seus germans, acaba de presentar el curtmetratge Sembrando el futuro, que han fet amb la col·laboració del BBVA, i amb el qual volen impulsar un moviment que involucri xefs i entitats en el repte de preservar la biodiversitat agrícola com una manera de preservar la memòria i la cultura agrària.

Heu anunciat a Instagram que inaugureu un nou restaurant, a la plaça de l’Oli, al bell mig del barri vell de Girona. ¿Tot ve de la bona acollida de Mas Marroch, on vau recuperar plats que feia anys havíeu tingut a la carta del Celler de Can Roca?