“Posicionar la marca de qualitat de Vi de la Terra Mallorca com a referent del sector del vi a les Illes Balears ha estat l’objectiu dels darrers anys, i hem de continuar fent feina en aquest sentit”. El president de la IGP Vi de la Terra Mallorca, Mateu Morro, va remetre aquest missatge als assistents a l’Assemblea General duita a terme aquest divendres amb motiu del Dia del viticultor a Son Mesquida i a la qual assistí un centenar de representants del sector.

En un sopar d’estiu d’ara fa quatre anys em varen proposar escriure un article setmanal per donar a conèixer i fer alguna reflexió sobre tot allò que considerés interessant del món del vi en aquesta estimada publicació. Després de l’agradable sorpresa de l’oferiment, va aparèixer la inquietud i el dubte de si les quimeres vitivinícoles donarien prou suc per redactar un escrit cada setmana, però sobretot si les històries que surten de les mans dels vinyòvols i de les botelles de vi, generarien interès a la gent que li agrada beure i xerrar al voltant d’una taula parada.

Abans que el vinyòvol torni a les silencioses i solitàries vinyes era imprescindible fer una xerradeta amb un dels grans coneixedors i divulgadors de la gastronomia de casa nostra. És admirat, escoltat i apreciat per bona part dels seus companys però també per una multitud de fidels lectors que segueixen les seves cròniques gastronòmiques anomenades ‘L’ull de peix’ al diari El País. Andreu Manresa Montserrat és un periodista i escriptor felanitxer que ara exerceix de director general de l’Ens Públic de Radiotelevisió de les Illes Balears. Amb mirada tranquil·la m’insisteix que ell no és un gran coneixedor del món del vi ni tampoc un gran bevedor, però en els primers cinc minuts de conversa m’adon que també porta el vi a la sang. Fou veremador i pesador de raïm a la cooperativa d’Es Sindicat, en el batxillerat elemental i superior de Felanitx estudià enologia i el seu padrí Sebastià Manresa Obrador fou una víctima de la fil·loxera que partí a França a sobreviure i a aprendre a fer vi, es va fer vinater, un enòleg que sabia arreglar el vi quan anava malament i creà un celler i una fàbrica de licors a Felanitx i a Alger.

De ben segur que aquests dies hem usat el clàssic i ben arrelat recurs de parlar del temps per rompre el gel o per mantenir una d’aquestes breus converses d’ascensor que tant usam per evitar l’incòmode mutisme. Les altes temperatures, la calor excessiva, la falta de pluges, la terra seca, dormir malament són alguns dels arguments que s’han anat repetint, però ja fa uns quants anys que just després de comentar el temps apareix en la conversa el motiu del canvi climàtic com a principal responsable; a l’ambient sobrevola el temor d’un futur incert si no som capaços de reduir dràsticament les emissions de gasos d’efecte hivernacle i si no ens adaptam a una realitat que ja ha entrat per la finestra de casa.

La vinya com a paisatge que embelleix la nostra terra, com a cultiu que oxigena l’espai vital, com a refugi dels desassossegats ciutadans, com a principal escena de les feines, tragins, alegries i penes dels vinyòvols, com a forjadora de caràcter... però, sobretot, la vinya és l’origen del vi, on arrela, creix i madura un fruit que es transformarà en la beguda protagonista d’aquesta secció. Des de fa uns anys, les vinyes, el cep vell cargolat, el vinyòvol, les mans, les arrugues, el paisatge, el sòl, les varietats tradicionals i els raïms han recuperat la justa importància que tenen, tornen a ser els protagonistes de les històries que expliquen els vinaters, prescriptors i amants del vi. No fa gaires anys, molta gent s’emmirallava en el celler, l’acer inoxidable, la bata blanca, el laboratori, els llevats killers, els clons de varietats reconegudes i el darrer enginy tecnològic per vinificar uns raïms que quedaven en un estrany segon pla; anys en què la tecnologia era considerada la clau per aconseguir la màxima expressió del vi, per obtenir bons productes i també obrar el miracle de poder substituir les singularitats climàtiques i geològiques de cada racó de món; anys en què els tècnics es passejaven i feinejaven poc pels camps i molt pels enrajolats cellers; anys en què es guanyà una qualitat estandarditzada i es perdé tipicitat i diversitat.

Contents de bufar les espelmes i celebrar joiosament els aniversaris, tot i que mirem el passat amb certa melangia, però quan un fa vint anys només té ulls per encarar el futur amb força, coratge i per somiar amb un demà més esplendorós. Ja feia setmanes que desitjava parlar del present i del futur de la Denominació d’Origen Pla i Llevant de Mallorca, ja que enguany celebra el seu vintè aniversari. Actualment són 13 cellers inscrits que elaboren més de 1.600.000 de litres i 70 viticultors amb un total de 625 quarterades de vinyes repartides entre 19 municipis de les comarques del Pla i del Llevant de Mallorca.

Hipnotitzats observant el lent però precís ritual de servir un vi quan estam asseguts en un restaurant amb sommelier o visitam un celler i ens serveix l’enòleg de la casa. Entre les mans, una botella a la temperatura ideal per ser beguda, sense remenar i amb delicadesa la inclina ensenyant-nos l’etiqueta i en veure el nostre gest d’aprovació comença la cerimònia tallant la càpsula just davall el coll, retirant la part superior i descobrint el color marronenc del suro que tapa el vi. Mentre amb una mà aguanta la botella, amb l’altra ens mostra l’instrument essencial per destapar el vi; de llevataps n’hi ha de molts tipus, però el més habitual en aquests llocs és l’anomenat tirabuixó de palanca, que funciona amb una espiral que es clava al tap fent-lo girar suaument fins a arribar gairebé a l’altre extrem, amb determinació es fa palanca i amb dos temps s’extreu el tap i sentim un suau ‘pum’ que alegra la comissura dels llavis. El tap és ensumat per comprovar que no hi hagi cap aroma estranya i tot d’una s’aboca el vi dins les copes de cristall adequades.

Diuen que una imatge val més que mil paraules. La veritat és que de vegades dubt que sigui una frase encertada, però quan veig la fotografia que acompanya aquest escrit se’m fa impossible superar amb paraules la immensa alegria i felicitat que ens transmeten na Catalina Ribot i en Joan Rubió del celler Galmés i Ribot juntament amb la sommelier Evelyn de las Alas del restaurant Ca na Toneta quan presentaren, ara fa ben poc, el primer vi de la varietat escursac, que ja podeu trobar a les botigues de vins.

Not un suau ruixim de sal procedent d’una blava mar que captiva els nombrosos visitants que gaudeixen, i gaudim, d’un dels més bells pobles de la serra de Tramuntana. Ben cert és que no solem donar importància als detalls diaris que veim, tocam, escoltam, oloram i tastam fins que, com per art de màgia, desapareixen i només resten a la imatgeria col·lectiva en forma de llegenda que ens contaven els padrins. Pell de gallina quan escolt històries d’utopies fetes realitats, històries plenes de tenacitat, caparrudesa, determinació i passió, però no per recollir medalles ni per fer vessar el tassó de la vanitat personal, sinó per aconseguir un fet tan quotidià d’omplir el tassó i beure aquell nèctar que ens enllaça amb els avantpassats.

Concerts, passejades, tallers, recitals, projeccions, tastos, menjars, teatre, excursions a peu i amb trenet i un gran nombre d’activitats tornen durant deu dies a la comarca que comprèn la Denominació d’Origen Binissalem. Del 9 al 19 de maig podreu gaudir dels anomenats Wine Days, unes jornades ideades ara fa sis anys per la gent de la DO Binissalem que han assolit un gran èxit i en què any rere any podem gaudir de més plans, més força, més il·lusió i més suport per aconseguir que la cultura del bon vi s’estengui per tot Mallorca. Convençut que enguany tornaran a triomfar, vaig a fer una xerradeta amb una de les responsables de tot aquest tragí, per parlar dels Wine Days i també del present i el futur de l’enoturisme a casa nostra. La biòloga Marga Amat Massanet és la directora tècnica de la DO Binissalem i també la presidenta del segment estratègic de turisme gastronòmic, que té com a objectiu donar valor a la gastronomia, al producte local basat en la dieta mediterrània enfocat a un turisme de qualitat i desestacionalitzador, però sobretot és d’aquelles dones que, com deia Bertolt Brecht, tenen una tenacitat en la lluita diària que la converteixen en imprescindible.

Abans miraven el cel ben atents a les danses que marcaven els niguls i als diversos senyals que podien indicar que ben aviat arribaria un canvi de temps, però ara són ben pocs els que dominen l’art de vaticinar quin temps ha de venir amb una metòdica observació del cel i són els meteoròlegs que surten pel televisor i les aplicacions del mòbil els senyals que la pagesia guaita de manera quasi diària i impacient esperant que ben aviat arribi una pluja com Déu mana per amarar una terra ben seca.

Dissabte d’estantissa reflexió bombardejant-nos amb rialles de cartró pedra, discursos amb gruixudes paraules, dits amenaçadors i tocs al pit per demostrar qui és més patriota mentre onegen banderes al vent per tapar les vergonyes més inconfessables. Percepció que una gran minoria ens hem cansat d’escoltar uns cants de sirena que han evolucionat en agre sonoritat per a les orelles dels electors, però no hem de passar pena, ja que ens trobam al final d’una primera volta i encara tindrem un mes més d’espectacle fins que anem a elegir les municipals, el Consell, les autonòmiques i Europa.

No hi ha murs, ni tanques, ni fronteres que puguin aturar l’activitat vital dels milions d’éssers vius que conviuen amb nosaltres. El món ha tornat ben petit i cada any ens apareix algun nou veí que ha descobert que el Mediterrani és un bon hàbitat per poder desenvolupar-se. La 'Xylella fastidiosa' és un bacteri que aparegué a les nostres vides ara farà uns dos anys i que provocà cert caos i pànic a causa del desconeixement i de les terribles informacions que ens arribaven del tacó de la península italiana per la devastació de les oliveres centenàries de la zona. Dos anys de bona feina de l’administració pròpia aconseguint que s’adoptàs el protocol de contenció de la Unió Europea, aconseguint unitat i cohesió d’un sector que sol estar fracturat i sobretot de bona feina dels tècnics analitzant, investigant i assessorant els productors han fet que la sensació de plaga bíblica hagi desaparegut i que encarem el present amb certa relaxació.

Gran admiració per a aquella gent capaç d’emprendre l’aventura de publicar diaris, setmanaris, llibres i llibrets en una època en què els experts ens diuen que les pantalles digitals poden enterrar la indústria editorial que publica en paper. Les hipnòtiques pantalles s’han adaptat com un calcetí en la vida 5.0 que duim, però el tacte del paper es fa més proper i càlid en els moments de solitud quan emprens un viatge, fas un cafè al migdia o descanses després d’una estressada jornada. Som d’aquells que pensa que l’important no és com t’arriba una història, sinó el que et conten i de quina manera ho fan. Per això, la ràdio no va desaparèixer durant el boom dels mitjans audiovisuals, ni el cinema després de l’arribada dels antics videoclubs, ni tampoc no veurem esfumar-se la televisió davant les actuals plataformes digitals que tant ens agraden.

Pedra que crema desinfectant, purificant, esterilitzant i imposant la seva cruel força per tots els ambients on passa, amic de guerreres i sàvies civilitzacions i d’antics déus que ja no es troben entre nosaltres, pudent i saturador de la pituïtària provocant tos mentre envermelleix i irrita els nostres apreciats ulls. No sembla un bon company per fer un agradable viatge, però el sofre i alguns dels seus derivats s’han convertit en indispensables i pràcticament inevitables en bona part dels productes alimentaris que trobareu a les botigues.

Me’l trob amb pas lent i un ample somriure empeltant giró a les vinyes que té a Puigpunyent, estic content de veure que la jubilació és un pur tràmit administratiu que no atura els joves d’esperit que segueixen activament la passió per la terra. Per al gran públic és un desconegut, però per a molts de nosaltres és un referent, ja que és un dels principals protagonistes del gran canvi en la vitivinicultura de casa nostra. Fou el màxim responsable d’uns camps d’experimentació que es convertiren en el punt d’inflexió per entendre el gran canvi del vi de Mallorca. Acabat de complir els 76 anys, manté l’activitat ajudant la seva filla Isabel amb el projecte vitivinícola de Son Puig. Ramon Alabern i Montis és perit agrícola d’una època en què les caixes tenien una obra agrícola i ell fou el darrer enginyer de la Caixa en un temps en què la majoria dels clients vivien als pobles, es dedicaven a cultivar i conrear la terra i eren ajudats per poder tirar endavant els seus projectes vitals.

Tenc la sensació que valentia i atreviment defineixen a la perfecció els vinyòvols, vinaters i enòlegs de principis del segle XXI, sobretot quan decideixen tirar endavant nous projectes comercials. El món del vi ha deixat de tenir una imatge de posat seriós, predeterminat i clàssic per començar a comunicar i vendre les bogeries que sempre han sorgit dins els cellers. Al voltant del vi sempre hi hem trobat inquietud, passió i experimentació, però massa vegades les calculades temeritats només subsistien dins poques botelles que eren guardades per ser tastades en moments especials i només amb els amics i familiars més propers. Extraordinari quan visites un vinater amic i et treu una d’aquestes botelles. Habitualment sol ser un plaer per a la vista, l’olfacte i el gust, però també per a l’oïda quan relata els perquès i la crònica d’una provatura que deixa tan bon gust en boca i que només ha elaborat per ser tastat amb els éssers estimats. “I per què no en fas més i vens aquest vi?” és la pregunta que apareix quan deixes la copa damunt la taula. Primer, un sincer somriure amb sospir com a resposta instantània i, després, una llarga llista de motius que massa vegades semblen excuses: no tenc prou ceps d’aquesta varietat, el mercat no l’acceptarà, massa paperassa, tindré més maldecaps, poca gent hi pot estar interessada, l’hauria de posar a un preu poc competitiu, no volem tenir moltes marques, desconec a quina gent pot interessar, etcètera.

Ja en tenim una altra d’autoritzada: el BOIB del 14 de febrer de 2019 ens anuncià que la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca ha inclòs la varietat calop blanc en la categoria de varietats de raïm de vinificació autoritzades a les Illes Balears. En vaig parlar àmpliament el 9 de setembre de l’any passat, quan la Conselleria va informar que la varietat estava immersa dins la paperassa del darrer tràmit d’al·legacions i que semblava que rebria el vistiplau definitiu. Els viticultors de Menorca que apostaren i feren les passes per a l’aprovació d’aquesta casta de raïm estan d’enhorabona i ara només ens resta esperar que apareguin al mercat les novetats ‘caloperes’. N’he parlat diverses vegades, de com en aquests darrers anys una sèrie de vinyòvols i vinaters han fet una gran i esforçada tasca per recuperar de l’oblit castes tradicionals que estaven a punt de rebre l’extremunció. La malvasia de Banyalbufar, la gorgollassa i l’escursac són tres varietats que, de manera lenta, constant i sense fer un excessiu renou mediàtic, viuen un nova etapa d’èxits, però l’exemple més espectacular és el giró ros, que en pocs anys ha passat d’alguns centenars de ceps en dues vinyes de Felanitx a ser una de les varietats més plantades a casa nostra, ja que els vins que s’obtenen enamoren tothom que els tasta. De les quatre varietats tradicionals més emblemàtiques de Mallorca, n’hi ha tres -callet, mantonegro i prensal- que també viuen un bon moment: no se solen arrabassar les vinyes, moltes de les noves plantacions són sementers d’aquestes castes i els vins que se n’obtenen tenen una notable acceptació, sobretot a l’estranger. Però, dissortadament, n’hi ha una que fa decennis començà un suau declivi i tenc la sensació que quasi ningú recorda com és l’aroma i el gust d’una casta amb un nom ben bonic, el fogoneu.

Dia de descans, dormir, llegir, passejar, jugar o veure jugar els infants, en tot cas no treballar, mantenir la ment en blanc, que ja ens intranquil·litza recordar que l’endemà retornarem a la rutinària feina. Ara mateix, davant una pantalla o fullejant el diari a casa o també al bar amb la parella o amics, agradable cerimònia dominical per parlar, riure, discutir i deixar el poble pla al voltant d’una taula ben plena de plats amb una mescladissa d’aromes i gustos que anomenam variats: pica-pica, frit, ensalada russa, pilotes, callos i un no aturar d’agradables menjars acompanyats de petites llesques de pa, les imprescindibles olives, alguna bossa de patates fregides i els aperitius pertinents. És interessant fer un cop d’ull als veïns per descobrir com la cervesa s’ha convertit en la beguda estrella abans dels dinars i sopars, no solem trobar gaires copes de vi i només els vermuts són capaços de resistir a la piconadora cervesera que ja fa molts anys s’imposà als bars. A Mallorca tenim una espessa i obscura beguda que prenia el protagonisme en el moment del dia en què començam a omplir-nos la panxa abans de l’esperat dinar, el palo era l’aperitiu preferit per una majoria de mallorquins. Tot sol dins un tassó de vidre, amb dos glaçons o amalgamant la seva estranya amarga dolçor amb les divertides bombolles de l’aigua carbònica, donant lloc a una de les combinacions més deliciosament singulars anomenada palo amb sifó.

Sales amples, boniques, ben adornades, en què es té cura dels detalls que poden semblar més insignificants per lliurar agradables sensacions a la gent que hi vagi a descobrir els vins. Lluents estovalles damunt cada taula, on descansaran els vins que cada celler porta per ser tastats, però també hi podrem descobrir: una glaçonera per mantenir fredes algunes botelles, una escopidora, targetes per entregar als professionals, algun decantador amb els negres d’una certa anyada, catàlegs que expliquen les històries oficials que hi ha dins cada botella i un platet amb galetes d’oli per fer paret. Si es considera que tot això no és suficient per cridar l’atenció dels possibles clients, se sol desplegar un ampli ventall d’accessoris que ens poden evocar l’època barroca: un cep vell i recargolat, sarments i raïms de plàstic, potets amb la terra del vinyet, estoigs i caixes de fusta, un portàtil que mostra imatges i vídeos de la finca, pancarta vertical amb fotos i lema corporatiu, i les darreres medalles obtingudes en una vasa i les puntuacions dels crítics més prestigiosos adequadament penjades al coll de les botelles.