El restaurant Aürt va servir l’últim sopar divendres passat, 27 de juny, després de sis anys situat dins de l’Hotel Hilton de Barcelona. No hi va faltar un pastís amb una espelma que va bufar tot l’equip, i que podria tenir doble significat: “Tant és un comiat com un naixement”, deia el cuiner Artur Martínez, que en l’últim àpat del seu restaurant va asseure’s en una de les taules juntament amb els seus pares, l’Arturo i la Maite, la seva parella i el seu fill petit. “És un moment bonic, perquè gran part de l’equip de l’Aürt va començar al restaurant Capritx de Terrassa, amb els meus pares, així que la relació que hi ha entre els cuiners i els pares és molt estreta; es coneixen molt”, comentava l’Artur. Es referia als cuiners Marc Cano, Pol Ruiz i Xavi Romrero, que van començar amb 17 anys al Capritx de Terrassa, i que avui són cuiners referents a l’Aürt.

Doncs mira, em dic Agustina Oliveras Calsina. Vaig néixer... Espera’t...! El 10 de setembre del 1942. A pagès, vaig néixer. Però no fèiem de pagesos, a casa. El meu pare, com que la pagesia no donava per viure, de seguida va comprar un camió i feia el transport dels paletes. Tota la vida havia fet això.

La cuina catalana està "merescudament" de moda. Ho afirma el cuiner i estudiós Josep Lladonosa (Alguaire, 1938), que dijous al Palau de Pedralbes va presidir la final dels premis de cuina que porten el seu nom. "Dic merescudament perquè quan la institució que ens va atorgar la menció, l'Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT), es va assabentar del patrimoni de la cuina catalana, es va quedar astorada; va entendre que calia que fóssim Regió Mundial de la Gastronomia", explica.

Entrevisto el cuiner Òliver Peña (Rubí, 1981) abans de l’hora del servei de migdia al restaurant que assessora, Can Bo, situat dins del Grand Hotel Central de Barcelona (Via Laietana, 30), que té una història molt particular: l’hotel havia estat la residència privada del polític Francesc Cambó. És un edifici noucentista, projectat a principis del segle XX, molt innovador, en què Cambó va establir les seves estances als pisos superiors perquè hi va posar ascensor, el primer de la ciutat, m'asseguren al Grand Hotel.

Catalunya té ara mateix més de 16.000 restaurants en actiu. Però es calcula que en els últims 60 anys hi han existit més de 500.000 establiments diferents. Quants records hi ha encapsulats en cada un d’ells? Què menjàvem fa 30 anys que ara ja no trobem enlloc? Quins temples ens han deixat tot i que durant un temps eren el lloc on tot passava? Quins vins hi havia a la carta d'El Bulli i quant valien en el seu canvi de pessetes a euros?

Entrevisto el cuiner Jordi Vilà després del servei d’un dimecres al migdia. He dinat al costat de la barra, on l’equip prepara alguns dels plats del menú degustació de l’Alkimia (amb una estrella Michelin) i l’Al Kostat, el restaurant situat al fons de la sala, separat de l’Alkimia per una mena de ballestes de fusta, sempre mig obertes, que hi ha qui ha batejat com a costelles de balenes. La imaginació és lliure. M’hauria agradat contemplar més estona els cuiners mentre treballaven però de seguida he demanat al Jordi Vilà un plat de mongetes tendres amb patata i botifarra de perol que s’ha convertit en la magdalena de Proust. Per què costa tant trobar un plat de verdura bona a les cartes dels restaurants? Hi pensava mentre menjava, i no he arribat a sentir el que deia Vilà, que em preguntava si m’agradava el plat. Quan hem començat l’entrevista, amb el restaurant buit, ha entrat per la porta l’Uri Costak, amic i company de batalles del cuiner, que portava a sobre tot el marxandatge que han creat junts per defensar amb humor la cuina catalana: samarretes, tasses, cartells i, aviat, un receptari.

Entrevisto el cuiner Víctor Ródenas (Barcelona, 1991) un divendres quan queden poques hores per al servei del migdia. El Maleducat ha fet cinc anys, i en poc temps s’ha convertit en referent. Li explico quina és la meva taula preferida, una de central, al costat de la porta de la cuina, i em diu que justament és la que a ell també li agrada més. “Són manies que devem tenir els cuiners amb les taules, però és cert que nosaltres també en tenim, de preferides”, diu. A més de la celebració dels cinc anys, el Maleducat està d’enhorabona perquè aviat els tres socis del restaurant faran gran la marca amb un segon local a Barcelona, de cuina catalana, i que encara no té nom. No serà un bar de vins amb platillos, la fórmula que s’ha estès en pocs dies, perquè considera que ells són més clàssics. En el nom, no ho són tant, però és un nom que ha creat fervor, i l’anècdota és que hi ha comensals que els han demanat de comprar-los els tovallons on tenen brodat amb fil verd el nom. Els hi voldrien comprar per regalar-los a familiars. 

La reivindicació es pot fer des de molts llocs, també des de l'humor. Per això el cuiner Jordi Vilà, conjuntament amb el seu equip creatiu, ha creat el Manual d'autodefensa de la cuina catalana. Consisteix en un pòster que, a tall d'auca i inspirat en les arts marcials, mostra com es poden combatre els arguments dels desinformats que creuen que la pasta té més història a Itàlia que a Catalunya o que els escabetxos com el del ceviche ens han vingut de l'altra banda de l'Atlàntic quan ja apareixen al Llibre de Sent Soví fa 400 anys.

Llegim a l’Ara Balears que el Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII, d’editorial Barcino, inclou la primera recepta documentada de la salsa maionesa. I de fet, un dels assaigs introductoris del receptari ens en fa comprovar l'origen menorquí. Suposa “l'evidència textual de la descripció exacta del procediment”. I en aquest procediment se la descriu com una emulsió de rovell d'ou i oli d'oliva amb l'addició d'algun àcid, com ara vinagre o suc de llimona.

Entrevisto el Carles Pérez de Rozas un dimecres rúfol al restaurant Berbena (c. Minerva 6, de Barcelona). Em prepara un cafè de filtre, i posa la gerra del cafè damunt de la taula de fusta fosca i massissa. Avui els industrials li han confirmat quan vindran amb el marbre per a la nova cuina del bar que obrirà el mes d’abril, i que està situat a vint metres d’on ens trobem, al carrer de Sèneca. He estat de sort perquè té una estona de calma per a l’entrevista, perquè amb els serveis diaris plens al Berbena, que comencen a les 19 h, i les obres del nou local, li falten hores cada dia. Insisteixo a saber el nom del nou restaurant, i em diu que vol que sigui sorpresa. Sí que m’avança que serà un bar de vins amb deu plats, tots diferents respecte dels que cuina cada vespre al Berbena. Així doncs, podem dir que la cuina del xef Carles Pérez de Rozas, fill del gran fotoperiodista traspassat –i que li va treure del cap la idea de ser reporter de guerra–, està en plena expansió. En Carles és un cuiner apassionat que es posa una gorra en la qual es llegeix "Press" quan passeja pels carrers amb la seva gossa Nora, en homenatge als reporters que han mort des de l’esclat de la guerra del 7 d’octubre a Gaza. Un apunt: el nom de Berbena fa referència en català a una planta i així ho sosté en Carles, però afegeix que el nom és també un homenatge al seu restaurant de Barcelona preferit, el Gresca del cuiner Rafa Peña.

És el migdia d’un dimecres, i a la cuina del restaurant Franca de Barcelona (c. Roger de Llúria, 46) els tres cuiners i copropietaris, Joshua McCarty, Gianmarco Greci i Francesca Baixas, estan preparant els plats del servei de la nit, que és el que ofereixen de dimarts a dissabte. Van obrir portes el divendres 21 de febrer després de passar tot un any sencer buscant un local per obrir a Barcelona, on els feia il·lusió treballar després de diverses aventures en restaurants com Mugaritz (en el cas de la Francesca i el Gianmarco), Manresa a Califòrnia (en el cas del Joshua) i al Follia de Sant Joan Despí, del Jó Baixas, el pare de la Francesca. Entrevisto la Francesca (Barcelona, 1990), i al seu costat hi ha els seus companys. Coses del destí: el Joshua i el Gianmarco es van conèixer a la universitat nord-americana de Portland, on un estudiava religió i l’altre filosofia. Es van prometre que un dia tindrien un restaurant junts. Ja l’han aconseguit. I té com a nom Franca, perquè els agrada el triple significat de la paraula: sinceritat, llengua franca perquè entre els tres parlen un poti-poti de català i anglès i zona franca, que vol dir un espai sense normes.

Entrevisto el cuiner Joan Vallès (Barcelona, 1995) un dimecres al migdia una hora abans que comencin arribar els primers comensals al restaurant Gegant (Pujades, 93, Barcelona). Fa hores que en Joan hi feineja, i, com sempre, tots els minuts compten. Està content perquè en el mes que fa que ha inaugurat Gegant cada migdia té ple. Ho comprovaré mentre hi parlo i després hi dino, perquè serà una constant de gent que demana si hi ha cap taula lliure per prendre el menú de 22,50 euros amb taules amb estovalles blanques i plats de cuina catalana bons, molt bons. Especialment comprovo que són veïns del barri de Poblenou els qui hi van, però no només. A la sala, com a maître, hi ha Ivan Fernández, que és un puntal de Gegant pel seu dinamisme i per com hi entén de vins. En Joan Vallès és un dels grans cuiners de casa nostra i la joventut i el seu compromís amb la cuina catalana és una esperança de futur per a la preservació dels plats tradicionals, els de sempre, com les llenties estofades (amb orella de porc), els cigrons amb bacallà o el conill amb caragols. Un apunt important: el restaurant Gegant està obert de dilluns a divendres; el cap de setmana està tancat.

Jordi Parramon (Manlleu, 1967) va estudiar cuina “com es feia abans, en el temps en què no n’hi havia escoles”, diu. Es va apuntar a cursos de l’escola Arnadí (antiga Hofmann), a l’escola de cuina del carrer Muntaner de Barcelona (actual Eshob) i, sobretot, va passar per molts restaurants. Tenia 19 anys quan va començar, i no perquè hi tingués vocació, perquè de petit sempre havia volgut ser fuster. Va entrar a la cuina perquè buscava feina, i li va anar bé, perquè de seguida li va interessar. Tant, que aleshores va trobar la seva vocació, i la manté. És un cuiner que treballa per vincular el que mengem amb la salut, perquè creu que és el paper que ha de tenir l’ofici. Quan la gastronomia es converteix en oci, aleshores, sosté, hi entra el capitalisme, i se’n perd el sentit. La cuina és salut, els xefs tenen un paper essencial en el vincle, i en els restaurants que assessora (actualment La Palma de Bellafila, al carrer Bellafila de Barcelona) ho demostra.

La parella Beatriz Casella i Ivan Garcia van obrir el restaurant Glug (c. Viladomat, 289, Barcelona) el 29 de juny passat. Quatre mesos després són molts els que somien en fer-hi una reserva, en tornar-hi o en anar-hi per primera vegada. Com han aconseguit en tan poc temps que les seves olives farcides de pollastre a la catalana, les croquetes de macarrons o la sopa de ceba i botons de comté siguin tan desitjats? Els entrevisto un dimecres al migdia, el mateix dia que s’han assabentat que estan nominats al Gastronomic Forum Barcelona com a cuiners revelació juntament amb Esteve Garcia i Celine Whu (La Jovita, a Calonge); David Morera (Deliri, Barcelona); Marietta Richter i Víctor Martín (Safo, a Girona); Aitor López (Citrus del Tancat, a Alcanar) i Àngel Esteve (Sisè, a Lleida). La primera pregunta que els faig és el perquè del nom Glug i del logo del gat. Em diuen que van triar un nom que no tingués traducció, que reprodueix el so dels tiradors de vi que tenen a la barra, i el logo del gat –omnipresent– és un homenatge a un gat que van tenir i que va morir. Ara en tenen quatre més a casa seva.

Som, aquests dies, uns quants afortunats de viatge cultural amb l'ARA per la Pulla, la punta del taló de la bota. Ens adonem, astorats i envejosos, que per al nostre guia, el conductor de l’autocar i les persones que ens anem trobant, la cultura de l’alimentació és fonamental. Amb tota naturalitat i rigor et donen la recepta de la seva mare del ragú, de les orechiettes amb fulla de nap i anxova (immortals) o del limoncello. La cuina s’ha transmès, aquí, i es transmetrà, perquè el fet és del tot orgànic. Dèiem l’altre dia, parlant d’això, que la Carme Ruscalleda proposava, per “recuperar” els nens que ja no rebran aquesta transmissió per part dels seus pares, de fer una assignatura d’alimentació a les escoles.

Em trobo la Carme Ruscalleda a “la Melero”, i m’hi aturo, sense poder-ho evitar, per sentir-la enraonar una estona. Li pregunto coses d’alimentació, com sempre. Suposo que és el seu destí, com és destí dels homes del temps parlar, sempre, de clima, quan es troben admiradors. Tots els que ens trobem la Ruscalleda (és “la Ruscalleda”) volem que diagnostiqui, proposi o descobreixi. Ella explicant una recepta és una lliçó de sociolingüística, d’història i d’art.

L’Esteve Garcia i la Celine Wu es van conèixer a Dubai, i ho van deixar tot per quedar-se el restaurant La Jovita de Calonge, una institució a la població que el van reobrir amb un nou nom: La Jovita per Esteve Garcia. I quina sort que ho fessin, ara fa just tres anys. La cuina catalana és la passió de l’Esteve, que tant pot fer uns calamars a la romana de traca i mocador com un plat de caça com el faisà, que a l’estiu també el prepara. Mentrestant, la Celine atén la sala i recomana especialment els seus tes i infusions d’importació, que serveix també amb les teteres i gots xinesos, gairebé de miniatura, amb vidres preciosistes.

Al restaurant Alkímia, situat al primer pis de la Fàbrica Moritz, el xef Jordi Vilà aposta per les receptes tradicionals, en què el mestratge de la cocció dels productes de proximitat és clau.

"I si dinem aquí?", diu un home d'uns 70 anys a la seva dona. "No, home, que això és un lloc d'esmorzars!", li contesta ella. Són una família de quatre integrants i estan visiblement atabalats. És diumenge, i són a l'Eixample barceloní buscant un lloc on dinar. Esbufeguen, i un d'ells diu: "Seguim baixant a veure què trobem". "Però que no ens clavin 100 euros per cap", diu l'home més gran. Els planyo, perquè el que busquen és cada cop més difícil de trobar. Seria una altra història si el que busquessin fossin uns eggs benedict o una avocado toast i estiguessin, esclar, disposats a fer cua.

El cuiner David Andrés (Igualada, 1987) compara la seva feina de cuiner amb la de jugador d’hoquei, disciplina en què va destacar i amb la qual va arribar a guanyar dues vegades el campionat d’Europa. Cada servei és un partit, en què s’excel·leix gràcies al treball en equip, els bons entrenaments previs i les tàctiques estudiades. I llavors els gols arriben, un darrere l’altre: actualment el gran menú de degustació és l’opció més demanada (145 €) i les taules estan plenes, tant en el servei del migdia com en el de la nit, moment en què la sala s'omple cada vegada més d’un públic jove. Per continuar, el punt físic actual d’unió de les dues disciplines que el cuiner estima (cuina i hoquei) són la jaqueta de cuiner i les seves vambes verdes, que portarà als peus durant anys. Primer, perquè en té cent parells comprats; més ben dit, regalats per la seva parella. En segon lloc, perquè li fan pensar en l'àvia, la persona que més estima del món, la que sempre li ha dit que ha de tocar de peus a terra fins i tot quant tot va vent en popa. Mirar avall, veure'n el color verd mentre cuina, vol dir pensar en l'àvia i, alhora, la humilitat. Com que es defineix com a competitiu, aspira a un objectiu que voldria proper: aconseguir la segona estrella Michelin per al Via Veneto, el qual n’ostenta una de forma ininterrompuda des del 1975. David Andrés surt a guanyar quan cuina, diu, però amb els valors que tant ha après en l'hoquei: la humilitat i el treball en equip.