La presència britànica a Menorca durant el segle XVIII va deixar empremta en molts aspectes de la vida insular. Els contactes amb Anglaterra varen afavorir l’arribada de nous gustos, ingredients i costums que, amb el temps, s’incorporaren als receptaris de les cases menorquines. Un dels elements més significatius d’aquest llegat és la mantega, que ocupa un lloc destacat en moltes elaboracions. En una cuina domèstica on el saïm tenia un paper fonamental en l’elaboració de pastes i dolços, la mantega oferia altres possibilitats: aportava una textura untuosa, una aroma característica i una consistència particular a les masses. La seva incorporació no va suposar necessàriament l’abandonament dels greixos tradicionals, sinó l’ampliació d’un repertori enriquit amb nous ingredients i tècniques.

La panadera és un dels aguiats més representatius del receptari tradicional de Menorca. El DCVB la defineix com un “guisat de patates amb un sofrit fet prèviament d’alls, ceba, tomàtiga i julivert”. Val a dir que la patata, tan present ara, no formava part del plat en els seus orígens, com es demostra a l’Art de la cuina, el receptari que fra Roger va escriure al segle XVIII. En aquest receptari trobam fins a dotze preparacions que reben aquest nom. Les panaderes de fra Roger són de peix, de llagosta, de gambes, d’ostres, de crancs d’aigua dolça i, fins i tot, de peus de cabrit. També n’hi ha de pastanagues, espinacs i carxofes.

Arribar a un poble i veure a la plaça un bar és sinònim de gent, de poble, però si a més hi afegim que l'establiment du el nom de Cafè, ja entenem tot d'una que a darrere hi ha una pàtina d'història que molt probablement ens parla de l'avior, d'històries i generacions. A Sencelles el trull i el tragí, la història en definitiva de la vila s'ha d'escriure amb el Cafè Ca'n París com a puntal. Festes, trobades, funerals i converses han tingut aquest indret de referent. Darrere el tasser, Miquel Llabrés Amengual (Sencelles, 1961) i Maria Llabrés Munar (Sencelles, 1964) n'han duit les regnes des del 1981 fins aquest estiu. Però com deim Ca'n París té una llarga història, i per això, asseguts a una taula de marbre i amb el cafè buit n'hem volgut parlar amb ells.

Esmicolava el pa d’un parell de dies amb els dits i el recollia dins un plat de test que tenia una vorereta pintada de vermell. Després hi trencava els ous, els batia i en feia aquella truita saborosa i consistent dins una paella petita i ennegrida. Alguna vegada hi posava all i julivert, però m’estimava més la senzillesa primigènia de la que només tenia pa. Ens la menjàvem dins el porxo, assegudes a la taula baixa protegida amb un hule de floretes maltractat pel tall d’algun ganivet. Encara em sembla paladejar-la. Era tan bona que no frissava d’acabar-me-la i provava d’allargar-ne la mossegada.

Ma mare recollia les llavors de fonoll dels camins que envoltaven la caseta i les deixava assecar damunt un paper de diari. Aquelles petites llavors al sol eren el principi d’un cicle que s’iniciava amb petites rutines: els draps blancs preparats que sortien de la caixa, els pots nets, les agulles llargues i gruixudes, les peces de la maquinària manual que es tornaven a revisar, els fils i les cordes. Tota una dansa d’objectes que, arribada l’hora, cobraven vida fins a tancar el cicle de nou. Ara fa uns anys que aquest cicle s’ha trencat i tenc ancorat un petit dol. Una punxada petita, constant i molesta que cerca aquell despertar de les coses inanimades. Un sistema esbucat com un castell de cartes fetes de paper de diari.

La paella és el plat preferit del 57% dels habitants de les Balears, segons l’Estudio La Fallera: La paella, el plato que une a todos los españoles, elaborat a partir d’una enquesta a 1.000 persones d’entre 18 i 65 anys. Aquest percentatge situa les Illes com la segona comunitat autònoma on més es tria aquest plat, només per darrere del País Valencià, on arriba al 74%.

La plaça de Pere Garau acollirà els pròxims 26 i 27 de setembre la segona edició de la Fira del Variat, una cita que enguany creix i incorpora canvis per evitar els problemes logístics de la primera edició. La principal novetat serà la possibilitat de comprar els tiquets per avançat a través de la web de la fira, un sistema que permetrà adquirir les consumicions abans o durant l’esdeveniment i bescanviar-les a qualsevol de les casetes participants.

L’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa d’aquests mesos, de la dificultat de suportar la temperatura alta i de com la humitat s’ha enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la pèrdua.

Xisca Alzamora és propietària i cuinera de Nou Convent Cafeteria. “Li pos molt d’amor”, diu quan li demanam com s’ho fa per elaborar i donar-li aquest bon gust als plats del dia de cuina mallorquina o a les tapes variades del local, ben davant l’Ajuntament de Manacor, que torna a obrir després d’unes merescudes vacances. Tothom que la coneix sap que no li agrada bravejar del seu saber dins el món de la cuina mallorquina, però la gent que ha tastat algun dels seus plats del dia o tapes, sap que té alguna cosa que la fa tan especial en entrar dins una cuina.

El bacallà ha estat durant segles un dels grans protagonistes de la nostra cuina. La seva llarga conservació el convertia en un aliment imprescindible quan el peix fresc era escàs o inaccessible, però també en un ingredient capaç d’adaptar-se al ritme de les estacions. Si durant l’hivern s’acompanyava amb verdures pròpies de la temporada com les fulles verdes, amb l’arribada de l’estiu trobava els seus millors aliats en els fruits de l’hort: les tomàtigues, els pebres i, en alguns casos, les albergínies.

Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Un dels bars més emblemàtics de la cuina tradicional mallorquina diu adeu. Can Biel Felip ha anunciat el tancament definitiu, en una publicació a les xarxes socials, després de més de trenta anys de trajectòria, una decisió que el mateix establiment admet que "mai no és fàcil". El local, reconegut enguany amb el premi al millor bar clàssic de les Balears, negocia ara un possible relleu perquè pugui continuar amb una nova etapa. Segons apunten, el motiu principal del tancament és la manca de relleu generacional.

Nascuda a Montuïri l'any 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta és una d'aquestes figures anònimes però clau en la història local del Pla de Mallorca i de Montuïri en aquest cas. Antònia Verger fou molts d'anys la madona del Puig o de Cas Carboner, posteriorment. Sense adonar-se'n va ser una líder, una referent per a altres dones que en el darrer quart del segle passat massa sovint no escapaven de les feines de la casa. Verger va començar així, no debades quan li demanam pels seus estudis explica que arribà a examinar-se a l'Institut de Felanitx, però, "els nins seguiren els estudis i les nines, com era habitual en aquell temps, acabaren a les feines de la casa o de cosidores". Fou a principis dels anys setanta –i no sense traves, com veureu a l'entrevista– que es va embarcar, juntament amb el seu home, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en l'aventura de gestionar el bar i restaurant del puig de Sant Miquel. En aquesta conversa, Verger repassa des dels inicis l'èxit de la seva cuina fins a les tensions i la transformació social que, sense saber-ho, va suposar per a les dones del poble.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

El menjador del CEIP Pare Bartomeu Pou d’Algaida és, des del passat mes de juny i per sempre més, Can Moncho. És en reconeixement de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) qui des del 1988 i fins enguany ha estat el cuiner del col·legi públic del municipi. En alguns moments i entre records nostàlgics, ens explica trucs i receptes molt vàlids i pràctics per a qualsevol família que intenta que els petits de la casa mengin de tot. Moncho no volia cap festa d’acomiadament, però després de gairebé 40 anys de servei, l’acte era del tot inevitable.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

Hi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.