Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

El me escorxat penjava d’una bastida. Tenia el ventre obert, una gran cova buida d’on havien extret l’or que s’oferiria fregit. Semblava que els seus ulls havien resseguit punt per punt tota la seqüència del seu desmembrament i n’havien quedat esglaiats: la sang colada, la freixura, més enllà la butza que es començava a ensalgar de calç per treure-li tota la brutícia, els budells nets i enllimonats penjats d’unes canyes. Una escena feréstega, un trencaclosques impossible de tornar a refer.

La panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

Fer crespells és una de les tradicions més arrelades de la Setmana Santa a Mallorca. Més enllà de la recepta, és també un moment compartit: mans enfarinades, motlles de formes diverses i infants que s’inicien a la cuina gairebé com si fos un joc.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

Les primeres Jornades mundials del flaó eivissenc ja són aquí. Sant Josep de sa Talaia acollirà el cap de setmana del 10 al 12 d'abril diversos actes i presentacions amb l'objectiu de donar a conèixer i recuperar un dels plats tradicionals més importants de les Pitiüses, en un moment en què pareix que la globalització consumeix la tradició i la història pròpia.

El porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

La història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

L’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.

Poc a poc, sense gaire renou, la cuina tradicional de les Illes Balears es va apagant. No ho fa per una sola causa ni d’un dia per a l’altre, sinó a conseqüència d’un canvi profund en la manera de viure, de menjar i de relacionar-nos amb el temps. La globalització, la cultura de la immediatesa i una alimentació basada en la rapidesa han anat desplaçant una cuina que requereix foc lent, paciència i transmissió oral. Això ha provocat la desaparició de part del vocabulari culinari i del patrimoni lingüístic que durant segles ha definit la identitat cultural de les Balears. Paraules que abans circulaven amb naturalitat a les cuines de les Illes, avui són cada vegada més desconegudes entre les noves generacions, un reflex de com la desaparició dels plats tradicionals s’acompanya de la pèrdua de llengua i coneixement cultural.

Jugàvem a la vorera de la mar, sobretot fèiem clots que ben aviat s’omplien d’aigua. Ens hauria agradat que de cop hi haguessin habitat estrelles i cavallets de mar com les que vèiem en alguns poals de plàstic d’altres nins. A vegades anàvem als esculls on les roques acollien aferrissadament les pegellides. No vaig ser capaç de posar-me’n mai cap a la boca. Tenien la força del mar en el cos i en el sabor, mimetitzades en el seu entorn. Si les onades no ens deixaven nedar cercàvem crancs per les escletxes de les pedres. No era fàcil enganar-los perquè els nostres peuets ens delataven i ben aviat reculaven dins enfonyalls impossibles per a nosaltres. Algunes d’aquestes espècies es troben protegides actualment i, tot i que i m’alleugereix no haver estat mai la causant de la seva desaparició, em dol saber que es troben en un moment tan fràgil.

Amb aquesta frase tan entusiasta i encertada comença el pròleg d’un dels receptaris més singulars i valuosos de la tradició gastronòmica illenca, Cuina popular de Mallorca, publicat a Sóller l’any 1931. L’obra, de petites dimensions, fou impresa a l’establiment tipogràfic de Salvador Calatayud, qui ja havia participat en alguna de les moltes edicions de l’obra La cuyna de Mallorca, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya.

Un dels grans debats gastronòmics entre els grups d'amics de Mallorca és quin és el millor lloc per menjar els millors pa amb oli i què el fa veritablement especial. Tot i la seva aparença senzilla, aquest plat essencial de la cuina tradicional mallorquina depèn de factors que van molt més enllà de la combinació bàsica de pa i oli. El debat gira al voltant del tipus de pa, la qualitat de l'oli d'oliva verge extra i el seu perfil aromàtic, la sal, i fins i tot la manera com s'ofereix el plat: si amb tomàtiga tallada, amb embotits o simplement pur i net. Alguns defensen que el millor pa amb oli és aquell que respecta la tradició més pura, mentre que altres valoren les reinterpretacions modernes que juguen amb textures i ingredients locals.

Deia Anthony Bourdain que la millor manera de conèixer algú és compartir-hi taula i menjar i que quan algú et convida a seure a taula en realitat et convida a conèixer el seu món. Perquè a cada plat, per senzill que sigui, hi ha una història i cada recepta és un viatge sense tornada. El municipi d’Algaida recorre el món des de les cuines de les famílies que viuen en el municipi i als nuclis de Pina i Randa, i transforma la gastronomia en un espai de trobada on la diversitat es viu, es comparteix i se celebra.

Havíem localitzat el gran peix, envoltava la nostra barqueta perseguint el verat que ens feia d’esca. El matí passà de pressa entre l’emoció de veure’l i no saber si podríem capturar-lo. Vàrem jugar una bona estona al gat i a la rata fins que ens guanyà i ens deixà sols enmig de la mar calmada. Llavors vaig respirar alleugerida perquè en el fons m’hauria disgustat veure’l acabar tombat a la coberta, els seus ulls vidriosos fitant el cel i enyorant el blau de l’aigua.

La curiositat ha estat un motor que ha proveït els humans i els animals. La necessitat de conèixer l’entorn i tot allò que el conforma com a antídot contra la fam. Per a nosaltres és senzill ara, ho tenim gairebé tot a l’abast. Fins i tot, podem comprar taronges pelades, ben envasades en plàstic, a punt per menjar. Pens sovint en aquella primera persona que es posà un vegetal a la boca, unes fulles, un fruit. Algunes d’aquelles primeres experiències costaren indigestions i disgusts. Imaginem, per un moment, algú que arrabassa unes fulles desconegudes que neixen de la terra, un manat que arrossegarà unes arrels carnoses i vives. I com, després d’un primer tast terrós i dolç, aixecarà el braç enlaire, victoriós, per exclamar en un pensament ferest que mai més no tornarà a passar fam.

L’animal em sotjava des de la seva gàbia de fusta. Estava tan estret allà dins que pareixia que havia d’esclatar si imposava la seva força. Si hagués estat a l’alçada de la meva mà l’hauria alliberat amb ganes perquè sentís l’aire de nou entre les seves ales obertes. Com que estava rodoneta, la perdiu només podia treure el cap entre els barrots. L’ull esquinçat de vermell em fitorava inquiet, el seu antifaç semblava abocar-la al seu destí, un ocell-lladre tancat en una presó minúscula.

Les Balears col·loquen vuit restaurants entre els 100 preferits dels espanyols el 2025, segons el rànquing anual elaborat per la plataforma de reserves TheFork, que enguany arriba a la seva vuitena edició. El llistat, que selecciona els establiments més ben valorats pels usuaris, consolida l’Arxipèlag com una de les comunitats amb més presència gastronòmica de l’Estat.

Cremaven els foguerons repartits aquí i allà. Alguns s’arreceraven vora el foc, altres s’allunyaven del fum. Voleiaven les espires, petejava alguna branca humida. Els botifarrons i les llonganisses sortien dels rebosts per caure a les brases. Les converses, els crits i les rialles encerclaven el foc. Llavors sempre hi havia algú que s’animava a cantar al compàs ronc de la ximbomba. Els cantadors servaven un cant antic, après de temps enrere. El so despertava des de molt endins, animat per l’esperit i la calentor de les soques que cremaven i llavors resplendia per volar amunt com les espires que encenien la fosca negra.