“Kresala té un nom vinculat a la cultura euskera. Traduït seria salnitre, però des d’un vessant més místic, significa també la fusió entre l’home i el mar. Parla de la gent que lluita cada dia al mar per guanyar-se la vida i aquest núvol blanc de protecció que els cobreix. Perquè el mar Cantàbric és un mar salvatge. La cultura basca sempre ha estat enfocada al mar. Van arribar a les Amèriques abans que Colom. Van ser baleners. I bacallaners. L’espuma salada de kresala vindria a ser com un déu pagà”. Tot això ho explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner i fundador de Sagardi Group al restaurant que han obert al Balcó Gastronòmic del Port Olímpic i que rep el nom del protector fet de salnitre: Kresala.

Hi havia hagut molt xup-xup durant els dies anteriors per esbrinar qui seria el substitut del Disfrutar a la llista Worlds 50 Best. Molta gent creia que seria l’any de l’Asador Etxebarri, ja que l’any passat estava just en segona posició. Però en canvi ha estat l'any del restaurant peruà Maido, un restaurant excel·lent especialitzat en cuina nikkei. L'Etxebarri es va haver de conformar amb un premi individual, el del seu sommelier, Mohamed Benabdallah, que va ser reconegut com a millor del món.

Un podria pensar que quan un restaurant té tres estrelles Michelin i el reconeixement del públic, ja pot viure tranquil i seguir fent el que fa (i que fa tan bé). Però el que és cert és que el conformisme no sol anar lligat al caràcter dels cuiners, que sempre estan buscant idear coses noves. Els agrada estar en moviment i que els seus equips no perdin el ritme. També, esclar, es busca que els clients habituals trobin nous motius per tornar a visitar el restaurant.

Si sou d'una casa en què tots els àpats han d’anar sempre acompanyats d’una amanida al centre de la taula, o bé si teniu ganes d’innovar una mica, en aquesta infografia trobareu idees de combinacions d’ingredients. Recordeu que si les voleu portar de carmanyola, la millor opció és portar l’amanit a banda i amanir-les just abans de menjar-vos-les. Malgrat que alguns ingredients, com l’alvocat o el salmó, no són de proximitat, els hem afegit per la seva popularitat.

Si heu visitat mai l’Ultramarinos Marín, al carrer Balmes de Barcelona, ja sabeu quin pa s’hi dona. Tot el que hi trobem ha estat elaborat per l’equip del restaurant. Embotits, anxoves, envinagrats, la salsa romesco o un dels millors alliolis de la nostra catalana terra. És un restaurant per als amants de la gastronomia que entenen que el que hi ha allí no es pot menjar enlloc més. Però, fins ara, hi havia una sola cosa que servien que no feien ells: el pa.

Joan Carles Casanovas (Sabadell, 1967) és el flamant director de l'Hostal de la Gavina. Té una llarga trajectòria en el món hoteler i ha passat els últims deu anys dirigint un altre establiment emblemàtic: l'Hotel Casa Fuster. Casanovas té molta energia i cura pels detalls. Abans d'entrar al seu despatx arregla una cinta mal posada en una cadira. Es declara amant de la història de l'art i li encanta la gastronomia. Dues passions que es veuran reflectides en aquesta nova etapa a S'Agaró.

Feu servir les ressenyes de Google abans d’anar a un restaurant? Tripadvisor influeix en les vostres decisions? Si la resposta és sí, probablement us interessarà saber que n’hi ha de falses i que a Google s’han arremangat per caçar-les i eliminar-les.

Catalunya té ara mateix més de 16.000 restaurants en actiu. Però es calcula que en els últims 60 anys hi han existit més de 500.000 establiments diferents. Quants records hi ha encapsulats en cada un d’ells? Què menjàvem fa 30 anys que ara ja no trobem enlloc? Quins temples ens han deixat tot i que durant un temps eren el lloc on tot passava? Quins vins hi havia a la carta d'El Bulli i quant valien en el seu canvi de pessetes a euros?

“Estic content perquè faig menjar autèntic de la meva regió de Xi’an. És exactament tal com és allà”, m’explica l’afable cuiner Zhengyu Liu. “Abans d’obrir em deien que si obria un restaurant com aquest a Barcelona, sense adaptar els gustos a la gent d’aquí, només vindrien xinesos, però jo vaig dir «provem-ho»”. En aquest moment aixequem la vista i mirem el menjador del restaurant West Street (carrer de Cartagena, 335) i resulta que de les persones que hi ha amb el cap entaforat al bol mentre devora els seus famosos fideus no hi ha ningú d’origen xinès.

El primer consell que cal tenir present quan hi ha una apagada d’electricitat és que cal obrir el mínim (i si pot ser gens) la porta de la nevera i del congelador. Una altra cosa que es pot fer és agrupar el menjar, perquè es conservi fred més temps. Però per una qüestió de contaminació creuada és millor fer-ho només amb el que està envasat i posar-ho com més al fons de la nevera millor.

Durant molts anys, l’esmorzar dels hotels ha estat un servei que els establiments havien de donar, però que no rebia la mateixa atenció que d'altres que oferien. Croissants congelats, cafè de mala qualitat i molt malbaratament d’aliments al final del servei. Precisament aquest apartat ha estat en el punt de mira de molts establiments que han decidit millorar-ho, encara que fos per reduir costos. Alguns fins i tot han portat l’esmorzar al nivell culinari d’un restaurant gastronòmic. Analitzem els canvis que hi ha hagut en els últims anys i quins trigaran més a arribar. De fet, segons va dir el crític gastronòmic Daniel Salas a la ponència Les fronteres del millor esmorzar d’hotel al congrés HIP celebrat a Madrid, els hotels s’estan posant les piles “de la mateixa manera que quan van veure que la gent sortia a menjar al restaurant del davant i no es quedaven al seu”.

La cuinera i empresària Montse Guillén ha mort als 79 anys aquest cap de setmana a Barcelona després d'anys lluitant contra una malaltia. Guillén va ser l'ànima del llegendari restaurant L'Internacional de Nova York, on personatges com Andy Warhol o Basquiat van descobrir la cuina catalana del 1984 al 1986. Posteriorment, obriria altres projectes a diferents racons del món.

Ens sembla que ja no queda ni un bri de la vida que van viure els nostres avis. Però això no és cert, almenys a La Gloria, una formatgeria artesana de Gran Canària. Tant fa que hagin guanyat premis internacionals com el súper or dels World Cheese Awards i que els seus formatges s’esgotin tan bon punt estiguin acabats. Aquí hi ha un sistema que ve de molt lluny i que segueix en funcionament: són parcers.

La reivindicació es pot fer des de molts llocs, també des de l'humor. Per això el cuiner Jordi Vilà, conjuntament amb el seu equip creatiu, ha creat el Manual d'autodefensa de la cuina catalana. Consisteix en un pòster que, a tall d'auca i inspirat en les arts marcials, mostra com es poden combatre els arguments dels desinformats que creuen que la pasta té més història a Itàlia que a Catalunya o que els escabetxos com el del ceviche ens han vingut de l'altra banda de l'Atlàntic quan ja apareixen al Llibre de Sent Soví fa 400 anys.

És idíl·lic. Tant que fins i tot fa una mica de respecte escriure aquest article. La guingueta La Dolors es troba enmig d’uns jardins un cop has travessat el pont de Vallcarca. És una història d’èxit, perquè és un espai per al barri gestionat per persones que estimen el barri. Parlem de la Cristina Mas, ja que ella fa una pila d’anys que està en el món de la restauració, i els veïns li deien “per què no et quedes tu la guingueta del consolat?” Els astres es van alinear, i uns quants anys després que l’Ajuntament rebés en herència aquest espai, va guanyar el concurs públic i així va ser. Expliquem la història del lloc i, sobretot, de la Dolors que dona el nom a aquest indret tan especial.

Avui som davant d’un restaurant valent. És el resultat de la suma dels caràcters que es balancegen en el tàndem que conformen Enric Buendía i Aritz Ribalta. I de la calidesa i personalitat de Camila Delani a la sala. Si haguéssim de triar una paraula per descriure el restaurant Kamikaze (Rosselló, 197) seria sorprenent. Com ho és el seu imbatible bolet Pequín, que no s’hauria de perdre cap amant de l’ànec a la pequinesa tradicional. Per cert, la salsa hoisin que hi posen és casolana. Tant de bo la comercialitzessin.

De la plaça principal del centre històric de Ciutat de Guatemala, en surt una galeria comercial amb un terra de rajoles que fa un dibuix d’escaquer de color crema i negre. Entrar-hi sembla un viatge en el temps. Precisament aquí dins hi ha un restaurant que, si no es coneix, pot passar desapercebut: El Portal. Una casa de menjars senzills que s’amaga darrere una porta de fusta. Un cop a dins, una fotografia del Che Guevara ja situa aquest establiment en la història. Aquí el revolucionari argentí reclutava gent per assaltar Cuba. També en aquestes taules hi escrivia el premi Nobel de literatura guatemalenc Miguel Ángel Asturias, un prohom que tornarà a sortir més endavant. 

“Quan veus com descarreguen el camió ja saps qui estarà al podi”, diu un xocolater que ha format part del jurat del World Chocolate Masters, el concurs que ens va fer descobrir un nom: Lluc Crusellas, el xicot de Santa Eulàlia de Riuprimer que el 2022 va guanyar el trofeu més preuat del món del cacau. I tot plegat, molt abans que algú pensés que podria guanyar –bé, algú sí que s'ho pensava, ja hi arribarem–, va ser registrat per Jordi Torra. Un material que ara ha estat transformat en un documental i que es va poder visionar a l'Atlàntida de Vic.

Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

Ja fa temps que en les trobades de gastronomia plana la següent pregunta: quina serà la següent revolució? D'aquí uns dies hi haurà un nou homenatge a El Bulli i ben segur tornarà a emergir. Però... ¿i si la revolució que esperen sempre l’hem tingut davant dels nassos, però no li hem sabut donar valor? ¿I si el més disruptiu que es pot fer ara mateix a l'alta cuina és apuntalar la diversitat d'un món que se’ns escola entre les mans en lloc de fer invents? Tot això penso mentre entrevisto la cuinera i empresària de la restauració colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mentre visita Barcelona.