Joan Múrria fa més de mig segle que segueix cada dia el mateix ritual: és el primer a arribar a la botiga per aixecar-ne la persiana, encén els llums i després passa pel carrer l’escombra de tota la vida. Té setanta-sis anys i la gran majoria els ha passat rere el taulell de la botiga, satisfent els clients que buscaven el millor producte de la ciutat. Va ser pioner oferint formatges de petits productors del Pirineu i salmó fumat i també va ser dels primers a vendre xampany a Barcelona. Tot això li va portar una merescuda fama i un èxit rotund que ha sabut gestionar i mantenir amb el pas dels anys, fins que l’absència de relleu generacional per continuar el negoci li va fer replantejar-se seriosament el futur. Va ser llavors quan va aparèixer Ernest Pérez, actual CEO de la companyia telefònica Parlem i client històric del Colmado, interessat a donar-li un impuls. El Joan va acordar amb ell cedir-li la gestió del local per fer-hi una part de restaurant, amb la condició de mantenir-ne viva la botiga. I així va néixer el que és ara el Colmado Múrria, un temple modernista del 1898 on comprar i tastar el millor producte del mercat. Una botiga de tota la vida que ofereix els millors vins, formatges i embotits, fusionada amb un restaurant que treballa una cuina de nivell amb l’assessorament del reputat xef Jordi Vilà.

El Ruben és un home inquiet i apassionat. Sent autèntica devoció per les coses que li agraden i en el seu cas les pot comptar gairebé amb els dits d’una mà. Els quatre pilars de la seva vida són la cuina, el seu fill Nil, el Barça i el Girona. “No puc triar entre els dos equips. Per a mi és com escollir entre un pare i una mare”, explica. “Jo he sigut del Barça de tota la vida, em ve de família, però fa tretze anys que soc soci del Girona perquè sempre l’he sentit a prop i el gaudeixo moltíssim”, aclareix. Ha gaudit especialment d’una temporada històrica i, com que no volia perdre’s cap partit de Champions, va decidir que els dies per tancar el restaurant serien els dimarts i els dimecres. Ruben Carreras, responsable de Can Ruben, a Pals, transmet energia, entusiasme i passió per tot allò que el fa feliç, i la gastronomia hi té un pes molt important. Ell és la tercera generació d’un negoci que van començar els avis fa més de cinquanta anys, i amb el temps ha convertit un restaurant de carretera en un espai gastronòmic que es nodreix del millor producte de la zona. Fins al punt que bona part del producte que cuinen el cultiven la mare del Ruben i el seu marit en un hort situat a poc més d’un quilòmetre del restaurant.

A les parets del restaurant pengen multitud de fotografies antigues de Sant Andreu. Són el resum de la història del seu barri, on han nascut i viscut tota la vida i on es van conèixer a principis dels anys vuitanta. És el petit homenatge que l'Ester i el Jaume fan del seu lloc al món.

Té només vint-i-nou anys i ja ha guanyat una estrella Michelin. “Toco de peus a terra, no m’ha canviat massa. Això sí, el guardó et dona adrenalina, satisfacció, visibilitat i sobretot et fa augmentar el nombre de reserves”. Sincer i modest. Jordi Tarré va començar al món de la cuina gràcies a la seva mare. “Perquè cuinava guisats potents d’aquells de cullera, o feia pollastre a la catalana o caramel·litzava la ceba… Aquesta manera de cuinar em va inspirar”, afegeix. 

L’avi Joan era un home segur, treballador i amb caràcter, però quan agafava la moto sense casc no podia evitar quedar ben despentinat. Amb la velocitat i la falta de protecció, el vent li deixava el cabell esparrufat, i és per això que, entre els veïns d’Hostalric, a Joan Castanyer se’l coneixia com el Parrufu, tot i que a ell no li feia gaire gràcia, el sobrenom. Ho recorda l’Empar, la seva neta, que ara, juntament amb els seus dos germans, el Joan i la Carme, s’encarrega de gestionar un restaurant que ja fa molts anys es va convertir en un símbol del poble, com ho són el castell i la muralla medieval. Fa gairebé un segle que els avis van obrir el primer bar, cap als anys trenta. Els fills, els pares de l’Empar -el Miquel i la Trini-, van gestionar després el Bar Sport, d’èxit incontestable gràcies a les tapes de la mare. I amb el temps es va fer el trànsit definitiu de bar a restaurant, amb quatre menjadors i una oferta de peix fresc, marisc i cuina tradicional heretada molt difícil d’igualar.

El Xalet Suís és un restaurant que manté l’essència de la tradició gastronòmica i que forma part de l’ideari de tots els lleidatans i lleidatanes. L’Antonio Botargues, l’any 1982, va ser el pioner d’una nissaga que va engegar aquest projecte familiar. El seu gendre, Jordi Balasch, va seguir el camí i, alhora, el va convertir en un referent de la capital del Segrià. Ara, l’encarregada de perpetuar el llegat familiar és la Sònia Balasch, cuinera, neta de l’Antonio i filla del Jordi.

El Jordi viu enamorat de la seva feina. Durant els dies de servei al restaurant, es relaciona amb el producte a la cuina elaborant-ne les noves creacions, i quan té temps per allunyar-se dels fogons, el dedica a passejar-se i tafanejar pels diferents mercats del territori. “Els dilluns i els dimarts acostumo a buscar producte perquè cada setmana faig una quinzena de plats nous que afegim a la llista de suggeriments. Són les bogeries del Jordi”, diu ell mateix. Es passa hores recorrent els establiments del Mercat del Ninot de l’Eixample, del Fondo de Santa Coloma de Gramenet i de Mercabarna, amb l’únic objectiu d’aconseguir la millor matèria de temporada per oferir-la a Casa Güell. Un projecte que sent com a propi, perquè a més porta el seu segon cognom, Jordi Lloberol Güell, tot i que el comparteix amb la Maria Casal i el Marc Serracanta, que és qui li va proposar fa menys d’un any obrir aquest local al barri del Poblenou de Barcelona.

Jordi Roig és una estrella del rock. El guitarrista de Love of Lesbian està en plena gira de presentació del seu nou disc Ejército de salvación mentre capitaneja un restaurant de menús a Torrelles de Llobregat. És un tipus discret, molt professional i transparent amb un tarannà tranquil i alegre, tant a dalt de l’escenari, davant milers de persones, com a la sala i a la terrassa del Bar Sant Martí.

"Soc un cuiner de Rubí que fa vint-i-cinc anys que treballo en aquest ofici". Així es presenta Oliver Peña, xef, líder i ànima del Teatro Kitchen Bar. Aquest restaurant és al mateix local on va brillar l'enyorat Tickets d’Albert Adrià. Som conscients de la dificultat de dissociar el Teatro Kitchen del Tickets, però l'Oliver ha sabut aportar-hi un segell propi on ressalta el seu talent i la seva personalitat.

Al restaurant 77 Kilos, situat al carrer Mallorca de Barcelona, no hi falta ni hi sobra res. És un projecte molt personal que van començar tot just ara fa un any la Sara Di Bari i el Gerard Cuartero García. "La gent té fills i nosaltres obrim restaurants", diu ella amb un somriure. Porten tota la vida a l'hostaleria: es van conèixer i enamorar fa cinc anys als fogons de La Panxa del Bisbe. A més de compartir vida i cor, tenen també una mateixa filosofia: aprofitar al màxim tots els recursos.

Amb només 21 anys, el Bernardo va arribar a Barcelona des de les Filipines acompanyat per la seva mare i el seu germà gran. Hi van arribar sense res. "Només havia estudiat fins a quart d'ESO, a casa no hi havia diners per estudiar més. Vam venir per trobar una vida millor", recorda. La primera experiència laboral va ser en un hotel a Girona, on va treballar durant dos mesos netejant habitacions. "Era una feina només per cinc dies, però la cap de l'hotel estava contenta i ens va renovar". Posteriorment, va treballar netejant i planxant en una casa, una feina amb què, segons ell, no li queien els anells. "A les Filipines no havia treballat de res", afegeix. La vida del Bernardo va canviar quan va començar a treballar a la cuina d'un restaurant gallec a Barcelona, on es va estar durant onze anys. "El meu encarregat sempre em deia: 'Tu pots volar sol!” Les seves habilitats culinàries i la seva dedicació no van passar inadvertides i això el va portar al restaurant Gelida, on va treballar onze anys més. Finalment, Bernardo Dalisay va decidir seguir el consell del seu antic cap i volar sol. Amb la seva dona, Analisa de la Cruz, van obrir el restaurant Bo de Bernat just ara fa dos anys. "Vam decidir perseguir aquest somni. Si surt bé, bé, i si no surt bé, doncs també, sense retrets". El nom del restaurant té poca història: un amic li va suggerir que batejar-lo com "El Racó de..." estava molt gastat: “Posa-hi el millor de tu i en català”. Així ho va fer. El Bo de Bernat ha aconseguit un èxit notable a Barcelona, oferint una carta que barreja plats tradicionals del Gelida amb noves creacions. El Bernat n'és el cuiner, mentre que l'Analisa s'encarrega de la gestió de la sala, i la filla dels dos, l’Elisa, els dona un cop de mà. Junts han creat un lloc que està ple pràcticament cada dia, cosa que els omple d'orgull. Clients que són habituals cada dia, com el Diego i la seva dona, que s'asseuen just a la taula del costat nostre, estan enamorats de la cuina del Bernat i n’elogien tots els plats. “Hi venim quasi cada dia. Qualitat i preu immillorables!” 

Dos activistes d'una AMPA de Fort Pienc, barri del districte de l'Eixample, es van conèixer dinamitzant activitats de l'escola dels fills durant la pandèmia. Va ser aleshores quan Roger Viñas (cuiner) i Francesc Salrach, Chesco (sommelier i cap de sala), van creure que muntar un restaurant plegats seria una bona idea. El 23 de novembre de l’any 2020 va obrir les portes el restaurant Avenir, després de superar tots els entrebancs propis d'una època de mal record.

Platja d'Aro és dels pocs municipis de la Costa Brava que, tot i tenir un concorregut passeig marítim, es vertebra comercialment al voltant d'una avinguda central. No som al centre, però sí a l'artèria principal de la vila. Ca la Pepa és una casa de menjars familiar liderada per la Pepa Sánchez i el seu fill, Lluís Alonso. Tot i haver tingut negocis d'hostaleria a Barcelona, l'abril de l'any 2011 van decidir obrir-ne un a Platja d'Aro.

Armando Álvarez és fill d'una família hotelera i restauradora veneçolana que s'ha criat aprenent l’ofici i treballant dins del negoci familiar. Inspirat en l'estada del seu germà gran a Barcelona, va decidir venir tres mesos per conèixer la cultura gastronòmica de la ciutat i tornar a casa. Han passat vint anys i encara és per aquí.

L'any 1894 l'empresari tèxtil Miquel Parera i Partegàs va encarregar la reforma de casa seva a l'arquitecte modernista Josep Puig i Cadafalch. Cent trenta anys més tard l'Anna Carbonell i l'Agustí Gómez dirigeixen un restaurant que dignifica l'edifici que els acull. L'Anna i l'Agus van començar la seva relació personal com a socis gastronòmics voltant i tastant plegats les millors cuines del nostre país. Ara són parella i han format una família.

El Roger ha dedicat la seva vida a aconseguir dos objectius fonamentals: perfeccionar la seva passió de sempre, la cuina, i aconseguir l'èxit professional al seu barri, on ell té les arrels. Tot i haver tingut oportunitats per explorar cuines internacionals a Austràlia i el sud-est asiàtic, sempre va sentir un imant que el va atraure de tornada als carrers familiars de Sant Andreu. "Aquí és on vull cuinar la meva reputació", diu amb determinació. Amb més de dues dècades d'experiència en restaurants d'alt renom i locals més quotidians ha arribat a una conclusió reveladora: "He après més a les cuines humils i de batalla que als establiments luxosos". Aquesta mentalitat el va impulsar a replantejar-se la vida i fer un pas audaç, obrir el seu propi negoci l’any 2019: el Bar Torrente, a Sant Andreu.

El 2012, amb tan sols 16 anys, Jan Fargas va entrar a fer pràctiques a la cuina de les Voltes de Sant Sebastià, al poble de Moià. Hi va començar assumint les tasques pròpies d'un aprenent: treballant només els caps de setmana, fent més hores que un rellotge i enfrontant-se a l'anomenada sala freda (fer les amanides i les postres). Al llarg de sis anys, el Jan va veure passar fins a tres caps de cuina, de qui va aprendre i absorbir detalls, secrets i maneres de cuinar. El 2018, l'etapa d'aprenentatge es va acabar i Jaume Castany, propietari del restaurant, va decidir apostar pel jove Jan, de només 21 anys, per liderar la cuina de la seva llar gastronòmica.

Potser algun avantpassat vostre us ha explicat, durant alguna sobretaula, que al segle XIX es va establir la ruta Barcelona-Perpinyà en diligència; parlem de molt abans que la N-II i l'AP-7 es convertissin en un maldecap per a milers de conductors. Els trajectes fets en diligència suposaven haver de fer una parada cada vint quilòmetres i parada i fonda cada quaranta per donar aliment i descans als cavalls. En aquest context l'Hostal de la Granota, fundat l'any 1670, va esdevenir establiment clau i referent per a la parada i fonda, un punt estratègic durant els quatre dies que suposava fer la ruta fins a Perpinyà. Actualment funciona únicament com a restaurant, però si us hi arribeu descobrireu elements històrics i tradicionals ben conservats que us permetran entendre i visualitzar una manera de viatjar que ens queda molt llunyana.

Els grans clàssics sempre estan de moda. Passa al cinema, a la música o també a la gastronomia. L’evolució és constant i ràpida en tots els àmbits de la vida, però al final, en molts moments acabem recorrent al passat, als orígens, amb atacs puntuals de nostàlgia per mirar de recuperar el que és més autèntic, que considerem més pur, i que encara ens fa gaudir com res. La veneració pels clàssics és la base de la filosofia del Colmado Wilmot, una bodega de barri moderna que gestiona l’ex cap de cuina d'El Bulli, Eugeni de Diego. Un espai d’esperit tradicional amb una estructura renovada, on durant dècades hi havia La Campana, al carrer Calvet de Barcelona. En aquesta cantonada s’hi pot anar a esmorzar, agafant forces de bon matí, però nosaltres hem quedat per dinar amb la intenció de compartir una cuina de “xup-xup” amb propostes que fan salivar: “Aquí es ve a sucar pa”, adverteix el Manuel Sánchez, un dels responsables del local. No li falta raó.

Som davant la platja de Llançà, a les antigues drassanes d'un dels ports pesquers més importants del nostre país, on trobem el restaurant que dirigeix el Frank Fàbrega. L’any 1970, l’oncle Paquitu va decidir-hi muntar un bar per a l’estiu. En honor del seu pare Franciscu i, en el propi, va decidir anomenar-lo Pacu-Pacu.