El restaurant Aürt va servir l’últim sopar divendres passat, 27 de juny, després de sis anys situat dins de l’Hotel Hilton de Barcelona. No hi va faltar un pastís amb una espelma que va bufar tot l’equip, i que podria tenir doble significat: “Tant és un comiat com un naixement”, deia el cuiner Artur Martínez, que en l’últim àpat del seu restaurant va asseure’s en una de les taules juntament amb els seus pares, l’Arturo i la Maite, la seva parella i el seu fill petit. “És un moment bonic, perquè gran part de l’equip de l’Aürt va començar al restaurant Capritx de Terrassa, amb els meus pares, així que la relació que hi ha entre els cuiners i els pares és molt estreta; es coneixen molt”, comentava l’Artur. Es referia als cuiners Marc Cano, Pol Ruiz i Xavi Romrero, que van començar amb 17 anys al Capritx de Terrassa, i que avui són cuiners referents a l’Aürt.

L’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona ha celebrat al Mercat del Born de Barcelona els 50 anys del naixement dels ensenyaments que volien transmetre l’ofici als fills dels pastissers agremiats. “Durant 20 anys seguits, només els fills es podien matricular a l’escola, però després es va ampliar a treballadors, actius i sempre agremiats, i més tard, es van crear beques per als estudis”, explica Saray Ruiz, directora de l’Escola de Pastisseria. És difícil fer-ne un resum de cinquanta anys, però les fites que remarca de l’escola són algunes de les més importants. N’hi ha moltes més que repassem a la mateixa escola amb ella i també amb Olivier Fernández, gerent del Gremi de Pastisseria.

Entrevisto Borja Ordoño (Vitòria, 1986) al restaurant d’entrepans i conserves que acaba d’inaugurar al carrer Balmes de Barcelona, l’Ultrapaninos Marín. Em diu que l’espai, gran, amb un pis a baix, li servirà d’obrador per al conegut Ultramarinos Marín, un èxit des que el va obrir el mes de setembre del 2021. Ordoño és de caràcter discret, se sent còmode en la conversa però prefereix treballar a la cuina, on diu que prefereix sempre elaborar tot els productes que ofereixen a la carta, inclosos els embotits i els pans.

El prestigiós enòleg danès Peter Sisseck, conegut pels seus vins Pingus i Flor de Pingus (DO Ribera del Duero), amb preus de més de mil euros, descarta “fer vins al Priorat perquè la denominació d’origen catalana té bona part de la terra de llicorella”, tenint en compte que ell està especialitzat en terra calcària. Malgrat això, confessa que algun cop s'ho ha plantejat i, tot i que sap que la DO Montsant sí que té terra calcària, també la descarta.

El cuiner Albert Adrià va viure ahir a la nit a la ciutat italiana de Torí, on es va fer la gala dels premis The World’s 50th Best Restaurants, una de les seves millors nits professionals. Va guanyar el premi més valorat del rànquing anglès, el guardó que voten únicament els cuiners, The Chefs Choice, patrocinat per Estrella Damm, i alhora el seu restaurant Enigma va entrar al número trenta-quatre i es va convertir de cop en l’únic restaurant català situat a la part alta del rànquing anglès. “Hi hem posat un peu”, deia Adrià per fer entendre que l’Enigma hagués passat de la 59a posició, en el 2024, a la 34a d’aquest 2025. Es tracta d’una escalada de vint-i-cinc llocs en tan sols un any en uns premis que ell comparava amb Eurovisió, i potser mai no ha funcionat tan bé una semblança de dos conceptes. I tot plegat Albert Adrià ho valorava dient que els cuiners li havien dit aquest any que era el xef més infravalorat, “i ara ells mateixos m’han donat un premi”. L’estàtua que el reconeixia com el guanyador del Chefs Choice Award 2025 l'hi va donar el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca.

De fruita confitada

És la proposta clàssica per celebrar la revetlla de Sant Joan. La base és de brioix, la forma és ovalada i està decorada amb fruita confitada de colors vius. Els pinyons i el sucre perlat li atorguen un punt cruixent que contrasta amb la flonjositat del brioix.

]]>

El Cruix és el restaurant referent a Barcelona per menjar un bon arròs; ho sap tothom i no és profecia. Entrevisto el cuiner valencià Miquel Pardo (Onda, 1989) un migdia, just abans que comenci el servei, i em diu que està vivint unes setmanes molt intenses, perquè està muntant un nou Cruix al carrer Mallorca, però que encara li queda feina per fer i probablement no l'obrirà fins al setembre. A més, ha decidit adaptar-se a allò que el client li demana, que és abaixar els preus dels menús. Després de la pandèmia, la gent li suggeria plats molt exclusius, amb ingredients cars. Ara, diu, ja no és així. Així que dels tres menús que ofereix, a 43 €, 56 € i 72 €, els rebaixarà a 39 € (el primer) i a 69 €(el tercer). I encara té una altra novetat, un plat seu, la sopa de ceba amb formatge Tête de Moine AOP, que va guanyar el mes de març passat l’anomenat Cheese Chef’s Challenge, que va tenir lloc a Barcelona.

]]>

La DO Empordà acaba de complir cinquanta anys i per primera vegada les varietats de raïm locals guanyen en extensió de conreu les foranes. Encara hi ha més novetats en aquestes cinc dècades, com ara que els restaurants de l’Empordà ofereixen a les seves cartes preferentment els vins de la denominació d’origen. I és així malgrat la gran competitivitat del mercat. "És impossible lluitar contra les ofertes de les denominacions d’origen espanyoles, que per la compra d’un palet en regalen un altre", diu la presidenta de la DO Empordà, Carme Casacuberta, que comenta que entre el sector aquesta pràctica es coneix com l’1+1. "La nostra producció artesanal ho té difícil amb aquestes ofertes, però, malgrat això, sostinc que en els últims deu anys els restaurants han apostat de ple pels nostres vins", afegeix.

]]>

El restaurant Direkte s’acaba de traslladar al carrer París. El cuiner Arnau Muñío (Cerdanyola del Vallès, 1982) feia set anys que era a la Boqueria, en un local petit, que en un principi pertanyia al cuiner Carles Abellan, i que, durant la pandèmia, Abellan es va vendre amb el negoci de l’Arnau inclòs. L’entrevisto una tarda quan tot l’equip ja ha començat a preparar els tres menús que ofereixen. Com quan eren a la Boqueria, el Direkte només està obert els vespres i els dissabtes al migdia. La K del Direkte continua ben marcada als tovallons blancs, brodats amb la K en vermell, i a les jaquetes dels cuiners. El nom el va pensar l’Arnau perquè, quan demanava el crèdit als bancs per obrir el restaurant a la Boqueria, a tots els papers que li donaven hi havia la paraula directe escrita. La K va ser una rebel·lió personal; a l’Arnau sempre li ha agradat la música punk. Ens asseiem en dues cadires de la taula baixa de la sala del restaurant, amb molta fusta i molt elegant, mentre bevem una de les begudes que preparen al restaurant: aigua de quefir amb gust de cola, que l’Arnau ha batejat amb el nom de quefirola.

]]>

Les xarcuteries de Roma són com la Capella Sixtina, de l’artista Miquel Àngel. Plenes, acolorides, atapeïdes, amb olors intenses i amb cues per entrar-hi. La comparació, me la diu Stefano Paciotti de la salumeria Paciotti, mentre em talla porchetta (carn de porc cuita al forn amb herbes aromàtiques) per fer-me un entrepà. La salumeria Paciotti no està gaire lluny de la Ciutat del Vaticà, i la frase comparativa la té molt per la mà. Segur que l'ha dit moltes vegades. De fet, em fa mirar al sostre perquè comprovi les meravelles que hi pengen: pernils, salame lungo (semblant a les llonganisses però fetes amb barreges de carns de porc i de boví, i condimentades amb all). I tot al voltant, prestatges farcits de més salame, d'altres varietats. També formatges i pastissos, com la crostata (pastís de melmelada) o pa de pessic (umbra al formaggio). La Paciotti, com totes les salumeries italianes, fan entrepans amb mil i un pans que els dependents expliquen quins són. De tots, trio la focaccia. L’entrepà, de bona mida, em costa 8,50 €.

]]>

El mar és infinit, però les butxaques dels consumidors no. Els deu peixos més consumits a Catalunya el 2024 es poden agrupar segons una única característica: són els que arriben al mercat amb un preu més ajustat. També tenen altres punts en comú, com ara que són peixos petits, de molta tradició culinària i de molta qualitat.

]]>

Era el 2013 quan el crònut va viatjar per tot el món malgrat que es va crear al barri del Soho de Manhattan de les mans del pastisser Dominique Ansel. Aquell dolç que barrejava la forma del dònut amb la massa del croissant va trencar motlles, i no hi havia pastisseria que no el volgués imitar. A casa nostra, el pastisser Joe Moretones fa anys que perseguia la idea de fer servir la massa del panettone per fer-ne una ensaïmada. A la vista, per la forma, seria una ensaïmada, però a l’interior, un panettone, amb una diferència cabdal: no tindria mantega sinó llard. Fins i tot somiava en el nom que li posaria: ensaïmattone.

]]>

La cuina catalana està "merescudament" de moda. Ho afirma el cuiner i estudiós Josep Lladonosa (Alguaire, 1938), que dijous al Palau de Pedralbes va presidir la final dels premis de cuina que porten el seu nom. "Dic merescudament perquè quan la institució que ens va atorgar la menció, l'Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT), es va assabentar del patrimoni de la cuina catalana, es va quedar astorada; va entendre que calia que fóssim Regió Mundial de la Gastronomia", explica.

]]>

Entrevisto el cuiner Òliver Peña (Rubí, 1981) abans de l’hora del servei de migdia al restaurant que assessora, Can Bo, situat dins del Grand Hotel Central de Barcelona (Via Laietana, 30), que té una història molt particular: l’hotel havia estat la residència privada del polític Francesc Cambó. És un edifici noucentista, projectat a principis del segle XX, molt innovador, en què Cambó va establir les seves estances als pisos superiors perquè hi va posar ascensor, el primer de la ciutat, m'asseguren al Grand Hotel.

]]>

Entrevisto el pastisser Èric Ortuño (Lavelhanet, França, 1972) a la seva pastisseria, L’Atelier Barcelona (c. Viladomat), hores abans que comenci les classes que imparteix cada tarda per a alumnes que es volen dedicar a l’ofici. Fa tants anys que Ortuño fa classes, que té alumnes repartits per les millors pastisseries del país, que sempre parlen d’ell com el mestre, amb tots els respectes. L'últim que em va parlar del seu mestratge amb les classes va ser Joe Moretones, guanyador de la millor mona de xocolata. Aquests dies Ortuño i la Ximena Pastor, socis i copropietaris de L’Atelier, estan preparant un pop-up amb el xocolater Lluc Crusellas, un altre alumne. El 16 i el 17 de maig el millor xocolater del món vendrà uns bombons exclusius, elaborats per a L’Atelier, i un gelat de xocolata, que col·locaran damunt dels pastissos creats per Ortuño, i també damunt dels croissants en forma de con.

]]>

El Tou del Mujal està fet amb llet d’ovella, té un mes de maduració i s’ha convertit des d’avui en el millor de Catalunya. “Els formatges tous no són fàcils d’elaborar perquè els has d’anar girant i rentant cada dia”, afirmaven els elaboradors Martí Just i Lourdes Casas a la parada de la Fira Lactium de Vic, al parc Jaume Balmes, on han recollit el premi.

]]>

La llamprea és un peix antic, si més no ho podem dir perquè el receptari medieval el Llibre de Sent Soví, que l’any passat va fer 400 anys, hi dedicava fins a tres receptes: en panada, rostit i al forn en cassola. És clar que llavors el peix només el podien pagar i menjar les classes benestants, i a més estava lligat amb el temps de Quaresma, però el fet que aparegués en el llibre es considera un símptoma que el peix es coneixia i es menjava, com a mínim per una part de la població. Així doncs, la llamprea va quedar ben descrita a l'edat mitjana. Avui, a casa nostra, només els restaurants Enigma, del xef Albert Adrià, i Cocina Hermanos Torres, dels germans Sergio i Javier Torres, el tenen a la carta, i per a la població, en general, és un peix desconegut. Els cuiners bessons sostenen que la forma que té el peix els sorprèn, fins al punt que Sergio i Javier Torres es van fer una foto sostenint-la amb la mà els primers dies de primavera que els va arribar al restaurant, premiat amb tres estrelles Michelin. Aquestes i moltes altres curiositats es poden conèixer a la Seafood Expo Global, la fira més important sobre el peix, que acaba de començar a Fira Barcelona (Gran Via), i acabarà el 8 de maig.

]]>

Entrevisto el cuiner Jordi Vilà després del servei d’un dimecres al migdia. He dinat al costat de la barra, on l’equip prepara alguns dels plats del menú degustació de l’Alkimia (amb una estrella Michelin) i l’Al Kostat, el restaurant situat al fons de la sala, separat de l’Alkimia per una mena de ballestes de fusta, sempre mig obertes, que hi ha qui ha batejat com a costelles de balenes. La imaginació és lliure. M’hauria agradat contemplar més estona els cuiners mentre treballaven però de seguida he demanat al Jordi Vilà un plat de mongetes tendres amb patata i botifarra de perol que s’ha convertit en la magdalena de Proust. Per què costa tant trobar un plat de verdura bona a les cartes dels restaurants? Hi pensava mentre menjava, i no he arribat a sentir el que deia Vilà, que em preguntava si m’agradava el plat. Quan hem començat l’entrevista, amb el restaurant buit, ha entrat per la porta l’Uri Costak, amic i company de batalles del cuiner, que portava a sobre tot el marxandatge que han creat junts per defensar amb humor la cuina catalana: samarretes, tasses, cartells i, aviat, un receptari.

]]>

Els germans Stefano, gestor, i Max Colombo, cuiner (Venècia, 1975), acaben d’inaugurar el Bar Súper davant del Mercat de Santa Caterina de Barcelona i, al cap de pocs minuts de ser-hi, comprovo la importància de l’emplaçament. La Montse de la parada Alec Ous els en porta dotzenes al restaurant. El carnisser els diu que ha preparat la botifarra tal com li han suggerit, amb calçots a l’interior; a la tardor diuen que la faran amb calçots. És així com el Súper ha confegit la carta, amb ingredients de mercat, de temporada, del que compren just al davant. I mira que no era la intenció dels bessons nascuts a Venècia, obrir un tercer restaurant a Barcelona a més de totes les pizzeries Can Pizza, que dirigeixen amb un soci. El Xemei, el primer, fa aquest any vint anys; el Brutal, al carrer Princesa, en fa dotze. Buscaven un local per convertir-lo en la cuina de producció del Brutal, però just es van trobar l’espai del Bar Súper, lluminós, gran, amb una bona cuina i una barra de bona presència, i els va venir la il·lusió de nou, aquella que els va fer quedar-se a Barcelona, a la qual ara volen tornar tot el que han après. Van tenir clar que hi farien “cuina de mercat senzilla”, com asseguren els dos germans. Després de fer-hi obres, ja el tenen obert. Com a sommelier, compten amb David Garcia, eficient i servicial a parts iguals; a la cuina, Jordi Colpani, que busca les bones coccions dels ingredients frescos.

]]>

Sevilla té un color especial, ho sap tothom, però també té uns bons bars i restaurants per menjar les millors tapes. I això ho podrem fer amb facilitat perquè per entrar a la catedral de Sevilla i a la Giralda (el campanar), el millor consell és que n’adquiriu entrades anticipades, a un preu de 39,99 euros cadascuna, perquè és la manera d'assegurar-hi l'entrada. Malgrat això, compteu a fer-hi cua, perquè sempre se n'hi forma.

]]>