La nova cuina menorquina del Cardona

Divendres de la setmana passada es va celebrar al menjador de l’IES Mariàngels Cardona, de Ciutadella, un esdeveniment gastronòmic en què es varen presentar dins el corrent de la nova cuina menorquina els vuit plats que varen ser elegits per concurs per formar part del llibre editat pel Ministeri de Medi Ambient amb la gastronomia de referència de cadascuna de les Reserves de la Biosfera de l’Estat espanyol.

El menú estava format per vuit plats als quals els alumnes del Cardona varen aportar la seva interpretació de cuina d’autor i nova cuina menorquina, aquest moviment culinari que està posant Menorca com un referent del turisme gastronòmic, complement ideal per al turisme de temporada de sol i platja, element diferenciador i potencial per rompre la desestacionalització turística i una raó important per venir a Menorca en temporada baixa, juntament amb la Menorca Talaiòtica, les activitats de turisme actiu i de descans.

Aperitius

El menú es va obrir amb un xarrup d’oliaigua amb figues en què es condensava l’essència de les sopes pageses menorquines i al fons del got hi havia un punt de figat que aportava el toc dolç i salat. Una reinterpretació d’aquest clàssic de la cuina pagesa que les patronals de restauració fomenten perquè formi part dels menús i les cartes dels restaurants de l’illa en temporada. De fet, hi ha temples de la nova cuina menorquina i de la cuina tradicional en què no sol faltar.

El segon aperitiu va ser una raola d’endívia en tempura, que li donava una textura més cruixent i a la vegada menys greixosa i pesada. Es va adornar amb una maonesa amb ceba vermella que li donava un to encertat.

El tercer dels aperitius va ser un tàrtar de verat, que era una adaptació i interpretació d’un dels plats tradicionals de la cuina marinera, el perol de peix o el peix al forn a la menorquina. Es va optar per aquest tàrtar d’uns dels peixos blaus menys consumits a l’actualitat i que abans, juntament amb el gerret, la mòllera i el sorell, no solia mancar als dinars o sopars de les cases menorquines almanco una vegada a la setmana.

En els entrants els alumnes de cuina del Cardona varen fer una gran creació i de segur que potser un dels plats d’avantguarda de la nova cuina menorquina. Varen fer una adaptació sorprenent i a la vegada excel·lent dels caragols amb cranca, aquest mar i muntanya tan menorquí al qual van donar forma de ravioli. Un ravioli farcit de caragols i de cranca, amb un consomé o brou espès que ens recorda els brous de peix i de marisc. Va ser una de les grans novetats i un dels plats que més admiració va causar entre els comensals, entre els quals hi havia diferents periodistes i editors catalans de l’associació AMIC i també membres de Fra Roger i de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, que varen lloar aquesta creació digna dels més grans restaurants de l’illa.

Una altra de les reinterpretacions i que estava al mateix nivell que els caragols amb cranca va ser la dels calamars a la menorquina amb salsa d’ametlles, un dels plats típics de la cuina marinera i de la gastronomia nadalenca i de la nit de Cap d’Any a Menorca. Es va optar per fer els calamars marcats a la graella, unes petites pilotes de carn de porc i vedella amb calamar i servit damunt una crema d’ametlles. Presentació, textures, innovació, creativitat és el que varen aconseguir amb aquest plat que ben segur passarà a formar part del receptari de la nova cuina menorquina.

Alta cuina

El be al forn amb patates és un dels plats de festa que no sol faltar a les grans celebracions dels menorquins, especialment les cuixes i espatlles d’anyell de Menorca al forn, entatxonades amb xulla i sobrassada. Aquí els alumnes de l’IES Mariàngels Cardona es varen tornar a lluir amb una nova creació d’alta cuina i presentaren una espatlla de be farcida de bolets de temporada, amb la seva salsa al damunt i espolsada amb grans de magrana, i que descansava damunt un llit de cuscussó salat amb sobrassada de Menorca. Un homenatge a la cuina de tardor, a la cuina menorquina i al producte local, que va ser el plat més contundent però alhora més saborós, ple de matisos, de textures, equilibrat i ben estructurat. Una altra proposta que de segur veurem ben prest als temples de la nova cuina menorquina.

Postres

Es va acabar el dinar com se solen acabar les grans celebracions a Menorca, amb una tortada d’ametlles adornada amb merenga i cireres confitades, de la qual també va fer la seva creació personal el departament de rebosteria, on hi ha grans artistes, dels quals, de segur, es rallarà molt per la seva bona mà i originalitat.

A més de la tortada, es va obsequiar els comensals amb un bunyol de Tots Sants i un pastisset en miniatura que varen ser l’acompanyament ideal per als cafès.

Els plats es varen maridar amb el Merluzzo blanc de Binifadet i el Binitord Negre.

EDICIÓ PAPER 16/12/2018

Consultar aquesta edició en PDF