QUÈ ES COU PER MENORCA?

La cuina jueva a Menorca

El llegat de la cuina hebrea ens demostra que la cuina dels jueus a Menorca, i també a Mallorca, no és tan desconeguda com ens pensam

Fa uns dies vaig veure un dels vídeos editats pel Consell de Menorca per a la promoció del nostre producte local i la nostra gastronomia. Parlava de la cuina menorquina i de la seva riquesa gràcies a les influències que hem rebut de cultures com la catalana, l’àrab, l’anglesa i la francesa. Però deixava de banda el que per a mi és una de les cultures importants en la nostra gastronomia, l’hebrea o jueva, que, com veurem, ens ha deixat nombrosos plats, que, a causa de les persecucions religioses al llarg del segle medieval, es van anar cristianitzant i passaren a formar part del nostre receptari. Moltes d’aquestes elaboracions les tenim encara presents a taula avui dia.

El llegat de la cuina hebrea ens demostra que la cuina dels jueus a Menorca, i també a Mallorca, no és tan desconeguda com ens pensam, i que va molt més enllà que les formatjades i els rubiols o les cuixes de be al forn de la Pasqua.

Els hebreus que van residir a les nostres illes i que després es van cristianitzar tenien molt clar quina havia de ser la seva dieta en cadascuna de les èpoques o períodes de l’any, i quan i com havien de menjar una cosa o una altra, a més de saber quins eren els aliments prohibits per la llei mosaica i quins altres eren permesos (kosher). La seva gastronomia rebutjava per principis religiosos el porc, el marisc i la barreja de llet amb carn. En canvi ,sí que sabem que l’arròs era un dels productes alimentaris més consumits per l’antiga comunitat jueva, que tenia el call a Ciutadella al carrer de Sant Jeroni, amb una sinagoga molt propera a la mesquita major i després catedral de Menorca, i també un segon call proper al convent de les germanes clarisses, al carrer de Qui no passa. Com hem dit, l’arròs era de gran consum, però no se sembra ni es produeix a Menorca, per la qual cosa era importat de València, on va ser introduït pels àrabs el segle XI, conegut amb el vocable arruzz.

El vi també era important a la taula jueva, però havia de ser vi pur, fermentat per mitjans naturals i sense cap altra substància conservant o colorant, el que es coneix com a vins kosher. De fet, hi ha cellers a Mallorca i al Principat que en produeixen.

Després de la conquesta cristiana de Menorca, el 1287, el rei Alfons III va concedir a aquesta comunitat uns certs privilegis, pel fet que havien ajudat a finançar l’expedició a l’illa. Estaven absents de pagar impostos i tenien els seus privilegis a les carnisseries, on se sacrificaven els animals segons les seves normes, si bé aquestes eren compartides també amb els cristians.

Investigar l’evolució de la cuina amb arrels jueves a la nostra illa és un treball d’arqueologia gastronòmica que ens aproparà a la cuina jueva medieval menorquina i ens permetrà aprofundir en un receptari i descobrir que un bon nombre de plats comuns i consumits avui dia tenen arrel jueva, que provenen de la cuina de la comunitat hebrea que va conviure amb la cristiana al llarg de segles i que després fou obligada a abraçar la religió dels governants, i els seus plats es cristianitzen amb la substitució de la mantega o l’oli d’oliva pel seu de porc, i per incorporar als seus plats la carn i els productes derivats del porc. D’aquesta manera han arribat, evolucionant, fins als nostres dies les formatjades de carn, de formatge i de brossat, com també les de peix, els rubiols i cocarrois, el pancuit, les sopes d’all, la panadera o estofat de carn de bou amb vi negre, les llenties cuinades, el pa amb vi i sucre, la sobrassada de soldat o d’hortolà (pa amb oli, pebre bord dolç i sal), el formatge vell amb mel o amb figat, els escabetxos, les raoles d’endívia i bacallà, a més de tots els plats d’anyell. Les formatjades de carn de be, les trunyelles, la vianda de be que es feia antigament als llocs, la panadera de coll de be, la cuixa o l’espatlla de be al forn, el freixurat o la panxa amb tomatigat en són alguns exemples.

Però també són aportacions de la cuina jueva a la nostra gastronomia les pilotes de peix (mentre aquest tingui escates i aletes), els fesols a la menorquina, la marrania, les albergínies arrebossades amb mel, les albergínies plenes, les faves cellades, la fava i fideu (fava parada a Mallorca), el pollastre farcit de pilotes o cuinat amb fesols, el brou de xenc i els bunyols de formatge tendre.

També hi trobarem moltes receptes ben conegudes i a la vegada ben nostres a l’apartat dels dolços, com les formatjades de brossat o d’ametlla i patata; els crespells farcits d’ametlla, de figat o de confitura; els pastissets plens o buits; el pastís de figat; els panellets; les pomes amb mel i magrana, les arboces amb mel i brossat; les figues al forn; les albergínies dolces; els flams i la greixera de brossat; la tortada imperial; el pa de pessic, la magdalena; les coques de congret i també les coques bambes, les orellanes, els bunyols, i moltes altres menges, que molts pensàvem que eren d’origen àrab i realment són d’origen hebreu.

De totes aquestes coses i de la cultura jueva en descobrirem més a les jornades que se celebraran a Menorca els dies 22, 23 i 24 de novembre, organitzades per l’Institut d’Estudis Baleàrics, que acabaran amb sopar de cuina jueva al restaurant Mon de Ciutadella, on el que subscriu aquesta secció serà qui parlarà als assistents de la cuina jueva a Menorca i la seva cristianització, mentre es van degustant diferents plats amb el toc del que avui s’anomena nova cuina menorquina.

EDICIÓ PAPER 18/11/2018

Consultar aquesta edició en PDF