Un tresor genètic

CuinerPer fomentar la sobrassada, per exemple, no calen campanyes publicitàries, sinó protegir els porcs amb què es fa i els pagesos que els engreixen.

Qui dia passa any empeny. Els calendaris anorèxics, les promeses de raïm miraculós i la proliferació de tangues vermells amb propietats sobrenaturals són indicis infal·libles que ens hem ventilat un altre any. Arribats a aquestes dates, pareix que es fa necessari fer balanç, resum de comptes, propòsit d'esmena i plantejament d'objectius i futuribles. Evidentment, l'any que ve estarem més prims, llegirem més, ens apuntarem al gimnàs i hi anirem, adquirirem costums saludables, deixarem totes les addiccions tòxiques o insalubres, a més d'aprendre anglès, rus i mandarí; demanar no fa preu i la fantasia és el motor del món.

La fi de l'almanac no representa per a tots aquest moment d'introspecció i anàlisi; a molts, el tancament d'any no ens coincideix amb el canvi de nombre. Els pagesos compten en acabar d'arreplegar la seva anyada que, depenent de si és cereal, ametlla, patata o raïm, serà en una època diferent de l'any; els pescadors solen avaluar a la vegada que aprofiten per treure la barca i donar-li la patent, i ho fan quan els convé; i molts dels que ens dedicam a la restauració computam quan tancam per vacances. Però avui és un dia tan bo com qualsevol altre per mirar on som i també on ens agradaria estar.

Ranci folklore

La cuina mallorquina està enclixetada i embetumada d'un ranci folklore, mantingut pels que veuen mallorquinitat en l'arròs de matances o en una espinagada menjada devora d'un fogueró de Sant Antoni, però en neguen la cultura i la llengua que les han gestades.

La condescendència prepotent amb què es tracta molts dels nostres símbols gastronòmics resulta un suplici que, per habitual, quasi ja ens passa inadvertit. Dos exemples tan clars com dolorosos són la sobrassada i l'ensaïmada: si fos ver que els volguessin fomentar, no farien falta tantes campanyes i tríptics, bastaria protegir el porc amb què es fa i els pagesos que l'engreixen; rectific, el porc amb què s'hauria de fer i els pagesos de la nostra terra; o és que us imaginau un cuixot de Jabugo o un xoriç de Cantimpalos fet amb carn d'altres bandes? Idò això tenim i això menjam.

Varietats locals

La insularitat ens ha regalat una quantitat ingent de varietats locals endèmiques apassionants, un tresor genètic d'un valor incalculable, dipositat únicament en mans dels pagesos que les han mantingudes i en molts de casos rescatades d'una desaparició imminent; dic que està en mans dels pagesos perquè aquí no hi ha banc de llavors, ni reserva genètica animal. Em fareu creure que entre tot l'entramat d'empreses i organismes públics de la nostra comunitat no hi ha cabuda per gestionar un patrimoni com aqueix?

La situació econòmica del darrer lustre ha fet estrènyer-se el cinto a gairebé tothom, els nostres dirigents han identificat els "sectors estratègics" i s'han dedicat a rescatar-los i beneficiar-los amb els doblers de tots; què voleu més estratègic que la gent que es dedica a nodrir el nostre rebost, a més de mantenir cuidat el nostre entorn per poder-ne gaudir tant nosaltres com els milions de visitants que tenim cada any, precisament per això, perquè continuam tenint un paisatge privilegiat, degut en molta part a la feina dels pagesos. Aquí ho deix perquè m'encalentesc.

Molts d'anys i aquest que no compt!