Xesc Reina, el reinventor de la sobrassada

@trescantLa manera de dur les ulleres que té Xesc Reina és tota una declaració d’intencions. Estratègicament col·locades al front, just per damunt les celles, llestes per entrar en acció en el moment més inesperat. Aquest instant sobtat sol produir-se sovint; el cap del mestre xarcuter de sa Pobla funciona a un ritme vertiginós i amb una perspectiva diferent, que fa que vegi coses que la resta ni tans sols intuïm. Per sort, però, les assaborim. Gràcies a ell.

“Jo vull passar-m’ho bé i aquí m’ho pas genial”, afirma mentre passeja entre exemplars de porc negre per Es Bosc Vell, la finca que Can Company explota no molt enfora de Son Serra de Marina. El tàndem que formen Reina i l’empresa mallorquina ha revolucionat el món de la sobrassada i dels embotits en general.

El cap de Xesc pensa i Can Company disposa. Aquests són els paràmetres principals d’una societat exitosa que vol aconseguir, segons paraules del metre xarcuter, “la millor sobrassada del món”. El procés per aconseguir-la, certament, sembla l’adient. “L’animal aquí és feliç, ha de sortir bon producte per força” assegura Reina. I fent una volta per Es Bosc Vell, se li ha de donar la raó. De fet, si no fos pel final inevitable, un podria tenir la temptació de canviar-se per un instant per un d’aquests hermosos i satisfets exemplars de porc negre. Bona alimentació, de la mateixa factoria de Ca’n Company, i bona vida generen un producte que ja, en essència, és selecte i que a les mans de Xesc Reina es converteix en una meravella.

De curri

Sí, parlam de sobrassada. I vos recomanam que la tasteu. Reconeixem que dit aviat i sense avisar, el concepte de sobrassada amb curri pot provocar una carussa. L’acceptam, però ens veim obligats a dir-vos que la ganyota és un error. Per diversos motius. El primer ens duu fins a la nostra infantesa. Hem d’articular el mateix discurs dels nostres pares quan érem reticients a tastar un plat nou: “Com saps que no t’agrada si no l’has tastat?” El segon argument, i més important, és que mai s’ha de rebutjar una creació de la factoria de Xesc Reina. Això és així. I si encara hi estau en contra, el pare de la criatura afegeix que “fa 300 anys a Mallorca no hi havia pebre vermell; en canvi tots els ingredients que té el curri ja eren per tota la Mediterrània al segle XII”. Bona dada. I al final, per què no dir-ho, convé que ens faceu cas. L’hem tastada i és espectacular. El primer gust que notareu, efectivament, serà de curri. Poc a poc, deixa pas al d’una sobrassada amb cos i que destaca per la seva rugositat. Magnífica. En general, desconfiam de les sobrassades sense cap relleu.

De formatge

“Estic cansat de veure gent que menja entrepans de sobrassada amb formatge de Maó” ens explica Reina, i afegeix, acte seguit: “Què faig jo? Cerc el formatge maonès que més m’agrada i el pos amb la llet crua dins la sobrassada, perquè curi tot junt”. La nota que dona al nostre paladar aquesta varietat de sobrassada és elevadíssima. Es veu superada, però, per la puntuació atorgada a la que està feta amb formatge blau. Un formatge que Xesc comana directament a un formatger dels Pirineus. Després d’experimentar molt, el mestre de Can Company va arribar a la conclusió que necessitava un formatge propi i amb característiques ben concretes per certificar el resultat desitjat. A les muntanyes catalanes atenen els seus desitjos i creen allò que Reina ha de menester per donar forma a una sobrassada de formatge blau de 9,5. Per què de 9,5 i no de 10? Mai, absolutament mai, s’ha d’atorgar un 10. A ningú. Sempre hem de deixar un marge per a la superació, encara que sigui difícil. No ho trobau?

De xocolata i el que ve…

Sí, també hi ha sobrassada de xocolata. La idea sorgeix d’una pràctica habitual a les cases mallorquines per allargar la vida del producte. Quan la sobrassada ha perdut propietats i pot destilar notes ràncies, és costum ratllar-hi xocolata per sobre a fi de fer-la passar millor. A partir d’aquesta idea, ha nascut aquesta dolça modalitat. I n’arribaran de noves, perquè el cap de Xesc no descansa. La sobrassada amb cacauets, plantats a Can Company, naturalment, veurà la llum en un futur no molt llunyà.

La feina de recuperació

La figatella és un embotit que no està embotit, que es fa al forn o amb caldera, i que aprofita el fetge del porc. Molt estès antigament a tota la Mediterrània (pa de fetge a Catalunya), amb els anys va tendir a la desaparició i quedà com un element residual en determinades matances. La seva recuperació és una de les apostes fortes de Can Company. Reina l’ha adaptada als nous temps i l’elabora amb herbes típiques illenques, com ara el moraduix. També s’ha posat al mercat la nora, un embotit ancestral de Mallorca, gairebé desapregut, en què els fruits secs comparteixen protagonisme amb la carn més gustosa del porc. És un producte originari de les matances riques i també de Ciutat.

L’objectiu de Reina i Can Company és que la feina de recuperació que s’ha posat en marxa amb aquests embotits s’estengui arreu i al final tornin a ser elements habituals de la cuina mallorquina. “Cuidar la gastornomia és cuidar la cultura”, sentencia aquest visionari convertit en referent per dues curolles tan oposades que al final es toquen: la innovació i la tradició.