Publicitat
Publicitat

Silvio Elías: "Tenir fills és un detonant per començar a menjar ecològic"

El teu pare havia estat propietari de Caprabo i tu vas fundar Veritas.

És una confluència de diverses coses. Primer, la mare és militant de la salut a través dels aliments. Des que tinc ús de raó l'he vist llegint els ingredients de tot, i a casa el ventall de varietats d'aliments, de cereals, d'hamburgueses vegetals, hi va entrar fa molts anys. A la seva paella, que és sensacional, fa anys que ja hi posa algues. Segon, vaig treballar a la cadena holandesa Albert Heijn, i allà vaig veure néixer, l'any 1997, la categoria "producte ecològic". Va ser una sacsejada. I tercer, que el meu amic Carles Torrecilla em va fer notar el 2001 que hi havia un moviment comercial a tot el món en aquest sentit.

Vau veure un forat.

Vam detectar que no hi havia oferta, que la que hi havia era massa cara i que no hi havia informació per educar el consumidor. Vam creure que amb un projecte retail , obrir botigues, resoldríem les tres mancances. Sobretot ensenyar a la gent què has de demanar a una hamburguesa, i això abans de saber que en feien de cavall. I vam fundar l'empresa el Carles Torrecilla, la meva família i dues famílies més.

Què ha passat en onze anys?

A Europa llavors la cistella ecològica era el 2,5%; ara és el 3,5%. Aquí ha passat del 0,2% a l'1%.

Has nascut i crescut entre supermercats.

De petit els dissabtes anava als Caprabos i pintava cartells amb retoladors per a les ofertes. L'estiu olímpic vaig fer de mosso al Caprabo de Castelldefels, hi anava el Carl Lewis a comprar; vaig estar a Irlanda de fruiter; he fet de caixer. Amb els diners anava a festivals de música, volia ser una estrella del rock.

Ara ja no?

Ara em penjo la guitarra quan arribo a casa i les meves filles canten. Però el retail i l'alimentació m'encanten, i m'ha atrapat el producte ecològic. Els primers quatre anys de Veritas van ser molt durs, vam haver d'aprendre molt, ens vam voler desmarcar de la dietètica, no barrejar-hi herboristeria.

Ecològic i biològic és el mateix?

Ecològic , biològic i orgànic vol dir el mateix. El nucli dur inicial en diu biològic , i aquí en diem ecològic . Els anglosaxons van triar orgànic , que no té connotacions polítiques ni científiques. Ecològic ha estat molt polititzat, però avui ja no és així, per sort. Era una cosa molt militant. Jo ara no canviaria ecològic , però si comencéssim de zero, orgànic em semblaria millor.

Els tomàquets no són tots ecològics?

En els ecològics no es poden fer servir productes químics de síntesi en la producció.

I un ou ecològic què canvia?

La vida de la gallina. Ha de disposar de dos metres quadrats, ha de caminar, ha de fer vida a l'aire lliure... Per això triga noranta dies a engreixar-se i no trenta.

Sempre serà més car?

L'ou ecològic sí, però el tomàquets Montserrat al juliol els tenim al mateix preu o més barats que en un súper. El collim a 20 quilòmetres de la botiga, no fem subhasta, garantim la collita i un preu anual.

Ecològic i proximitat van lligats?

El transport és el 10% de l'empremta de carboni. Quan diem que un kiwi de Nova Zelanda no és ecològic, estem simplificant. Si fem un producte molt local però el fem malament i embrutem l'aigua, ho acabem pagant amb costos indirectes, taxes de gestió de residus, recol·lecció d'aigües. La proximitat és més important pel tracte personal, per la qualitat, pel control, per generar riquesa a la comunitat, més que per la despesa de transport.

És car Veritas?

Dintre del món ecològic no faràs una cistella més econòmica. Si ho compares amb una cistella normal, que ja et dic que és horrible fer aquesta anàlisi, pot ser un 30% més car. Però si em deixes retocar la cistella, equilibrar-la, no hi haurà diferència de preu i menjaràs millor. Calcant la cistella, a Europa és un 18% més car.

Algun dia tindrà el mateix preu?

L'agricultura intensiva i química acaba amb la fertilitat del sòl. A curt termini, esclar, sembla més competitiu. Una vaca lletera fa 20 litres al dia. Amb pinsos transgènics en fa seixanta al dia, però dura 3 anys, i la vaca ecològica dóna llet deu anys. Al final de la vida, dóna més llet la vaca normal. Hi ha estudis de l'ONU que demostren que la productivitat ecològica és competitiva. Per nosaltres l'ecològic no és una finalitat, és un instrument; l'objectiu és menjar bé. La nostra missió és que el ciutadà tingui informació. L'evolució de la medicina ha allargat la vida, i ha amagat l'empitjorament de la nostra salut per culpa de l'empobriment de la dieta i la toxicitat de l'aire.

Com és el client de Veritas?

Molt urbanita, molt transversal, és un client educat, amb nivell cultural, de mitjana edat, d'entre 30 i 45 anys. Tenir nens petits és un detonant per començar a menjar ecològic, quan vols el millor per a la criatura.

Té relació amb la dieta vegetariana?

Els vegetarians a Veritas se senten més ben tractats, tenen més oferta. I cada cop hi ha més gent, m'hi incloc, que reduïm el consum de carn i afegim proteïnes no càrniques a la dieta. Per consciència de salut, de benestar animal. No deixo de menjar carn però en menjo la meitat que fa deu anys.

L'escàndol alimentari us beneficia?

Absolutament. La gent perd la confiança en additius que avui autoritzen i prohibeixen al cap de cinc anys. Em sorprèn que no en surtin més, d'escàndols. ¿No trobes curiós que surtin a Alemanya o a Bèlgica i aquí no? Potser és que aquí ho fem tot millor, però m'estranya, em sorprèn.

A Catalunya mengem bé?

Ens pensem que mengem millor del que mengem. A Holanda, que no són productors, saben més de vins que nosaltres, que en fem de molt bons. El més greu és que hem delegat l'alimentació a tercers; el nen ja se'ls menjarà a l'escola, els llegums. Vaig al supermercat, omplo el cistell, no miro res. No hem de confiar, no hem de ser zombis; siguem consumidors responsables, donem importància als aliments. El consumidor deambula, no està despert, no és conscient, no s'informa, no sap què menja. Cuinar ajuda a entendre els aliments. A casa faig croquetes de mill amb les nenes, cuino quinoa; vull que els meus fills coneguin productes.

L'obesitat infantil es combat prou?

Ens pensem que és pel sedentarisme, i l'alimentació hi té molt a veure. Es fan coses estranyes, com prohibir refrescos però no regular els greixos trans a la rebosteria industrial o galeteria.

Si tu manessis, ¿es podria obrir botigues els diumenges?

No. La guerra dels diumenges és una guerra de quotes; roba vendes als altres dies i les reparteix de manera diferent. Si hem d'obrir botigues els diumenges, que obrin també el dentista i el banc. A les zones turístiques potser sí que es pot estudiar.

Ets president de Comertia.

És una associació d'empreses catalanes de retail , de mida similar. Intercanviem experiències, no som patronal. No som ni grans multinacionals ni botigues independents, som marques reconegudes: La Mallorquina; Cottet; el dels pernils, Enrique Tomás. El lema és "compartir per competir". Som al món co : cooperació, cocreació... El català sempre ha anat a la seva, i per sort ara això està canviant.

La crisi us afecta?

Creixeríem més sense crisi, però creixem, quan el consum decreix. La crisi ha portat un increment de reflexió. El consumidor és més reflexiu, mira més en què gasta. L'estada mitjana a la nostra botiga és molt superior que en d'altres. A casa nostra s'hi estan estona, miren productes, descobreixen coses, fan preguntes.

Recomana'm productes que hagis descobert.

El xarop d'atzavara és una planta mexicana, un endolcidor espectacular, menys calòric que el sucre, per a les maduixes, el cafè, el suc de taronja, la rebosteria. I tot el món del cereal: el fajol, la quinoa, el mill, l'espelta.

Quina mania té molta gent de cop a la llet de vaca?

Nosaltres diem que se n'ha de beure menys i de bona. Ara creix molt la llet de civada, fins i tot més que la de soja.

Cada dia hi ha més al·lèrgies alimentàries.

Són la malatia del segle XXI. I en sabem molt poc. Vivim massa nets, massa asèptics, hem perdut microbis i bacteris, ens hem d'embrutar més des de petits. I hi ha massa tòxics a l'aire. Els penumàtics porten més de 600 compostos químics perquè durin més, i això causa asma.

Què prepareu de nou a Veritas?

Ara crearem una cuina per transformar l'excedent alimentari de la botiga: les pastanagues que la gent no compra perquè estan trencades, les pomes amb un cop, les albergínies rebregades... Farem receptes molt bàsiques, no plats acabats, com ara cremes. També hem invertit a recuperar varietats perdudes. L'albergínia blanca, del Bages, que és com un ou d'estruç, l'hem recuperat en ecològic. A final d'any recuperarem una varietat ancestral molt xula, no et puc dir quina.

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT

EDICIÓ PAPER 10/12/2017

Consultar aquesta edició en PDF