La paella es reinventa amb mil i un ingredients

El cuiner Quim Marquès ha reinventat la paella: ha creat la paella catalana amb 12 ingredients amb denominació d’origen de les comarques de Catalunya, de secà i de costa, i encara amb un altre component més sorprenent, les prunes. Des que va fer pública la seva reinvenció, a la qual ha dedicat dos mesos de proves, a Google hi ha més d’un milió de pàgines sota el concepte “paella catalana”. I el vídeo promocional que el restaurant Suquet de l’Almirall ha preparat, més de 3.000 visites. De moment, però, no ha aconseguit registrar-la, perquè ha vist rebutjada la petició de patentar-la, cosa que sí que va aconseguir la paella DO Barceloneta, que van impulsar “per revaloritzar les paelles, perquè totes tinguessin una qualitat”.

A Quim Marquès la inspiració de crear la paella catalana li va arribar després d’haver menjat una paella valenciana amb el seu amic cuiner valencià Rafael Vidal, que les fa a la manera tradicional i ortodoxa, coent-les amb fusta de taronger, i afegint-hi també 12 ingredients. El Rafel, que dirigeix els restaurants Levante de València ciutat i de la població de Benisanó, aclareix que la paella valenciana té 10 ingredients imprescindibles: oli, pollastre, conill, bajoca, garrofó pintat (mongeta blanca plana amb taques morades), tomàquet, aigua, sal, safrà i arròs rodó. I segons la particularitat de cada regió n’hi afegiran un o dos més. Ell hi posa romaní, però a l’Albufera hi afegeixen ànec; a la Ribera, al sofregit hi posen all; a Castelló, carxofa; a la costa, pebre roig.

Al Las Vegas, el xef José Andrés també cuina paella valenciana, amb fusta de taronger que es fa portar de l’estat de Califòrnia, i amb l’assessorament de Rafael Vidal, que hi va per aconsellar-los com preparar-les. “José Andrés és un cuiner que treballa de valent per excel·lir en tots els plats”, diu Vidal. Ell mateix comenta que al País Valencià se’n preparen de molt bones i d’altres que no ho són tant, perquè “també és cert que se’n fan moltes”.

Justament el cuiner, exprofessor de cuina i gran estudiós Josep Lladonosa sosté que Catalunya ha adaptat amb perfecció la paella valenciana. “Els millors arrossos són els nostres perquè hi posem ceba, i, si el sofregit està ben fet, la ceba i el tomàquet donen més bon gust a l’arròs -assegura-. Als valencians no els agrada la ceba perquè creuen que estova l’arròs, però si la cocció està ben feta, perquè la paella té molta tècnica, la ceba hi lliga bé, i a més hi afegeix molt més gust”.

L’arròs és un dels plats tradicionals que s’han mantingut a les cartes dels restaurants. “No passa el mateix amb els pobres fideus a la cassola, per exemple. Per què no es troben als restaurants?”, explica a l’ARA al restaurant 7 Portes de Barcelona, on va treballar com a cuiner durant 11 anys. Lladonosa, que acaba de publicar el llibre La cuina catalana. 800 receptes d’avui i de sempre (RBA), afirma: “La cuina tradicional no se sap vendre, perquè els catalans no ens estimem prou; som poc patriotes”. Al restaurant 7 Portes els dijous fan arròs, i cada dijous un de diferent. L’arròs més conegut que hi cuinen és l’arròs del senyoret (que no té entrebancs), però n’ofereixen moltes altres varietats. L’arròs de nyores és l’aportació que Lladonosa va fer al restaurant 7 Portes.

El ‘brunch’ i els arrossos

Mentrestant, al Restaurant Blanc, situat dins l’Hotel Mandarin de Barcelona, el xef Llorenç Valls explica que els diumenges posa els arrossos a la carta dels esmorzars de forquilla ( brunch ), perquè sap que molta gent associa dia de festa a un arròs. Ell mateix explica les claus del plat mentre el serveix a la sala: primer cal preparar un sofregit. Si es prepara el dia anterior, millor, perquè la recomanació és que el sofregit es faci a foc lent, perquè la ceba, el tomàquet i el pebrot vermell, tallat fi, es coguin bé. “Al sofregit també s’hi pot posar verdura de temporada, com ara carxofes o mongeta tendra”. L’important és que tot estigui tallat ben fi, i que es cogui unes vuit hores. Un consell és fer sofregits a l’engròs per anar-ne congelant per racions que després es faran servir per als plats. “Els sofregits, com també els fumets i els caldos, són la base de molts plats, que si es fan prèviament i de manera organitzada estalvien temps”, diu.

Amb el sofregit fet, el pas següent serà la picada, amb fruits secs, julivert i alls crus (tot a parts iguals), que es passen per la paella un cop esmicolats però sense deixar que es cremin. Llavors serà el moment d’afegir-hi l’arròs. “Jo em decanto pel bomba del delta de l’Ebre, i tant pel blanc com per l’integral, que té més nutrients, i que haurem de deixar bullir més estona que el blanc”, diu Valls. Finalment, hi aboca el fumet, bullent, i abaixa el foc. En cap moment el remena, i el que sí que fa és comptar bé els 20 minuts de rellotge. Si es volgués fer un risotto, els passos serien els mateixos, només que el fumet hauria d’estar a temperatura ambient, perquè així l’arròs “s’espanta” i deixar anar el midó, cosa que fa que quedi cremós. Els passos finals del risotto seran afegir-hi mantega, formatge parmesà i també formatge cremós. En canvi, si es volgués un arròs caldós, caldria també els mateixos passos però, a l’hora d’abocar-hi el fumet, també hauria d’estar a temperatura ambient i anar-n’hi afegint a poc a poc, perquè “així es va parant la cocció cada cop que n’hi aboquem”.

El xef del Blanc proposa receptes per reciclar l’arròs sobrant. “Feu-ne truites, o trenqueu un ou enmig de l’arròs que haureu tornat a posar a la paella per convertir-lo en una mena de remenat”. Una altra opció és saltar-lo sol a la paella amb una mica d’oli perquè quedi més sec.

Finalment, el cuiner Nandu Jubany prepara una paella de verdures al restaurant El Petit Comitè, a Barcelona. Jubany, amb tota la seva energia i saviesa, assegura que la paella té tècnica, sí, però que és dels plats més senzills, que, a més, permet buidar tot el que es tingui a la nevera. El cap de cuina d’El Petit Comitè, Frank Jiménez, li ha anat preparant un caldo de verdures suau, fet amb alls, pastanaga, ceba, pebrot verd i vermell, porro, carbassó, api i tomàquet. “Tenir preparat el caldo amb antelació és la clau”, diuen tots dos. A partir d’aquí, Jubany es posa davant dels fogons per sofregir els primers ingredients, les verdures, que són les carxofes, la pastanaga i els espàrrecs i els ceps (o les de temporada). També hi afegeix ceba, pebre blanc i sal. “Cal anar posant les verdures segons el temps que necessiten per coure’s; els pèsols els poso al final de tot”.

Sofregides les verdures, hi aboca l’arròs, de la varietat carnaroli. Ho remena una mica amb la pala de fusta, i de seguida hi aboca el caldo bullent. “Jo compto 15 minuts perquè els 5 minuts finals els faig dins del forn, que ha d’estar escalfat prèviament”. El resultat és un arròs per a vegans i vegetarians. A El Petit Comitè, cada dijous, Jubany aposta per l’arròs, que també apareix a les postres, mentre que la resta de dies estan dedicats a altres aliments. Els dissabtes, als plats de la memòria. I els diumenges, als plats per compartir.

Carme Ruscalleda i les receptes amb l’arròs

La xef amb més estrelles Michelin del món, Carme Ruscalleda, acaba de publicar el llibre Descobrim el món dels arrossos amb Carme Ruscalleda, publicat per Nomen, que com a marca d’arròs pertany a la Cooperativa d’Arrossaires del Delta de l’Ebre. La cuinera proposa receptes com els bombons de pal amb arròs, xocolata i ametlla. Explica que l’arròs la transporta a un escenari festiu, un escenari de diumenge a casa amb la família o amb amics, o al camp amb un fogonet de càmping. Per la seva banda, els bessons Xavier i Sergio Torres, formats amb el cuiner Josep Lladonosa, afirmen que l’arròs és un plat molt estimat, perquè el seu pare és de Gandia i tots dos havien arribat a fer ruta per Alacant per buscar la millor paella. Al llibre que acaben de publicar, De la tierra al cielo (Planeta), escriuen dues receptes diferents d’arròs. “Com que som dos, sempre tenim dues maneres diferents de fer els plats, i per això al llibre de cada plat en fem dues versions”, diuen.