El preuat fruit del Mediterrani
El Mediterrani és tan bell com traïdor, i els patrons li disputen cada dia, de tu a tu, el seu preuat fruit per guanyar-se el jornal
CuinerUna volteta pel moll, xaloc suau i rum-rum de motors dièsel entrant al port. Baix un sol ben alt els llaüts dels pescadors semblen animals cansats, bèsties fatigades tornant a casa a la recerca d'un merescut repòs. Porten orgullosos el producte del seu treball, les xarxes calades anit passada, abans de la posta del sol, i tretes avui a trenc d'alba ja descansen a la seva coberta. Amarrats als norais, ja en silenci, ofereixen un vertader espectacle per als sentits: reflexos argentats, ulls, coes i escates.
Homes amb els rostres marcats per la sal i la duresa d'un ofici ancestral van triant i separant amb destresa: maires, mòlleres, aranyes, rates, gallinetes, rafels, qualque sípia, dos cap-rojos i un anfós... pesca artesanal, sostenible i noble.
Fruit del Mediterrani
El Mediterrani és tan bell com traïdor, i els patrons li disputen cada dia, de tu a tu, el seu preuat fruit per guanyar-se el jornal. La mar no regala res i cada moll, cada pop o cada gerret requereix un esforç que els pescadors artesanals realitzen amb una mescla d'antics sabers, nous avanços tècnics i també més coneixements en biologia marina.
Determinats sistemes de pesca, bàsicament els arrossegadors, sotmeten les pesqueres a una pressió insostenible i posen en perill no només el necessari equilibri ecològic, sinó també la supervivència de la pesca tradicional. Les arts de pesca de tota la vida ens garanteixen quasi sempre un peix de més qualitat, ja que la seva delicada carn sofreix quan és espitjada o acaramullada en accés. D'altra banda, els pescadors, bons coneixedors del territori, varien segons la temporada tant de calador com d'espècia pescada i donen així temps a la repoblació natural.
El caràcter mallorquí està profundament marcat per la insularitat; aquest tarannà ha influït en la nostra cuina en general i en el receptari mariner en particular. Aquí no es tudava res, tot peix tenia la seva recepta, ja fos tot sol o barrejat: rajada escabetxada o en burrida, anfós aguiat o rostit amb porcella, donzelles o morena fregides, pop amb ceba, arròs negre de sípia, surer amb sal, fideus de llampuga o d'espet, sopes escaldades d'oblada o saupa, raons amb tumbet, coca de gatons, gerret amb saïm vermell... la llista és inacabable, suggestiva i salivant.
Peix fresc
El peix fresc té fama de car, però hi ha peixos de tot preu. Si bé és ver que hi ha una dotzena mal comptada d'espècies que tenen una merescuda reputació i per tant un justificadíssim alt preu, no és manco cert que també n'hi ha una catefa que són igualment boníssims i que ja sigui per la manca de demanda o per les elevades captures que se'n fan qualque temporada esdevenen una opció molt més econòmica però igualment saborosa. Moltes d'aqueixes espècies ara manco comercials però abans molt consumides són la base de molts plats fortament arrelats a la cultura gastronòmica popular. Si tenim un peixater de confiança, ens podrà orientar tenint en compte tant la butxaca com la recepta a realitzar. El millor, o el més adequat, no té per què ser necessàriament el més car.
Les raoles d'avui admeten moltes variants, així que no estaria malament anar a fer una volteta pel mercat i mirar què ens ofereix de bo la pedra: el que és més fresc, el que està millor de preu, i també arriscar-nos una miqueta a provar varietats de peix que no solem menjar. El conjunt pot ser molt gratificant.
