El pagès, gran defensor de la terra

CuinerEls vaquers balears han modernitzat les instal·lacions, s'han format i han posat la cabanya ramadera a l'altura de les millors d'Europa o Nord-amèrica

Qui oblida d'on ve no sap cap on va. Mallorca fins fa ben poc vivia bàsicament de l'agricultura i la ramaderia; de fet, fins ben passada la meitat del segle XX fórem una societat eminentment rural. Els padrins de la immensa majoria de mallorquins d'avui eren pagesos. Aquest ADN rústic ens hauria de servir, com a mínim, per prendre consciència de la necessitat de mantenir i cuidar el sector primari. Cada vegada que ens posam una costella de xot a la boca, pelam una gamba o encetam un meló no hauríem de perdre de vista que al darrere d'això hi ha persones que, amb la seva feina, ho fan possible.

Avui dia la majoria de mallorquins ja no vivim de la pagesia, però vivim del paisatge, i no hi ha millor defensor de la terra que el pagès que n'ha de viure. Els ametlers florits del febrer, l'esplendorosa verdor dels sembrats de l'abril, els sementers plens d'espigues daurades del maig o els rostolls ocres de l'agost no serien possibles si els foravilers no hi dedicassin moltes hores i més esforç. Si un dia ells no hi són, Mallorca deixarà de ser el que és.

Parlant de paisatge i ADN pagès, jo vaig néixer a Campos, paradigma de poble rural i centre neuràlgic de la indústria lletera fins fa ben poc. Duc gravat dins el codi genètic els bramuls de les vaques que se sentien d'una finca a l'altra i també les rialles dels pagesos entrant al cafè de la meva padrina. Ara les vaqueries estan clares i els foravilers fa estona que no tenen ganes de riure.

Els vaquers han modernitzat les instal·lacions, s'han format i, amb una gran millora genètica, han posat la cabanya ramadera balear a l'altura de les millors d'Europa o Nord-amèrica. Una vaca ha passat de produir tres mil litres per any a principi dels setanta a produir-ne, de mitjana, nou mil actualment. Tots aquests esforços cauen en sac romput si a l'hora de vendre la llet la cobren molt més barata que a la resta d'Espanya i, en haver de comprar menjar, sofreixen la insularitat dins la seva butxaca. Tothom fa feina per guanyar un duro, i vendre per sota de costos es pot aguantar una temporada, però no fa falta un màster en economia per saber que o canvia la dinàmica o aviat no quedarà ni una vaca lletera en tota l' illa.

Aquí no hi havia gaire tradició de menjar bou, sobretot perquè fins als anys seixanta del segle passat el bestiar boví era molt minoritari i el preu, del tot privatiu per a les classes humils. Amb el boom turístic augmentà la demanda de llet i derivats per satisfer les necessitats dels visitants i també es popularitzà molt més el consum de vedella o bou.

Les vaques frisones creuades amb bous que en millorin el rendiment de la canal donen un producte que, ben alimentat, té unes de les millors carns que un pugui menjar. La majoria de receptes tradicionals es fan amb parts que antany eren les més econòmiques de l'animal, però el bon saber de les cuineres els convertiren en tiberis dignes de la taula més dionisíaca: llengua de vedella amb tàperes, bunyols de cervell, ronyons amb vi ranci, fetge amb ceba, ratolí estofat o floquet amb pebres són avui dia història viva de la nostra gastronomia.

El rebost mallorquí és extraordinari però sempre ens farà falta un pagès que el nodreixi. Cuidem-lo. Mentre mon pare Fatalina pugui viure una experiència així.