Roger Ortuño: "T'has d'acostar a la cuina japonesa com a un quadre: entendre-la per gaudir-ne"

De petit no li agradava el peix. La seva mare amagava el lluç al iogurt. "És qüestió d'educar el paladar. A força de tastar una cosa li trobes el gust i fins i tot t'hi fas addicte", diu. Fa 10 anys va convertir aquesta addicció en Comerjapones.com, considerat pel ministeri d'Exteriors japonès com el blog més influent a Espanya i Llatinoamèrica sobre aquesta gastronomia.

Vas aficionar-te a la cuina japonesa molt abans que es popularitzés tant com ara. Quin any era?

El primer plat el vaig tastar el 1991. Estudiava japonès i a casa d'un professor vaig provar l' okonomiyaki , la pizza japonesa, mig pizza mig truita feta a la planxa que porta flocs de bonítol sec a sobre. Molt casolà.

I ara tots ens iniciem en aquesta cuina amb el sushi.

Sí, hi ha molta gent que em diu que no li agrada la cuina japonesa perquè no li agrada el peix, que és com dir que no t'agrada la cuina catalana perquè no t'agrada la botifarra. No tot el sushi és peix, i no tot el peix és cru.

Un altre argument: "No sé menjar amb bastonets".

Una bona notícia: el menjar que es fa amb les mans es pot menjar amb les mans. El maki , el que porta l'alga per fora, va néixer una mica per això. Tekkamaki , el de tonyina, ve de tekkava , que vol dir sala de joc. Com que menjaven amb les mans, al tocar l'arròs tacaven les cartes, i per evitar-ho van envoltar la peça amb l'alga.

Què diferencia la cuina japonesa de l'occidental?

La japonesa potencia cada aliment per separat, l'occidental tendeix a condensar gustos. La japonesa ressalta les virtuts de cadascun, busca l' umami , conegut com el cinquè gust. Va més enllà del dolç, salat, àcid o amarg. Més que un gust, el descric com una sensació. El que notes quan combines pernil, tomàquet i oli.

La presentació dels plats té una estètica delicada i menjar-los també comporta un ritual. Això ens atrau, no?

És un component bàsic d'aquest tipus de cuina. La vaixella, per exemple, en l'alta cuina japonesa és molt important. Els ingredients, el cromatisme... Es guia molt per l'estacionalitat. El Japó té les quatre estacions molt ben definides i amb els trets característics de cadascuna molt presents: a l'hivern neva en algunes regions, a l'estiu fa xafogor i, quan s'acaba la primavera, arriba l'època del tsuyu , dels monsons i tifons. Això també marca els ingredients que fan servir en cada moment.

En el cas del sushi, és molt important com es talla?

Ho fan d'una manera que potencia el gust, i varia depenent del tipus de peix. Fent un paral·lelisme, un pernil tallat amb un ganivet de pa no té res a veure amb un de ben preparat. En el cas del calamar, per exemple, l'umami és sota la pell. El cuiner fa un seguit de petits talls a la pell perquè notis l'umami .

Tots aquests requisits, els compleixen el munt de restaurants japonesos que s'han arribat a obrir?

El 90% no fan una cuina genuïnament japonesa. O bé intenten enganyar el client o ignoren com es prepara. Hi ha molts restaurants camuflats de japonès que no ho són. Els bufets giratoris de sushi, per exemple, són un despropòsit. Per aquell preu, el peix és congelat, descongelat i recongelat. No té gust, i en molts casos és insalubre. Però es nota que el client català està arribant a una maduresa respecte a aquesta cuina i l'oferta a Barcelona ho demostra.

Alguns exemples? Apuntem...

Hi trobes restaurants especialitzats en diversos vessants. N'hi ha de cuina kaiseki , l'alta cuina tradicional japonesa. Hi ha braseries japoneses, teteries i pastisseries, establiments especialitzats en la tempura, en el ramen, en el sushi, marisqueries...

Boníssim... però que car!

Al Japó pots menjar per 3, 30 o 300 euros. Aquí igual, i tenim la sort que en comparació amb Madrid, per exemple, Barcelona és barata.

Buscaré les ressenyes a la teva web. 60.000 seguidors, 90.000 visites al mes... com t'expliques l'èxit?

Vull que la gent entengui el menjar japonès. No que només se'l posi a la boca, sinó que l'interpreti. Una mica com si fes de guia d'un museu i t'ensenyés a mirar un quadre. Si algú t'explica que t'has de fixar en la perspectiva, en els colors, el traç, la composició... el veuràs d'una altra manera, hi empatitzaràs més, en gaudiràs.

T'agraeixen molt el to divulgatiu i senzill.

Podria comparar-ho amb el programa Òpera en texans . El Ramon Gener fa una feina fantàstica intentant popularitzar una cosa aparentment elitista. Sap explicar-ho i fer-ho accessible a tothom. Doncs jo em sento amb l'obligació de compartir el meu punt de vista. Parlo l'idioma, entenc el context. M'agradaria que tothom pogués veure aquesta cuina amb els mateixos ulls que jo.