La triperia, delicadesa a recuperar
A les nostres illes hi ha una cultura gastronòmica relacionada amb la triperia i, pel que fa a l’illa de Menorca, els plats més coneguts en aquest àmbit eren tots aquells derivats de les matances dels bens i dels porcs
GastrònomDissabte passat vaig tenir el gust de provar a Palma una degustació de plats del que se’n diu triperia al bar i restaurant S’Oli 13 de la plaça del Banc de l’Oli. Allà el seu propietari, Joseba, ens va oferir un menú en què no mancaven els peus de porc, els ronyons, la llengua i les panxes, entre altres elements d’aquesta cuina que a poc a poc ha anat perdent força i presència, no sols a les cases, sinó també als fogons dels restaurants. Elements com la panxa ( callos ), el fetge i els ronyons, encara els trobarem a un bon nombre de bars de tapes, però els que s’han perdut són altres, com les trunyelles, els cervells, els senyals, els peus i les potes o la sang fregida amb cebes.
La triperia, casquería en castellà, és el terme culinari que s’empra per al·ludir a les entranyes (vísceres, freixures, etc.) d’un animal mort, de la mateixa manera que altres parts tradicionalment considerades despulles com els morros, lleu, orelles, llengua, potes, peus, sang... D’altra banda, ‘triperia’ és també el nom del lloc on se solien vendre, a més de les carnisseries.
Antigament, a la Menorca medieval, on els jueus tenien les seves carnisseries pròpies, com en tenen els àrabs, també hi havia la figura important del triper, que era el que s’encarregava de posar a la venda tots aquests productes dels animals sacrificats seguint les indicacions de la seva llei.
A les nostres illes hi ha una cultura gastronòmica relacionada amb la triperia i, pel que fa a l’illa de Menorca, els plats més coneguts en aquest àmbit eren tots aquells derivats de les matances dels bens i dels porcs, tot aprofitant les parts menys nobles.
Del be que se sacrificava per Nadal i especialment per Pasqua, el plat més comú era la freixura, on es posava el lleu, la sang, la llengua de l’animal i a més una part del fetge. També s’aprofitaven els budells, ben rentats per diverses aigües i ben passats per vinagre i per suc de llimona, per elaborar les enyorades trunyelles de be al forn, cuinades amb pa ratllat, all i julivert, pebre bord, oli i un rajolí de llet. Es feien els ronyons i el fetge amb salsa, o torrats i amanits amb all i julivert, pebre bord i oli d’oliva. També s’aprofitaven els senyals i el cervell, que se servien a taula arrebossats i eren plat d’infants o de persones grans. Es valoraven molt les lleteroles i també la panxa del be per fer-la amb tomatigat o a la menorquina. Com la sang, amb què es feia la fregida amb cebes.
Del porc, amb el qual es feien les porquejades, s’elaborava el freixurat i també en treien bon profit per fer altres cuinons dels ronyons, el fetge i els senyals, a més de les orelles, els morros i els peus, amb els quals es cuinaven les greixeres de peu o bé es feien al forn, o bé amb tomàtiga o en diferents elaboracions i delicadeses. Eren també, juntament amb els morros i les orelles, part dels plats de llegum, mentre que la llengua de porc es feia amb tàperes o amb fesols i, si era temps de bolets, amb cames-seques.
També tenim la triperia de la vaca, amb la seva panxa, els morros, el fetge i els ronyons, la llengua, les potes, les llets... en una època en què tot s’aprofitava i res es malmetia.
També hi ha la triperia de les aus i dels conills. Fetges, ronyons, colls, butzes...
També formen part d’aquesta part de la nostra gastronomia antiga i de la triperia els caps dels animals, tant els de be, porc i vaca com els de conill. Amb els cervells i la seva matèria grisa.
Potser avui dia tenim massa manies a l’hora de menjar i aquests plats, que necessitaven per una banda netedat i per una altra elaboracions lentes i llargues, ara ja no es cuinen a casa i el seu consum, com hem apuntat, es troba als bars de tapes o s’han convertit en plats de cuina d’autor o d’alta gastronomia.
També tenim una triperia marina, la del peix de les nostres illes, uns plats que també a poc a poc han anat desapareixent de la nostra cuina menorquina i que abans eren valorats i consumits. És el cas dels ous i les llets de sírvia, que a la plaça de Ciutadella anaven ben cercats i més apreciats que el peix mateix. També formaven part d’aquesta triperia marinera els fetges dels grans peixos, com el fetge de rap, que se servia a la graella amanit amb oli d’oliva i all i julivert picats, com ben estimats que eren els fetges dels molls de roca. Altres productes són les panxes de bacallà i també les seves llengües, el que els bascos en diuen cocotxes...
La recepta: Trunyelles de be
Ingredients i elaboració
És totalment necessari que els budells de be siguin ben nets i, si no, els passam unes quantes vegades amb sal, vinagre, suc de llimona i després per aigua a pressió davall l’aixeta. Un cop nets, els donam la forma agafant tres o quatre budells per un extrem i formant amb ells la trunyella. Els salam i els enrotllam a manera d’espiral dins un tià de terra on haurem posat un bon raig d’oli d’oliva. Posam totes les trunyelles dins el tià i les amanim per damunt amb all i julivert picats, pebre bord dolç, sal i pa ratllat. Les posam al forn i al cap de mitja hora els donam la volta i els posam al damunt més pa ratllat. Les feim coure un quart d’hora més o fins que vegem que estan llestes. Si veis que queden molt seques, hi podeu afegir un poquet d’aigua o llet. Han de quedar fluixes.
1/2 kg de budells de be ben nets
2 grans d’all
Julivert
Pebre bord dolç
Pa ratllat
Oli d’oliva
Sal
