Publicitat
Publicitat

L’arròs de la terra, Fra Roger i Ca n’Aguedet

Dissabte passat vaig assistir com a membre de ‘Fra Roger, gastrononomia i cultura’ a l’assemblea general de socis en què es va aprovar el programa a portar a terme amb vista a 2016. La trobada es va fer al municipi del Mercadal, al centre de l’illa, i aquesta vegada no per allò d’estar a mitjan camí entre Ciutadella i Maó, sinó perquè després de la trobada dels socis ens esperaven els fogons de Ca n’Aguedet, el temple de la cuina menorquina que havia tancat les portes abans de l’estiu, a causa de la jubilació de Miquel Mariano, i tot feia entendre que amb ell s’acabava una etapa de la gran cuina local a Menorca, però benauradament no ha estat així. Dissabte passat es feia el traspàs de poders del que ha estat fins fa poc Ca n’Aguedet, el de la família Mariano Vadell, amb en Miquel a la cuina i en Crispín al menjador, sempre sota l’atenta mirada de la mare, n’Aguedet, i els que a partir d’ara en portaran les brides: David Florit, que serà als fogons, i el seu soci Pere López a la sala. Es dóna així continuïtat als principals plats de Ca n’Aguedet, com les seves cebes plenes, el conill amb figues i, com no, l’arròs de la terra, l’emblemàtic plat de cuina antiga de Menorca que va recuperar Miquel Mariano als anys 80. Aquest plat d’origen àrab, cristianitzat després i plat de postguerra al segle passat -que els menorquins van avorrir-, serà ben present a la carta, juntament amb les noves aportacions culinàries que hi farà David Florit.

L’arròs de la terra es pot dir que és un dels primers trampantojos de la història gastronòmica perquè, malgrat el seu nom, el que no porta aquest plat de cuina antiga és arròs, sinó blat inflat, assecat i capolat, cosa que es coneix com a búlgur, acompanyat amb patates o monyacos, una cabeça d’alls, sofregit i també carn de porc com poden ser costelles o carn magra, i també xulla, sobrassada, cuixot (embotit menorquí) i botifarró blanc o negre.

Als seus orígens -diuen que és un plat àrab-, hi ha qui diu que es feia amb arròs, però en no sembrar-se aquest cereal a l’illa, es va substituir pel blat. El plat també va evolucionar amb el temps, amb la incorporació dels embotits i la carn de porc, a banda d’altres elements com la patata i el monyaco, que de segur que van ser introduïts a partir del segle XVIII, o el sofregit amb tomàtiga. El que sí que és ben cert és que es tracta d’un plat de cuina antiga, carregat de calories i que, gràcies a Ca n’Aguedet, ha subsistit en els darrers anys. Fins i tot s’ha tornat a comercialitzar, en petites quantitats, el blat de xeixa -del qual també se n’ha recuperat la sembra a l’illa-, mòlt per fer aquest plat, que va sorprendre els paladars més exigents o d’aquells que es pensaven menjar un arròs ben menorquí, de la terra, i es trobaven que era un plat on l’arròs brillava per la seva absència.

Amb aquest renaixement de Ca n’Aguedet, la cuina menorquina d’arrels recupera un dels seus principals estendards, un dels seus vaixells insígnia, perquè desgraciadament a Menorca no n’hi ha gaires, de restaurants que facin la vertadera cuina menorquina, que tinguin una carta amb més d’un 50% dels plats de cuina local. Els podem comptar amb els dits d’una mà i potser ens en sobraran.

La cuina de Menorca és desgraciadament, encara, una gran oblidada per part dels restaurants. Tal vegada ens hauríem de fixar l’objectiu que a curt termini, un o dos anys, almanco cada restaurant tingui a la seva carta un 25% de plats de cuina menorquina, i que es recuperi no tan sols l’arròs de la terra o l’oliaigua, sinó també les panaderes de carn o de peix, el conill amb tomatigat, les macarronades, les pilotes amb salsa d’ametlla o d’avellana, les trunyelles de be, els peixos a la menorquina, els menjars al forn, com també la rebosteria autòctona, que res té a envejar als tiramisús, panacottes, quallades, pastissos i rebosteria industrial i congelada, i moltes bitzerries més que gens s’assemblen a la nostra i encara poc valorada cuina amb arrels.

Arròs de la terra a l'antiga

Ingredients:

  • Una escudella d’arròs de la terra (blat preparat) per persona
  • Una escudella d’aigua per persona més mitja per al bull
  • Una cabeça d’alls per persona
  • Xulla
  • Safrà
  • Sobrassada
  • Cuixot (camot)
  • Costelleta pelada de porc
  • Patates tallades a bocins o monyaco

Preparació:

Dins un tià de terra o una safra que es pugui enfornar, posareu una escudella d’arròs de la terra per persona i una més per al bull. Fondrem el safrà dins aigua calenta i ho mesclam tot amb més aigua calenta. Ho salam i, quan bulli, abeuram l’arròs de la terra que tenim dins la safra o el tià fins que quedi ben remullat. Deixam que el blat s’infli i ho igualam per damunt amb l’ajuda d’una espàtula; dins l’arròs hi sembrarem una cabeça d’alls per persona, bocinets de xulla, de sobrassada, de cuixot, costella pelada i, si voleu, llom. Ho enfornarem i, cada 20 minuts, per tres vegades, amb una cullera de fusta ho removem. Sabreu que heu de remenar quan al damunt del blat es formi una costra. A la darrera remenada, ens han de quedar al damunt les cabeces d’alls. Esperam que es formi la crosta, el treim del forn i el servim ben calent.

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT

EDICIÓ PAPER 15/04/2018

Consultar aquesta edició en PDF