Fer net de prejudicis

CuinerEl passat no hi és. Mirar enrere sol ser sempre un exercici de falsedat. La memòria, per pur instint de supervivència, ens porga els records rebutjant els glops agredolços i passant la resta per sedàs de la benevolència. Així i tot m’agrada el passat, m’interessa, no per instal·lar-m’hi hipnotitzat per la nostàlgia, però sí per imbuir-me de la seva essència. Conèixer l’ahir és una eina imprescindible per entendre l’avui i per imaginar el demà.

La infància és fora cap mena de dubte el paradís límbic més recurrent. El progrés, entès com la suma de millores que afecten el col·lectiu, fent-li la vida més fàcil, més segura i més plaent, consisteix bàsicament a assimilar els avanços passats per sustentar-hi els futurs. Fent balanç, cal reconèixer que, comparat amb els meus dies puerils, avui dia gaudim, en el nostre entorn, de millor sanitat, millor educació i millors serveis. El que més enyor d’aquells llunyans vuitanta, a banda de les berenes de panet d’oli amb xocolata, és el respecte per les idees de l’altre, el reconeixement que la llibertat de pensament d’un individu té en el seu genus que el veïnat pugui pensar radicalment diferent.

A la vida, i també a la taula, m’agraden els matisos i les textures; per contra, m’avorreixen les obvietats i els absolutismes. Si em forces a menjar carn, escullo la finesa subtil de la morena, la potència ambigua de l’anguila o la raresa corporal del negret. Si al menú només em poses peix, jo vull la untura golosa dels peus de porc, la dificultat textural dels ronyons de vedella o la carnositat voluptuosa de la llengua de xot.

Crida l’atenció que una societat que ha fet dels ous fregits amb llamàntol la seva ambrosia tel·lúrica, posi més que mai les vísceres damunt la taula. A l’olla, tota la triperia esdevé sempre una meravellosa elecció; a la conversa, cal ser més selectiu. El cor i els collons són darrerament massa vegades els protagonistes de l’argumentari, i es relega el cervell a la categoria de guarniment secundari. Pensar té mala premsa: la gresca, l’exabrupte i la desqualificació demagògica han substituït la contraposició respectuosa d’opinions.

Les idees pateixen el mateix mal que alguns aliments, els rebutjam fora haver-los tastat. La millor manera d’obrir el paladar, i la ment, és netejant-los de prejudicis. No tot és relatiu, sé que algunes maneres de pensar no seran mai per a mi, de la mateixa manera que no necessit tastar un Donut de Pantera Rosa per deduir que no em portarà al nirvana. A partir d’aquí, espipellar un poc del que posen a la casa dels que no mengen el mateix que nosaltres ens pot servir per esbrinar que els menús tal vegada no són tan diferents. En gastronomia, riquesa és sinònim d’integració i assimilació; pobresa ho és de simplicitat i substitució. Aquí ho deix. Que us faci bon profit.

Coca de bolets, ceba i anguiles ofegades

Ingredients

Farina fluixa

65 grams d’oli d’oliva verge

100 grams d’aigua

Sal

Llevat fresc

Tomàtiga de ramellet

Ceba i alls

Llorer i moraduix

Anguiles

Tap de quartí

Vinagre

Bolets (esclata-sang, picornell, gírgola de card...)

Herbes

Per fer la pasta, mesclarem l’aigua, l’oli d’oliva, la sal i una nou de llevat. Hi afegim la farina que es begui. Deixam reposar la pasta dins la gelera unes hores. Ara l’estiram fins que quedi ben fina. Punyim molt bé la coca i la coem en eixut uns 10 minuts al forn a 175 graus. Feim els lloms a les anguiles. Les adobam amb sal, pebre, tap de quartí, oli i una mica de vinagre. Les ofegam al forn a temperatura suau, tapades per mantenir un ambient humit. Feim un sofregit ben potent amb all, moraduix, ceba i tomàtiga de ramellet. Ha de quedar ben eixut. Netejam els bolets i els tallam a bocins, i els confitam dins oli d’oliva, perfumat amb all i llorer, just uns minuts. Posam la base de la coca; a sobre, una capa de sofregit; al damunt, una dosi generosa de bolets confitats i, per coronar-ho, uns bocins d’anguila. 5 minuts al forn, unes herbes i per endins. Bon profit!