Cultura 10/11/2017

De roges i cap-roigs

Bep Al·lès
4 min
De roges i cap-roigs  INGREDIENTS Roja bullida amb maonesa

GastrònomUn dels peixos més preuats de la mar a les nostres illes és la roja o cap-roig, que habita als fons rocosos i que a la cuina ens dona un bon nombre d’elaboracions, moltes als receptaris casolans. Al sector de la restauració es limiten a fer la roja -així anomenam el cap-roig a Ciutadella i també a Eivissa- fregida, a la planxa o al forn, mentre que es deixen de banda preparacions tan nostres com el cap-roig bullit i acompanyat de salsa maonesa, la panadera de roja -el nostre aguiat o suquet-, la caldera de roja o la roja amb fideus, que fins fa unes dècades formaven part dels receptaris casolans. Per altra banda, la roja era també un dels peixos que mai faltaven al bullit de peix, que encara es fa a les Pitiüses i que s’està perdent a la resta d’illes. És el cas de Menorca, on crec que trobar un bullit de peix a un restaurant ara per ara no és possible, igual que les sopes de peix amb col, on sempre hi era present.

Característiques

La roja o cap-roig és de nom científic Scorpaenea scrofa. És de la família dels escorpènids, habita els fons rocosos de 10 a 200 m de fondària i, com hem dit, és una de les espècies més preuades a les Balears, especialment a Mallorca. Pot arribar al mig metre de llargària i es diferencia del seu parent, l’escórpora o rascla ( Scorpena porcus ), pel seu color vermellós i per la presència de barballera la mandíbula. Moltes vegades presenta també una taca negra a l’aleta dorsal.

És un dels peixos amb els quals s’ha d’anar amb cura i, si el compram a plaça o a la peixateria, hem de dir que ens el preparin perquè té espines verinoses als opercles i a la dorsal que, malgrat que no presenten perill de mort, sí que és bastant dolorosa la picada. Aquest verí desapareix totalment amb la cocció.

És un peix de carn blanca i molt saborosa. Se sol pescar amb el tresmall i també amb canya. Del seu cap es poden fer bons brous, que podem acompanyar de fideus fent una sopa de peix, o bé es pot fer del cap i els alons un bon arròs brouós que ens servirà de primer plat i de segon, les coes fregides a rodelles. Aquest era un dels menjars més populars a les anades a fora a la vorera de la mar.

Com hem dit, és una de les estrelles del bullit de peix perquè dona el seu gust delicat a la sopa, a les patates i a les verdures. A Ciutadella, però, com més agrada la roja és al forn amb patates, cosa que a la part de Llevant es diu un ‘perol’, com també en panadera. La panadera és com una caldera però amb patates, el que a Mallorca es diria un ‘aguiat’ de peix i al País Basc un ‘marmitako’ o els ‘suquets’ de Catalunya. A la panadera de roja, a més del sofregit, de les patates i el brou, també hi ha qui hi posa carxofes, mongetes verdes i favetes tendres.

A mi, personalment com més m’agrada és bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta a mà, amb la maça i el morter, que podem aromatitzar amb unes gotes de llimona. És quan aquest peix ens brinda tot el seu sabor i textura, com també ho fa a la graella, damunt unes bones brases de llenya d’ullastre, i cuita gairebé volta i volta, i amanida amb un raig d’oli d’oliva verjo i un polset de sal, si pot ser de cocó.

És un peix que trobarem al mercat gairebé tot l’any i, malgrat que té espines, podem demanar al peixater que ens tregui els filets, que podem fer fregits, al forn o acompanyats de salses com la d’ametles. Això sí, demanau que us posin a part el cap i les espines centrals i aprofitau-los per fer-ne un brou de peix, perquè a la cuina hem de saber aprofitar el producte al 100%. Aquest brou ens podrà servir com a fumet per a arrossos o bé, si feim un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre verd, hi podem afegir aquest brou colat, per tal d’evitar les espines, i uns fideus prims i tindrem així una excel·lent sopa de peix o bé podem fer un arròs brouós si en tost de fideus hi afegim arròs.

Roja bullida amb maonesa

INGREDIENTS

Aigua de cisterna o mineral

1 ceba

4 tomàtigues

Un parell de patates

1 roja sencera neta

Arròs

Safrà

Julivert

Ous

Sal

Oli

Dins una olla o un calderó posarem aigua de qualitat, millor si és de cisterna o mineral (mai de l’aixeta), un bon pessic de sal i un raig generós d’oli d’oliva. També hi tirarem en cru una ceba, quatre tomàtigues de ramellet i una branca de julivert, així com unes quantes patates pelades, però senceres. Hi ha qui també hi posa la part blanca d’un parell de porros i un manat d’herbes de sopa. Quan arranqui el bull, davallarem el foc al mínim i hi posarem la roja sencera, però sense escates i neta de panxes. Ha de bullir de vint minuts a mitja horeta (dependrà de la mida i del pes) a foc lent, per tal que no es desfaci. Quan ja estigui, colarem el suc i el posarem dins una olla o tià de terra, en què amb unes quantes polpes del peix, un parell de grapades d’arròs i uns brins de safrà farem un arròs brouós de primer. De segon servirem el peix acompanyat de les patates bullides. Dins un morter farem una bona salsa maonesa amb vermells d’ou, oli d’oliva i sal. A la maonesa, hi ha qui hi posa un gra d’all o unes gotes de llimona per donar-li més gust, però hem de tenir en compte que ens trobam davant un dels peixos de carn més saborosa i delicada.

stats