GastrònomEls mesos més freds de la tardor i l’hivern, novembre, desembre i gener, eren els mesos en què uns dels principals protagonistes de la cuina d’arrels a la nostra illa eren les aus de caça i, amb elles, allò que podríem denominar la cuina dels caçadors, en què, a més dels animals de ploma, hi feien un paper important els bolets, que també eren arreplegats a les marines i amb els quals es cuinaven plats com ara arrossos de tords amb esclata-sangs o amb cames-seques (picornells), arrossos bruts, i també molts de plats de caça en què els tords, les guàtleres, les perdius, els tudons, els coloms salvages, les tórtores, els estornells i les cegues eren els protagonistes principals, a més d’aus aquàtiques com l’ànnera de coll verd, el xiulador, el caell, els cullerots, les grisetes i les fotges, entre d’altres.
Les perdius
La perdiu i el perdigot són dues de les espècies més valorades a Menorca pels caçadors i també uns dels grans protagonistes de la seva cuina.
Es poden caçar amb escopeta des del 30 de setembre fins al 27 de gener, mentre que del 18 de desembre al 27 de gener n’està permesa la caça amb reclam mascle, una de les més apreciades pels sabaters, que tenien els seus perdigots i els seus reclams per atreure les ‘víctimes’ que passarien, un cop plomades i esmocades, a formar part dels tians i les cassoles. També hi ha una tercera modalitat per a la caça de la perdiu, aquella que es fa amb bagues, permesa entre el 20 de desembre i el 29 de gener.
La cuina d’arrels menorquina ens dona plaers com les perdius amb col, embolicades amb farcellets vegetals i acompanyades per un poc de xulla i sobrassada; l’arròs amb perdius, que era un dels preferits dels caçadors, a més de diferents guisats en què la reina de la caça menor és la protagonista indiscutible. Altres plats de la nostra cuina antiga són les perdius a la menorquina, les perdius amb salmí, les perdius a la mossona, els canons amb perdiu... A més, forma part de pastissos de pasta de fulls i de pastelons, que eren els grans protagonistes dels banquets de les cases nobles de l’antiga capital menorquina.
Les cegues
Una altra de les reines d’aquesta cuina dels caçadors és la cega, que arriba a les nostres illes quan fa més fred i és un dels tresors gastronòmics més preuat pels amants de la bona taula.
Les cegues es cacen amb escopeta principalment els mesos de desembre i gener, fins just després de Sant Antoni, i per als menorquins la manera més preuada de menjar la cega és dins un cóc, el nostre panet o llonguet. És un dels plats ancestrals d’aquesta cuina de caçadors, que encara es podia trobar a molts de restaurants de l’illa fins que als anys 80 hi va haver el fatídic accident nuclear de Txernòbil, que va prohibir la comercialització de la carn de les aus que venien des del nord d’Europa, com és el cas de les cegues i els tords.
El cóc amb cega és, com hem dit, un dels grans plaers de la cuina menorquina, i també un dels més laboriosos, perquè no sols s’ha de saber cuinar al punt la carn de les aus, sinó que s’ha de fer ben neta d’ossos per omplir els cócs o panets. Els experts diuen que el principal secret d’aquest menjar és que s’hi han d’incorporar els budells de l’animal, que s’han de desfer amb la salseta.
A principi d’any, vaig poder assistir a la ‘bacanal gastronòmica’ que des de fa uns anys organitzen durant la primera setmana del mes de gener una sèrie de cuiners de l’illa amb el crític gastronòmic Borja Matoses i amants de la bona cuina com ara Toni Juaneda i Sion Bosch, de Cómete Menorca. També hi solen assistir cuiners mallorquins, com és el cas de Santi Taura, que enguany ens va seduir a tots amb unes panets de cegues amb salmí, inspirats en els cócs amb cega menorquins, que van ser un plaer per a tots els sentits de la gastronomia i de la bona cuina.
Els tords
Els tords són un altre dels protagonistes de la cuina dels caçadors, i es cacen amb escopeta o amb filats a la nostra illa. També són animals de pas, que arriben amb el fred i, com les perdius i les cegues, ens donen un bon nombre de plats de la cuina menorquina que van des dels tords dins un cóc, similar al plat de cegues; els arrossos de tords amb bolets, que són sublims, o elaboracions de cuina senyorial com ara els tords amb salsa de magranes agres, els tords amb salseta, dins el tià amb sobrassada, amb salmí i tantes altres elaboracions com cases hi ha de cuiners i cuineres amants de la cuina dels caçadors.
INGREDIENTS
12 cegues
1 ceba
1 porro petit
14 grans d’all
1 pastanaga
12 tomàtigues
de ramellet
12 cócs
14 llenques de panxeta de porc
Tem
Api
Nap
Sal
Pebre bo
Vi blanc sec
Llet
12 vermells d’ou
aigua
Dins un tià de terra posarem oli d’oliva i saltejarem les cegues que haurem esmocat, esplomat i netejat. Quan comencin a coure, hi posarem els alls. Els salam, deixam que es confitin durant 5 minuts, hi afegim un raig de vi blanc i deixam que es vagin confitant a foc moderat tirant a dolç. 10 minuts després, hi afegirem les verduretes tallades ben petites i, quan aquestes comencin a coure, hi afegirem el rajolí d’aigua per tal que no se’ns cremin i se’ns aferrin. Quan tot estigui ben cuit, provarem la sal i la rectificarem si cal. Hi posam una pessigada de pebre bo, ho remenam i deixam que refredi. Ara comença una de les feines més feixugues a l’hora de fer aquest plat, desossar les aus, reservant a banda les polpes i les carns i també els intestins, que donen el gust característic a aquest plat. Xaparem els cócs o llonguets per la meitat, els abeurem un poc amb llet per la part de la molla i acte seguit els omplirem amb la carn de tord i les verdures. Damunt cada farciment hi posarem una llenca fina de xulla. Tancam els cócs, els pintam de vermell d’ou i els enfornam durant 15 minuts a 180 graus. Si voleu i en sabeu, els podeu bridar abans d’enfornar. Aquest plat és un dels grans tresors de la cuina de caça a Menorca i el predilecte dels amants d’aquests tipus de carn. Si no tenim cegues, el podem fer amb tords, perdius, o altres aus, a les quals hem d’eliminar els intestins, cosa que no farem mai amb les cegues.
