Cuinar per fer-nos feliços
Les barrabassades pròpies d’aquestes (i d’altres) festes ajuden a pensar en l’ultratge de molts de cuiners i/o cuineres als aliments que manegen. Ultratge, falta de respecte: digau-ne com vulgueu, però una part de la cuina d’avui i de fa ja alguns decennis esmerça els seus esforços a amagar els gustos, els sabors de les matèries primeres que manegen. Segur que no és un fenomen nou en els afers de la cuina. En realitat, el meu referent no és gaire més ample que la cuina de la tradició del país, ara ja tan escassa i pràcticament confinada a les llars familiars –i no gaire.
Els enemics d’aquesta cuina són la perversió de l’alimentació per mitjà d’això que anomenam fast food, per una banda, i, per l’altra, la sofisticació desviada i recalcitrant d’uns models gastronòmics que han arribat fins a nosaltres des de la més remota (o no tan remota) antigor. Aquesta segona via de degradació té molt a veure amb el concepte de luxe i, en general, amb la presumptuositat com a succedani de la dignitat de les persones.
Sigui com sigui, al cuiner se li ha de permetre –se l’ha d’estimular– que investigui per crear nous sabors, per enriquir-ne de ja coneguts, per refinar-ne d’altres. La cuina, crec humilment, no es pot reduir a una fidelitat cega a si mateixa en tant que expressió de temps de pobresa màxima. Cert que aquestes cuines fetes d’austeritat dràstica produeixen de vegades plats incomparables, inoblidables, plats que et reconcilien amb la història i amb l’espècie. Posem les sopes mallorquines fetes com Déu mana –fins i tot els agnòstics creim que Déu mana algunes coses en aquesta matèria. Hi ha plats que mereixen continuar com eren a l’Edat Mitjana, sense perjudici de noves versions del mateix plat o del seu maridatge amb altres elements del catàleg alimentari.
Però que els experiments i la recerca, més enllà de la satisfacció d’alguns gourmets de cames primes, no serveixin de coartada per desfigurar o ocultar els sabors de cada component del plat que es pretén elaborar. Cal no fer cas d’aquests gourmets que, tot percaçant el luxe exclusiu que creuen merèixer, condicionen cartes de fondes i restaurants. Haurien de pensar en aquell personatge de Dostoiewski que trobareu a Stepàntxikovo i els seus habitants: “L’oncle no s’hi hauria conformat, de ser feliç només ell”.
Guillem Frontera és escriptor
