Triar un bon pernil
Un pernil més car no necessàriament serà més bo que un de més barat. Això sí, quan es tracta d’ibèrics, desconfieu de gangues i ofertes amb preus sospitosament baixos
Per als qui no em coneixeu, em presento. Em dic Ana i soc la presidenta de la Casa d’Extremadura d’Andorra. Possiblement molts de vosaltres heu visitat la meva terra en alguna ocasió. Als que no ho heu fet mai, us animo a viatjar-hi. Diu el tòpic que Extremadura és la gran desconeguda d’Espanya. I en part, malauradament, és així. Per sort, però, gràcies a diversos actius com la gastronomia o el turisme rural a poc a poc la tendència es va invertint.
Quan l’ARA.AD em va proposar escriure una columna a la secció de gastronomia no vaig dubtar-ne. Com a extremenya d’origen, nascuda a la petita localitat de La Codosera, al sud-oest de la província de Badajoz, explicar la meva terra a la gent d’arreu és un plaer. Espero no fer-me pesada i confio que en endavant us interessi el que us conti.
La gastronomia és possiblement un dels elements més poderosos d’Extremadura. Vinc d’una família vinculada al món de l’agricultura i la restauració. Deu ser per això, segurament, que la cultura del menjar m’ha fascinat sempre. Així és que des d’aquesta nova secció m’agradarà acostar-vos, quinzenalment, una mica a la meva terra a través dels seus productes i la seva cuina.
Permeteu-me estrenar secció amb algunes recomanacions a l’hora de triar un bon pernil. Per començar tindrem en compte dos factors: la raça del porc i l’alimentació. Els exemplars 100% ibèrics són els menys habituals. Es tracta de porcs que tant la mare com el pare tenen aquesta raça al 100%. La majoria de productes que trobem a les botigues solen ser creuats, al 75% o 50%, per la qual cosa els ibèrics ‘purs’ solen ser un bé molt preuat. Que un porc no sigui 100% ibèric no vol dir que no sigui bo. En absolut. I és que el creuament de porcs ibèrics amb altres races, especialment la Duroc, dona per resultat un producte de primera.
Avui dia, gràcies a la normativa de control de traçabilitat i transparència a les produccions de pernil ibèric del ministeri d’Agricultura espanyol és molt més fàcil distingir entre les quatre categories d’ibèrics. Totes les potes han de dur obligatòriament un precinte o brida. Segons el color podrem distingir la seva categoria. La negra només la tenen els 100% raça ibèrica, de pares 100% raça ibèrica i que s’han criat a la devesa alimentant-se de gla i altres recursos naturals. La vermella és per als exemplars 100%, 75% o 50% raça ibèrica criats a base de gla i pastures naturals i acabats d’engreixar els últims mesos de la seva vida a la devesa. La verda indica que es tracta d’un porc 50%, 75% o 100% ibèric, criat al camp, alimentat amb els recursos naturals que aquest ofereix i pinsos. El que en castellà es coneix com ‘cebo campo’. I la brida blanca, finalment, correspon als porcs 100%, 75% ó 50% de raça ibèrica criats en granges i alimentats únicament a base de pinsos.
Pes, forma, greix i preu
Tenim clar quin és el color de brida que volem. Altres elements a tenir en compte a partir d’ara passen pel pes, la forma i la quantitat de greix. El pernil ideal ha de pesar entre set i vuit quilos. Com més fina tingui la pota, millor. Ens indica que el porc ha tingut camp per córrer mentre pasturava, a la fase d’engreix. El pernil ha d’estar llest per al consum, per tant la quantitat de greix ha de ser proporcionada i la carn ha d’estar prou curada. Per als més avançats en el món del pernil, podreu comprovar la curació fent pressió amb el dit polze sobre el costat de l’os de la pota. Heu de saber que si és més greixós serà més melós, tendre i suau, i si és més magre serà més fort i intens. I recordeu que els porcs criats només a base de pinso presenten menys quantitat de greix infiltrat que els criats amb pastures naturals i gla.
Per acabar, una darrera consideració. El preu pot ser sinònim de garantia, però no sempre funciona. Un pernil més car no necessàriament serà més bo que un de més barat. Això sí, quan es tracta d’ibèrics, desconfieu de gangues i ofertes amb preus sospitosament baixos. Hi ha pernils de brida blanca a partir de 25 euros el quilo amb un sabor exquisit. No obstant això, la meva recomanació és que per una mica més us decanteu per una brida verda, al voltant dels 30 euros el quilo. La vermella, a partir d’uns 45 euros el quilo, i la brida negra, de 52 euros en amunt, us les recomano bàsicament si us agraden els sabors més intensos.
