Isidre Gironès: “La ‘Michelin’ només busca vendre les seves guies fent guerra”

BarcelonaNo se li escapa detall. Quan fem les fotos, vigila si els vidres són prou nets (ho són), si les estovalles estan ben posades (ho estan)... És una font d’anècdotes, i això que ha de callar molt: les parets de Ca l’Isidre han vist moltes reunions que buscaven tant el producte com la discreció.

Encara va a la Boqueria cada dia?

Sóc l’únic que hi va cada dia, ben d’hora al matí.

¿I ja hi troba el que busca, entre tanta parada de fruita talladeta per als turistes?

La Boqueria està en franca decadència. Ja els hi he dit als dos directors: “Això està perdent tot el carisma d’un mercat. Si voleu que sigui un lloc gastronòmic total, doncs feu-ho, però feu-ho bé. Cal canviar els terres, els sostres d’uralita... i fer una bona publicitat per explicar que ja no és un mercat tradicional”. Quan arriba l’allau de turistes ja no s’hi pot comprar: t’has d’obrir pas entre mòbils i pals de selfies.

Temps de selfies i temps de crisi... Com ho porta?

Jo tinc sis empleats i tots cobren uns sous importants. Però no em passa pel cap fer-los fora. Van començar de jovenets, els hem anat fent, s’han casat, tenen fills... ¿Ara els he de dir que se’n vagin? No: se’m faria un nus insuportable. Així que fa tres anys i mig que jo no m’aparto ni cinc cèntims. ¿Tinc altres mitjans per viure? Sí, però no pas d’aquí. Ara bé, dec alguna cosa? No pas.

El restaurant ha sigut centre de trobada de molts polítics. Deu haver sentit de tot...

Si tu no estàs callat... malament. A mi el que m’interessa és que vinguin, que mengin, que paguin i se’n vagin. M’és igual si són d’esquerres, de dretes, d’altura o de baixura. “Oh, és que aquell senyor està imputat i l’he vist moltes vegades”. M’és igual, jo els recordo que només ha vingut a menjar.

No és gaire amic, que diríem, de la Guia Michelin.

Ens van donar una estrella, però jo no en vaig fer cas. Al cap d’un any, ve l’editora de la guia: “Em sap greu, però...”, no s’atrevia a dir-m’ho. “Es veu que va venir un que va menjar un peix amb una salsa dolça i no li va agradar”. No et preocupis, li vaig dir, que jo no tancaré. Ara, que facin el favor de no posar-m’hi. La Michelin només busca vendre les seves guies fent guerra. Envien inspectors a veure per on poden sortir. Jo sé què compro: puc ensenyar el feix de cartes i retalls de diaris internacionals que tinc al despatx. Però els de la Michelin malegen molt. Un de la Borgonya es va fúmer una corda al coll. Un altre es va engegar un tret. No és generalitzat, però la pressió és molt forta.

Catalunya s’ha convertit en una potència gastronòmica.

Jo admiro l’Adrià, perquè ha canviat la cuina al país i ens ha anat molt bé. “Som els primers”, diem! Home, vés a França i veuràs el servei que et donen. Aquí busquem anar més ràpids que cap país. Però tota aquesta velocitat... cap a on? El senyor Jöel Robuchon fa un puré de patata que no hi ha cap cuiner nou que l’aconsegueixi. Quan vas a un dels seus restaurants, el primer que demanes és si hi ha algun plat que porti aquell puré seu.

Quin és el seu plat preferit?

Sempre tornem a la mare. Recordo una truita de botifarra blanca amb alls tendres que em feia per Dijous Sant per anar a menjar la truita amb els amics del poble. No he trobat manera que la repliquin.

I d’esferificacions n’ha menjat?

Alguna cosa, o una oliva amb un oli a dintre.

Li fa el pes?

Sí, hi ha coses que sí. Però t’haurien d’avisar quin gust porta a dintre, perquè n’hi haurà algun que potser no et fa el pes.

Les croquetes de tota la vida de Ca l’Isidre són llegendàries...

És una croqueta dignificada, amb pit de gallina i pernil. El Woody Allen ha vingut sovint aquí i em diu: “M’agradaria tenir casa a Barcelona per poder venir més i menjar dues coses”. I són el coulant de xocolata, que el va portar la meva filla, de quan treballava amb l’Alain Ducasse, i les croquetes. Quan marxa de Barcelona, ho fa amb l’avió privat del productor, que l’home normalment el carrega amb fast food. Aquí ell em truca i diu: “Fes-me dues truites de patata i ceba, no gaire gruixudes, dues safates de pernil, dues safates de croquetes, xapates, mitja dotzena de tomàquets i una ampolla d’oli”. Com que és directe per al seu avió, passa els controls, i apa.

I un Big Mac, l’ha tastat?

Mai, l’hi juro. I miri que he estat a vegades pensant: “No ho hauries de provar, això?” Però no. Frankfurts sí: a la Gran Via davant del Coliseum n’hi ha un de bo.

Les noves generacions s’incorporen a la bona taula?

Amb la cuina tradicional ho tinc difícil, si he de dependre dels joves.

¿És una qüestió econòmica o cultural? Si no són la mateixa cosa...

Primera va la cosa econòmica: no toquen gaires diners. Però n’hi ha que podrien desprendre’s de l’entrepà, o de les tapes, que sovint acaben sortint cares. ¿Tenim futur per a un tipus de cuina així? Jo cada any vaig perdent clients, perquè se’ns moren.