01 / FEBRER

Fava parada amb crostons i pilotetes

Recepta de Miquel Calent 

Abans de tancar el porc amb pany i clau i coincidint amb els Darrers Dies, les perxes de les recents matances estan ben proveïdes. La tradició cristiana feia preceptiu el dejuni de carn a partir de la Quaresma, i és per això que la cuina d'aquestes dates és generosa en porquim. Són dies marcats pel bullici i els excessos de Carnestoltes. El Dijous Gras o Llarder -o popularment 'Jarder', en al·lusió al llard o saïm- marca el tret de sortida d'una festa que convoca ximbombades i bulla. És "dia de fer greixonera, posant-hi els potons, els morros, les orelles...", com recull Rafel Ginard. D'aquestes dates també és pròpia la fava parada, elaboració a base d'un dels aliments estrella en la dieta de la Mallorca rural. "Fava avui, fava demà; com tanta fava mestressa? Fava clara, fava espessa: ja m'he arribat a enfavar!" Aquest cuinat contundent i calòric fa les delícies aquests dies, tot i la protesta d'excés de fava.

Text: Carme Castells, Joana M. Serra i M. Victòria Parra.  www.tradicionaridemallorca.cat

INGREDIENTS

Faves seques i pelades | Ceba | Tomàtiga ramellet | Ossos de porc salats | Pastanaga | Ceba | Alls | Ceba tendra | Fonoll | Llorer | Sobrassada | Brou de carn | Panet d'oli | Carn capolada | Moraduix | Ous | Farina | Sal, pebre bo i oli d'oliva

ELABORACIÓ: Recepta de Miquel Calent

Rentam les faves i les posam en remull vuit hores. Dessalam els ossos de porc. Posam a coure dins una olla les faves i els ossos coberts de brou de carn fred (també ho podem fer amb aigua freda). Posam al forn la pastanaga, la tomàtiga de ramellet, els alls i la ceba; en ser ben rossets els incorporam a l'olla, juntament amb una fulla de llorer i un pessic de sobrassada. Quan els ossos siguin cuits els reservam. Capolam la fava i les verdures i ho colam, si ens agrada ben fi.

Desossam els ossos i barrejam la carn obtinguda amb carn capolada. Ho tempram amb sal, pebre bo, all, julivert i una mica de moraduix. Ajudam a lligar la mescla amb ou, donam forma de pilotes, passam per farina i fregim.

Fem uns dauets de panet d'oli i els dauram al forn. Servim la fava parada acompanyada de pilotes, crostons, una mica de ceba tendra en cru i també d'uns brinets de fonoll de mar i terra.

La Cuina del Tradicionari

La Cuina del Tradicionari és una iniciativa de la Fundació Mallorca Literària, Consell de Mallorca, en el marc del projecte Tradicionari de Mallorca, basat en el Calendari Folklòric de Rafel Ginard.  El segon dissabte de cada mes podreu trobar dues receptes al diari en paper i a la pàgina web arabalears.cat, mitjà col·laborador. Des del llançament de les targetes, els establiments dels xefs del projecte oferiran degustacions dels plats de les receptes en les seves cartes: Cuit, Can Calent i  Fornet de la Soca. 

Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca

EDICIÓ PAPER 18/05/2019

Consultar aquesta edició en PDF