Arròs amb bacallà

Recepta de Miquel Calent

Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca

Després dels darrers dies comença la Quaresma, set setmanes de dejuni i privacions dels plaers mundans. Antigament, era un període de rigorós compliment, s’acabaven els excessos en el menjar i beure, estava prohibit cantar i ballar i fins i tot jugar a cartes, “Les cartes, durant la Quaresma, eren dimonis” ens informa Rafel Ginard, fins a aquest punt arribava l’austeritat en aquest període entre les festes d’hivern i l’esclat de la primavera per a Pasqua. Segons Ginard, els diumenges de Quaresma s’aprofitava per comprar bacallà, peix barat i bo de conservar. El bacallà i les arengades eren els ingredients principals, juntament amb les verdures i llegums, de la dieta de Quaresma. De fet, és un dels atributs del personatge que encarna aquest període, la jaia Corema, que antigament era penjada a la perxa per fer por als infants i evitar així la temptació de tallar qualque trosset de la sobrassada que hagués pogut quedar després dels excessos dels Darrers Dies.

Text: Carme Castells, Joana M. Serra i M. Victòria Parra www.tradicionaridemallorca.cat

INGREDIENTS

Bacallà dessalat | Sípia | Ceba | Tomàtiga | Alls | Julivert | Brou de peix i bacallà | Arròs bomba | Verdura de temporada | Ametlles | Sal | Pebre bo | Oli d’oliva

ELABORACIÓ

Netejam les sípies i en reservam la tinta i la melsa. Tallam la sípia a daus. La posam a sofregir dins una greixonera, quan comenci a agafar color hi afegim la ceba tallada menuda i en veure que aquesta comença a quedar translúcida, hi afegim la tomàtiga de ramallet ratllada. Deixam confitar fins que quedi ben melós. Afegim l’arròs al sofregit, i ho treballam uns minuts. Quan l’arròs s’hagi impregnat bé del sofregit ho banyam amb un brou que haurem fet amb peix de roca i pells de bacallà. Coem set minuts. Arribats a aquest punt afegim una picada que haurem fet amb all, julivert, les melses i la tinta de les sípies i un parell d’ametlles. Deixam coure dos minuts abans de posar-hi uns daus de bacallà, repartits dins la greixonera. Coem tres minuts més i deixam reposar una mica abans de servir.

La Cuina del Tradicionari

La Cuina del Tradicionari és una iniciativa de la Fundació Mallorca Literària, Consell de Mallorca, en el marc del projecte Tradicionari de Mallorca, basat en el Calendari Folklòric de Rafel Ginard.  El segon dissabte de cada mes podreu trobar dues receptes al diari en paper i a la pàgina web arabalears.cat, mitjà col·laborador. Des del llançament de les targetes, els establiments dels xefs del projecte oferiran degustacions dels plats de les receptes en les seves cartes: Cuit, Can Calent i  Fornet de la Soca. 

Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca

EDICIÓ PAPER 24/03/2019

Consultar aquesta edició en PDF