Damià Mulà: “Espero sempre la mirada d’aprovació, els segons en què un còctel fa que deixis de parlar”

Puja pel Parc de les Bateries de Montgat mudat amb la seva boina, l’armilla, la corbata, les espardenyes de reixeta, sovint una de cada color, i una bona dosi de bon humor. Carrega una maleta on, menys els glaçons, hi du tot el que cal per fer una cocteleria ambulant. En Damià Mulà ve a col·laborar al programa de ràdio que fem amb el Rafel Plana avui i cada dilluns d’estiu a les 22 h a iCat fm, sortint dels estudis de la Diagonal, i arriba al Panoràmic. En aquest bar restaurant mirador i espai de concerts, malgrat que només se li sent la veu, ell hi ve costumitzat com un autèntic bartender. “ Bartender és un terme més genèric i igualitari que va substituir els de barman i barmaid, que podia entendre’s com a criada del bar, amb òbvies connotacions negatives. Ens falta molt camí encara per feminitzar l’hostaleria”.

Dins d’aquest món, en Damià es va formar a la Joviat de Manresa, però sobretot fent de segon maître al Reno, d’afinador de formatges al Jean Luc Figueras o treballant en càterings com el del Paradís o El Bulli, “on veia moltes idees dels llibres fetes realitat”. “Vaig aprendre a no limitar-me i dur tècniques de cuina com el nitrogen líquid o les esferificacions a dins dels còctels”.

Obert de mires com és, els còctels que en Damià ens fa en directe cada setmana a la ràdio són amb licors i destil·lats artesanals de quilòmetre zero: vi de nous d’Arbeca, ginebra empordanesa, sake del delta de l’Ebre, o la ratafia, que a priori poc casaria amb un còctel. “Sembla que els anglicismes donin un toc de glamur a les mescles, però de còctels ja en feien els romans si comptem com a còctel el mulsum, vi amb pebre i mel. O el vi piment, que és un vi amb espècies de l’Edat Mitjana. A Catalunya creant aiguardents de mescles amb herbes remeieres no ens guanya ningú”.

Amb 4 o 5 anys Mulà ja feia barreges i experiments: “Per trobar l’elixir de la vida eterna per a la meva àvia. Ho tastava tot i notava molt les olors i els gustos, sabia detectar si hi havia un ingredient en un plat. Els meus fills són igual. Són petits i no vull estar cada nit tancat en un local i llevar-me tard al matí, per això ara faig assessories. Els nens estan molt més connectats amb els seus sentits que no pas els adults. Amb aquesta edat un maître em va fer anar a buscar les postres dins la cuina, que abans era una cosa molt més secreta, i aquella imatge dels cuiners amb els barrets em va impactar”.

I així va ser com el seu pare i el tiet Manel li van regalar una coctelera i un llibre per ensenyar-li a fer les primeres caipirinhes i roms coolers. Després va tenir com a mestre el Juanjo González del Caribbean Club, quan era al Milano, com a prèvia d’anar a la New York Bartending School. “L’escola era una mica fake. No feien res amb alcohol! Feien servir aigua amb colorant, molt bèstia! Però ells valoraven la velocitat. L’examen era fer 20 còctels en sis minuts. Ho vaig acabar fent en cinc minuts i mig. Aquí apreciem la visibilitat del còctel; allà, si pots agafar quatre ampolles amb dues mans i fer 15 còctels d’una tirada, perquè el temps són diners. També feies pràctiques, i et duien als típics bars de mala mort de les pel·lis amb gent dormint”. Però fins i tot aquestes experiències el fan sentir feliç. “Al tornar volia muntar una escola de cocteleria, perquè ni a Catalunya ni a Espanya no n’hi havia cap a nivell universitari. Vaig acabar coordinant-ho al CETT. Vull transmetre que per a mi el més important és el benestar del client. Em ve de mon pare, que tornava de la joieria i m’explicava les vendes, com havia aconseguit fer sorgir un somriure de satisfacció. Em va quedar gravat amb foc: espero sempre la mirada d’aprovació, aquells segons en què un còctel fa que deixis de parlar. Aquell moment íntim per fugaç que sigui”.