Aquests dies grisos
Aquests dies grisos de novembre, com avui, amb la tardor ja establerta als boscos i arbredes, amb la paleta de grocs lluint tots els matisos, del coure a l’ocre, del cadmi als sofres cridaners, amb els camins enfangats i el fang barrejat a les fulles caigudes i mig desfetes, amb l’aire humit i les olors com sospeses, olors de bosc, de fongs i de podrimener, són uns dies deliciosos, premonitoris dels destins humans. M’agrada estar-me a casa en dies així. Deixo córrer la imaginació i els records adormits sorgeixen d’aquesta mena de boira mental del temps passat. M’agrada passar l’estona, en dies així, dedicat a la lectura d’un gènere que m’apassiona. Em refereixo als receptaris de cuina. No hi ha lectura més estimulant. Llegir receptes, veure'n els ingredients, resseguir-ne els processos. Discutir interiorment amb els autors sobre els temps de cocció, sobre alguna espècie que jo crec baldera o absolutament rebutjable. És un plaer. Sobretot si l’autor sap dir les coses bé, amb exactitud i precisió i, per què no?, amb un punt de passió. Parlar de cuina és parlar de la vida, és parlar de la gent. Un dels llibres d’aquest gènere que acostumo a freqüentar és La cuisine de Madame Saint-Ange, un prodigi d’exactitud en la narració de les receptes i un prodigi de prosa, eficaç, racional, com només saben manejar els francesos. Llegir aquesta senyora és un viatge al passat de la cuina familiar de França, és ficar-se en el rerefons de novel·les i narracions i relats cinematogràfics del país veí. Perquè els novel·listes no acostumen a dir mai què mengen els seus protagonistes ni els directors de cinema no t’ho mostren. Moltes de les receptes que explica són gairebé impossibles en la cuina quotidiana. Volen hores i una dedicació que ja no és al nostre abast. Però és igual, jo, tossut, m’imagino els ingredients que porten, alguns també perduts o difícils, segueixo pas a pas el procés de cada recepta, em fixo en els atuells que demana, en la intensitat del foc, en si cal remenar o no, en quin moment cal desgreixar la salsa. I quin francès! Ja no s’escriu un francès així.
Parlant de llibres de cuina, ahir precisament vaig rebre un regal esplèndid. Vicent Marquès, que fa molts anys que brega en aquestes coses de la cuina i els receptaris, em va enviar el tercer volum, que acaba de sortir, de la seva monumental Història de la cuina catalana i occitana, dedicat als llegums, l’arròs i la pasta. Com que Vicent Marquès és valencià, s’entén que les receptes dedicades a l’arròs siguin molt més nombroses que les dedicades als llegums i a la pasta. Quina quantitat d’arrossos! Arròs de tot: de col i de faves, de rata i d’esquirol, d’aranyes i eriçons! Més de 450 arrossos diferents! Vicent Marquès té la virtut de contextualitzar les fórmules amb fragments de poemes, romanços o corrandes on se cita el plat de què parla. És interessant i divertit. Així, entre ingredients i procediments, podem llegir literatura més o menys popular altament distreta. Tindré lectura per a tot l’hivern. Perquè, esclar, penso llegir-me aquest volumàs com si es tractés d’una novel·la, una novel·la dels Països Catalans i d’Occitània. Perquè, com indica el títol del llibre, també hi ha representada la cuina d’Occitània, aquesta cuina germana. Fullejant el llibre, em fixo, en l’apartat dedicat a la pasta, en la presència d’Itàlia. Per la proximitat d’una part d’Occitània a Itàlia, el Comtat de Niça, les Valls Valdeses, la Provença oriental, però també pel vell domini català de Nàpols i Sicília. I per la presència de cuiners italians a Barcelona a la segona meitat del segle XIX. O sigui que les receptes tenen punts de fuga, cap al sud, fins a Múrcia, i cap a l’est, fins a Niça i més enllà. És a dir, procedeixen de tot l’arc dels Països Catalans –amb els cosins occitans–, procedeixen d’aquesta gran conquilla, amb la perla mallorquina enmig.
El llibre està editat a la Bisbal d’Empordà, ben a prop d’on sóc, per l’editorial Sidillà, que fa un esforç extraordinari, suposo, editant aquesta Història, i que té un coratge que cal lloar, per haver emprès un projecte així.
Ara el sol s’ha post i el cel s’ha asserenat. Sobre Sant Feliu s’ha estès un gran mantell lluminós tenyit d’un blau entendridor. Novembre també té els seus bons moments, penso: aquesta pau immensa que ara, malgrat tot, sembla voler acotxar tots els teulats i terrats del poble i rebre un regal com el que Vicent Marquès ens ha fet, a mi i a tots els que ens agrada menjar i cuinar i llegir sobre cuina.
