Tot sobre com es feia l’oli d’oliva

La cultura de l’oli va guanyant terreny. Conèixer els diferents olis d’oliva, el seus gustos, la seva procedència, la manera com s’elaboren... genera un interès creixent. Fins i tot algun restaurant del país ha incorporat una carta d’olis d’oliva, com qui té carta de vins. L’oleoturisme comprèn àmbits tan diversos com el paisatge, la gastronomia, els edificis dels molins i de les cooperatives, i la maquinària. Precisament l’edifici de la cooperativa i la maquinària són dos dels principals ingredients del Museu de l’Oli de Catalunya, un nou museu, inaugurat l’any 2016, situat a la Granadella. El museu forma part de l’extensa xarxa del mNACTEC (Museu Nacional de la Ciència i la Tècnica de Catalunya).

A més de museu, algunes de les sales de l’edifici continuen sent la seu de la cooperativa. Hi ha les oficines, els magatzems, la sala d’embotellat o la sala de filtratge. Aquí s’hi va fer oli des del 1920, quan es va estrenar, fins a finals de la dècada de 1980. “La cooperativa de la Granadella ha sigut una peça clau del poble, sobretot els anys en què hi havia més mancances, les dècades de 1920 i 1930, i durant bona part del franquisme. Els pagesos hi portaven les olives arbequines, i a canvi s’enduien adobs, productes fitosanitaris...”, m’explica Pius Solé, pagès de la Granadella, ara jubilat, que ha sigut membre de la junta rectora de la cooperativa d’aquest municipi de les Garrigues Altes.

La cooperativa proporcionava un coixí econòmic als pagesos, cosa molt important en temps de collites irregulars, i una forta glaçada -com la del 1956, en què fins i tot es va glaçar aigua del mar- podia malbaratar tota una anyada. “La cooperativa feia de banc; prestava diners als pagesos. Els guanys de la temporada trigaven a arribar, i cada any la collita era incerta: a més, fins al 1998 no es va introduir el reg automàtic a la Granadella, que va donar més tranquil·litat”, diu el Pius.

Aquest territori de colors verds, marrons i ocres, de cop, quan l’hivern ja s’acaba, queda esquitxat pel blanc i el rosat de la flor de l’ametller. És lloc de contrastos, la Granadella. L’església és gegantina -“la catedral de les Garrigues”, en diuen- pel nombre d’habitants del poble, menys d’un miler.

Però a l’hivern, temps enrere, abans que arribés la maquinària, la població es multiplicava. Amb l’arribada del fred, els masos i les botigues s’omplien a vessar: hi venien temporers d’Alcanar, d’Ulldecona o de la part d’Aragó a collir “aulives”. Uns quants venien de conrear l’arròs del delta de l’Ebre, de veremar la vinya a França. Eren gent experimentada, que coneixien els secrets per fer un dels millors olis del món. Sabien, per exemple, el millor moment per collir l’oliva, ni massa verda ni massa madura (“Oliva covada, pudenta i odiada”).

Un poble d’acollida

L’oli d’oliva ha fet de la Granadella un poble d’acollida. Ha rebut molta gent de fora. Com la Carla Roca, directora del museu i del Centre de Cultura de l’Oli de Catalunya, que ve de València a través del programa Odisseu, que incentiva el retorn i la inserció laboral dels joves a les zones rurals.

“Per fer un bon oli d’oliva no cal afegir-hi res”, em diu la Carla. “El procés és senzill: triturar les olives, després d’haver-les netejat, i aixafar-les per fer-ne una pasta que permeti extreure’n l’oli d’oliva que més endavant es decantarà i es filtrarà per a una millor conservació”, precisa. “Vine! T’ensenyaré les piques on es decantava l’oli”, em diu la Carla. Arribem a una sala on hi ha un conjunt de piques, o bassetes, fetes de rajola vermella, l’una al costat de l’altra. “Ho veus? Aquí l’oli anava passant de basseta en basseta. Les impureses, que pesen més, s’anaven quedant al fons de les bassetes. L’oli que arriba a l’última basseta és el més net, i el que queda al fons són les morques. En diem oliasses, i les duien a uns dipòsits de l’altra banda de la carretera perquè fan molta pudor. “Els inferns, en deien”, explica la Carla. “L’oliassa s’aprofitava per a la producció de sabó”, afegeix.

“Quan l’oli ja era net, es ficava dins els cups. Fins que es ven, l’oli ha d’estar protegit de la llum i de l’aire i, si pot ser, a temperatura constant, que no passi de 20 graus. Per això els cups es fan sota terra”, m’explica.

La Carla Roca em du a l’antic convent de monges del poble, que ara acull el que s’ha batejat com el Centre de la Cultura de l’Oli de Catalunya. S’hi venen olis de massatges, bombons d’oli o melmelades d’oli, entre molts altres productes.

En aquest espai s’hi fan tastos d’oli adreçats a turistes, i també formació sobre la cultura de l’oli, adreçada a productors d’oli, persones implicades en el món de la restauració i de la dinamització turística.

“¿I on es fa, ara, l’oli de la cooperativa de la Granadella?”, pregunto a la Carla. “Just al costat de l’antic edifici, on hi ha el museu. La major part de l’oli que es fa, més o menys el 70%, es ven a l’engròs a l’exterior, principalment a Itàlia. Allà barregen el de la Granadella amb el seu. De fet, en posen una mica del nostre, que és l’essència, i després hi aboquen el seu. No ho diuen, que és d’aquí!”