La truita amb patata i les seves variants

GastrònomEl cap de setmana passat, l’Associació de Veïns de Cala en Blanes, de Ciutadella, va organitzar el seu segon concurs de truites amb patata en benefici d’Aspanob, d’aquells fillets de Menorca que pateixen càncer. La participació va ser destacada, amb gairebé una quarantena de persones, i s’hi va posar de manifest l’art de saber cuinar i quallar una truita en el seu punt.

No podem dir que la truita amb patata sigui un plat propi de la gastronomia menorquina. De fet, la seva paternitat o maternitat és reclamada per bascos i gallecs. Ara bé, el que sí és ben cert és que un dels primers llocs on es van sembrar i consumir patates a l’estat espanyol és Menorca, on les portaren els anglesos al segle XVIII, segons ens explica Lindemann a la seva Descripció de l’illa de Menorca, dietari d’aquest clergue alemany, que descriu els costums i el que va trobar a la Menorca anglesa del segle de les conquestes i reconquestes.

Història de la patata

Segons Lindemann, la patata es va començar a cultivar a l’illa de Menorca cap al 1750, com també a Galícia, que és l’altre lloc de la nostra geografia on es va començar a consumir primer aquest tubercle que va evitar la fam de les males anyades de blat. A la resta de l’Estat, el consum de la patata no es popularitza fins a principis del XIX. És per açò que possiblement fou a la nostra illa on la patata va començar a formar part com a ingredient de la nostra gastronomia, acompanyant els bullits, els plats de llegum, les carns i els peixos, i així aparegueren les panaderes, els perols, les ensalades de pobre i tots aquells plats considerats avui ben nostres i de cuina tradicional que porten patates. Entre aquests plats hi ha les truites, perquè els menorquins som afeccionats als ous, dels quals trobam moltes receptes antigues, com també de truites, com les d’albergínia, carabassó, ostres blanques del port de Maó, escopinyes, formatge tendre... Per tant, no seria estrany que aquells menorquins del segle XVIII cuinassin alguna truita amb patates.

Retornant al concurs de truites amb patata de la setmana passada, a més de la confeccionada només amb ous i patates, s’hi van fer truites de marrania amb patates, albergínies, pebres i carabassó; amb patates i pebres; truites farcides o amb bacallà, que ens recorden més la cuina basca que la menorquina...

Un gran cuiner

Els experts en gastronomia diuen que fer una bona truita amb patata és tot un art i que no és tan bona de fer com pot semblar. Segons el gust de cada persona, hi ha diferents aspectes a tenir en compte. Ha de quedar sucosa, no seca, però en el seu punt. Ni massa feta ni massa crua. Si ha de portar o no ceba, si és massa oliosa, si les patates han d’estar tallades a cantells o a petits bocinets o làmines... El punt de sal, l’alçària i especialment el gust.

Diuen que aquella persona que és capaç de fer una bona truita amb patata, en què es lliguin bé tots els aspectes esmentats, és una gran cuinera i que pot fer front a qualsevol dels reptes que se li presentin davant els fogons.

A mi, personalment, la truita amb patata m’agrada amb ceba i que estigui més quallada que crua però amb el cor sucós. Les patates tallades petites, que s’hi integrin amb l’ou, i a l’hora de menjar-la m’agrada més teba que calenta o freda i, si pot ser, entre dues llesques de pa o bé dins un cóc o llonguet que pot estar fregat amb tomàtiga de ramellet, un pols petit de sal i un rajolinet d’oli d’oliva extra verge, el que ara es diu un AOVE. Com per a molts, és aquell entrepà per anar d’excursió, a la platja o bé per a un sopar informal amb la família o els amics, en què acompanyarem aquest patrimoni de la cuina mundial amb un bon vi negre de ca nostra, si pot ser. Així gaudirem d’aquest plat i, si el feim amb producte local, amb patates de l’illa, ous de gallines de lloc i criades en llibertat, un pols de sal de Fornells i oli de Menorca i de Mallorca, serem al davant d’una de les delicadeses més sorprenents que ens pot oferir la nostra cuina, quan cercam un mos senzill i que, com moltes vegades hem fet, ens tregui de l’enfanga quan hem de fer el sopar a unes visites inesperades i a la gelera no hi ha més que mitja dotzena d’ous, unes patates i unes cebes al rebost, el bòtil d’oli d’oliva i la sal de la vida que mai manca a les nostres cuines, juntament amb el nostre pa de cada dia.

La recepta: Truita amb endívia (escarola)

Ingredients i elaboració

Elaboració: Rentarem bé les fulles d’endívia i les tallarem tan fines com sigui possible. Les saltarem dins una paella amb un rajolí d’oli d’oliva i els alls ben picadets, just cinc minuts. Ho reservarem dins un plat o palangana. Batrem els ous amb un pessic de sal, hi afegirem les endívies saltades amb els alls, remenarem bé i dins la paella amb l’oli ben calent farem la truita.

Nota: Hi ha qui en tost de saltar l’endívia la bull i després la deixa degotar dins un colador i la ben prem amb les mans per llevar-li l’excés d’aigua. Si es fa d’aquesta manera, els alls es tallen en rodelles ben finetes i es posen a la paella amb l’oli que hem de menester per a la truita. Després es mesclen els ous batuts amb l’endívia tallada i es qualla la truita. També hi ha qui hi posa cebes tendres en lloc d’alls.

150 g de fulles d’endívia ben netes

4 grans d’all

6 ous

oli i sal