QUÈ ES COU?

La tortada d’ametlles, en el catàleg d’aliments tradicionals

El 19 de juliol de 2018, l’Associació de Pastissers de Menorca (Apame) sol·licitava al Govern de les Illes Balears la inclusió de la tortada d’ametlles menorquina al catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears, un cop vist que s’hi havia aprovat la inclusió del gató mallorquí, cosí germà d’aquest dolç menorquí, però, a la vegada, diferent en elaboració i presentació.

Una vegada complerts els requisits que demanava el Govern, l’Apame envià l’expedient a principi del 2019 i ha tramès recentment l’informe de la Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern, que té previst aprovar la incorporació de la tortada en la propera reunió de la comissió creada per a aquest efecte i, si s’aprova, com és d’esperar, la fitxa d’aliment tradicional serà publicada al BOIB, on el nom a protegir serà el de tortada menorquina / tortada d’ametlla, tant en castellà com en català.

La tortada forma part del receptari de la rebosteria i pastisseria elaborats amb ametlles, amb les qual també elaboram els amargos, els carquinyols, els panellets, les coques d’ametlla i els púdings, a més de ser la base de dolços com les felipes turques i les felipes cremades, dels cubellets i d’aquella rebosteria relacionada amb les festes de Nadal que va des del cuscussó i els rotllos fins a la pastarral, que és com denominam els menorquins la pasta reial o massapà, del qual feim figuretes que cobrim de glaça reial, i que agafen també el nom de glaçat, herència que potser ens van deixar els britànics al segle XVIII.

El gató de Mallorca

A Mallorca, la tortada, amb unes petites variants, es coneix com a gató, i també s’hi elabora el gelat d’ametlla, que el sol acompanyar. L’origen de la tortada ben bé podria ser hebreu, d’abans de la conquesta musulmana de Menorca al segle IX, i hauria estat present tant en l’època àrab com des de la reconquesta cristiana, per la qual cosa estam davant una de les elaboracions més antigues de la nostra cuina, que porta essències de la Mediterrània com les ametlles, la pell de llimona i el sucre, si bé antigament es feia amb mel, de la qual la nostra illa era una excel·lent productora. De fet, encara hi ha moltes mestresses de casa que, quan fan la tortada a ca seva, hi posen, a més de la proporció de sucre, una o dues cullerades de mel de Menorca.

La nostra tortada té també diferents maneres de fer-se i, també, pot dur altres ingredients que la deriven en tortada de pobres, de la qual he pogut consultar dues receptes antigues, una feta amb pa ratllat i una altra en què es posa, a més d’algunes ametlles, patata bullida, que és una aportació feta a partir del segle XVIII, i més estesa a partir dels segles XIX i XX per abaratir el cost elevat de les ametlles. Per tant, tenim la tortada d’ametlla, la tortada d’ametlla i patata, la tortada de patates i la de pa ratllat, com també hi ha qui, a més d’ametlles, hi posa farina.

També trobarem diferents variants en la seva decoració final: des d’aquelles tortades, que només van cobertes de sucre fi, que els menorquins denominam ‘floreti’, i que és pràcticament idèntica al gató mallorquí i és la decoració més antiga i senzilla, fins a aquelles tortades, denominades imperials, que es cobreixen de crema de vermell d’ou i rosetes de merenga, a més de cireres confitades vermelles i verdes i confits de plata. També és molt corrent a la nostra illa que la tortada vagi guarnida de merenga, perquè en la seva elaboració sols s’empren els vermells dels ous, i fer la merenga per adornar-la era una manera d’aprofitar les clares.

Els antics sucrers i pastissers de Menorca tenien fama de ser els millors elaboradors de tortades, i més en uns anys en què encara no ens havia arribat tot aquest món creatiu del dolç, i aquí el que trobaven eren els tradicionals dolços de convit, els braços de gitano farcits de crema i la rebosteria antiga, que, desgraciadament, a poc a poc s’està perdent, perquè les noves generacions de pastissers han d’innovar per atreure els nous paladars, cosa que, a parer meu, és una errada, pel fet que els principals valors d’una regió gastronòmica no són els de la innovació, sinó els de la pervivència de les receptes d’arrels, de la cuina tradicional i la cuina històrica, i des d’elles l’evolució cap a la nova cuina i pastisseria, però sense perdre’n mai el concepte i les arrels.

EDICIÓ PAPER 07/12/2019

Consultar aquesta edició en PDF