QUÈ ES COU?
Cultura 19/04/2019

La salsa maonesa, la salsa més menorquina (i II)

Bep Al·lès
3 min
La salsa maonesa, la              salsa més menorquina (i II)

CiutadellaCom tota salsa, la maonesa té diferents pretendents a la seva paternitat, especialment els francesos, que fins i tot la situen a Baiona com a bayonnaise. La salsa maonesa també té la seva llegenda o les seves llegendes. La més coneguda és la creada per la inventiva de Lorenzo Lafuente, historiador maonès que la situa al port de Maó, just després del setge al castell de Sant Felip per les tropes del rei de França als anglesos, on un cansat i a la vegada afamat duc de Richelieu -nebot del cardenal- va entrar en una fonda on el propietari li va dir que no li quedaven més que “uns bocinets de carn”, però que els acompanyaria amb una salsa perquè fossin més gustosos. Allà el duc va provar per primera cop la salsa i se’n va enamorar.

Una altra llegenda la situa en un casal on el duc tenia la seva amant, qui li feia aquesta salsa, que després va dur a París, a la cort del Rei Sol.

El més probable és que en temps de guerra al port de Maó no hi hagués cap fonda de mala mort, i potser una amant fos més creïble, però el que és cert és que al segle XVIII l’oli d’oliva a Menorca era un producte car, de qualitat i només l’empraven per cuinar els nobles, les famílies benestants i també als convents. Per tant, Richelieu devia provar la salsa en un dels palaus de Ciutadella on es va allotjar o bé al mateix convent de Sant Francesc. Cal recordar que Ciutadella va obrir les portes de les murades als francesos, al rei cristianíssim, contra el mals dels anglesos protestants que l’havien castigada i li havien pres la capitalitat. Però els francesos no venien a conquerir Ciutadella, ni Maó, ni Menorca, venien a conquerir el port de Maó, i després de la conquesta a París es van fer balls, focs artificials i, fins i tot, plats amb el nom de la maonesa o de “Port Mahón”.

Però el que sí que és ben cert és que els francesos van dur a París i van donar a conèixer al món gastronòmic la salsa maonesa en honor a Maó, que potser era el nostre allioli amb vermell d’ou, i a la qual, per refinament, se li va suprimir l’all.

Els alliolis i la salsa maonesa

Des de la nostra salsa maonesa, que portava per nom, abans de la conquesta francesa del 1756, com hem apuntat, “allioli bo”, d’alliolis n’hi ha un caramull tant a Mallorca com a les Pitïuses, el Principat i el País Valencià. De fet, podríem dir que era una salsa ben comuna a l’antic regne d’Aragó.

L’allioli és una emulsió d’oli amb alls, que es pren com a salsa, principalment per acompanyar carns, peixos blaus i caragols.

La seva base essencial són els grans d’all ben picats i remenats dins un morter on es tira a poc a poc oli d’oliva i amb l’ajuda de la maça del morter es va lligant fins a aconseguir una mescla espessa i homogènia, de color groc. Segons la regió, l’illa o el país s’hi afegeix un altre ingredient que l’acaba de fer més gustosa, que pot ser taronja agra i un pessic de sal, o bé codony cuit (allioli de codony, molt preuat a Catalunya), vermell d’ou, com és el cas de Menorca i Mallorca, entre altres llocs, o bé tomàtiga torrada i sal, com és el cas de Ciutadella, per fer aquest allioli tan nostre que ens serveix per acompanyar els caragols o bé els plats de patata bullida.

stats