QUÈ ES COU?

La salsa maonesa, la salsa més menorquina (I)

Ciutadella

La salsa maonesa és possiblement la major aportació a la gastronomia internacional que ha fet l’illa de Menorca, si bé van ser els francesos els que li van donar el nom i els que la van promocionar al món fins a convertir-la en la reina de les salses fredes i, alhora, la salsa freda més consumida arreu del planeta.

Els menorquins tenim ben clar que la salsa es diu maonesa o mahonesa, en castellà, però de cap manera maionesa o mayonesa, perquè, si no, la ciutat menorquina es diria Maió, i en castellà, Mayón.

Menorquinitzar el nom de la salsa, donar-li el seu vertader nom és potser una de les assignatures pendents, en matèria gastronòmica, dels autors i revisors del Diccionari de la Llengua Catalana, que hauria d’estar orgullós que aquesta salsa, la maonesa, sigui una salsa menorquina, illenca i que a la vegada forma part d’uns dels territoris de parla catalana, del que molts deim Països Catalans, i és per açò que hom no pot entendre que quan escriu ‘maonesa’ se li corregeixi per ‘maionesa’, i que als mitjans de comunicació catalans, i també a les revistes gastronòmiques del Principat, emprin el mot maionesa, que no és més que una traducció de l’incorrecte mayonesa.

Concurs Ramon Cavaller

Quan als anys 90 vaig organitzar el Concurs de Salsa Maonesa Ramon Cavaller, que va tenir repercussió no sols a l’illa, sinó a les Illes i també al Principat -de fet van venir a concursar-hi alumnes del CEETT i també cuiners de Sitges, tots teníem ben clar que la salsa era menorquina i que es deia maonesa. Aquesta va ser la nostra principal reivindicació, i fins i tot vam aconseguir que moltes revistes gastronòmiques a escala estatal als seus receptaris emprassin el nom de mahonesa i no el de mayonesa.

L’Assocació Fra Roger de gastronomia i cultura ha reivindicat en diferents ocasions l’ús del vertader nom, el de maonesa. De fet, fa uns anys es va signar un acord a l’emblemàtica finca de Mongofre sobre la paternitat menorquina de la salsa i del seu nom. Allà l’estudiós gastronòmic Pep Pelfort va presentar la tesi en què es demostrava l’origen menorquí de la salsa, coneguda abans de la dominació francesa com a “allioli bo”, recepta que es troba en un bon nombre de plats del llibre Art de la Cuina redactat per Fra Roger, cuiner dels franciscans de Ciutadella, al segle XVIII, i que no ens dona la manera de fer-la perquè se suposa que és una salsa ben comuna a l’illa.

La setmana passada es va celebrar una nova edició de la Fira Arrels, amb el tercer Concurs de Salsa Maonesa, en què, a més de recuperar-ne l’elaboració manual, també es feu una reivindicació del vertader nom de la salsa, però encara hi ha molta feina per fer.

Morter amb salsa

Des de les administracions i les patronals de restauració s’hauria d’aconseguir que els restaurants de l’illa, en comptes d’oferir un plat d’olives amb el pa, oferissin un petit morter amb salsa maonesa, que podria estar elaborada amb rovell d’ou pasteuritzat o bé una lactonesa, aquella salsa maonesa que s’elabora amb llet com a substitut del rovell d’ou.

Manca també informació, pedagogia gastronòmica cap als mateixos menorquins i cap als que ens visiten.

Tenim, som el bressol, de la reina de les salses fredes, però no sabem treure’n profit ni fer una bona operació de màrqueting perquè a qualsevol indret del planeta, quan es digui salsa maonesa, es pensi en Menorca, com es fa quan un parla de l’ensaïmada, que tot d’una la ment et porta a Mallorca.

EDICIÓ PAPER 24/08/2019

Consultar aquesta edició en PDF