QUÈ ES COU?

De roges i cap-roigs

Un dels peixos més preuats de la mar a les nostres illes és la roja o cap-roig, que habita als fons rocosos i que a la cuina ens dona un bon nombre d’elaboracions, moltes de les quals als receptaris casolans, perquè al sector de la restauració la roja (així anomenem el cap-roig a Ciutadella i també a Eivissa) es limiten a fer-les fregides, a la planxa o al forn, però es deixen de banda preparacions tan nostres com el cap-roig bullit i acompanyat de salsa maonesa, la panadera de roja (el nostre aguiat o suquet), la caldera de roja o la roja amb fideus, que fins fa unes dècades formaven part dels receptaris casolans.

D’altra banda, la roja era també un dels peixos que mai faltaven al bullit de peix, que encara es fa a les Pitïuses i que s’està perdent a la resta d’illes, com és el cas de Menorca, on crec que trobar un bullit de peix en un restaurant ara per ara no és possible, igual que les sopes de peix amb col, en què sempre hi era present.

Una de les espècies més preuades

La roja o cap-roig, de nom científic Scorpaenea scrofa, és de la família dels escorpènids i habita als fons rocosos des dels 10 fins als 200 metres de fondària, i com hem dit és una de les espècies més preuades a les Balears, especialment a Mallorca.

És un peix que pot arribar al mig metre de llargària i es diferencia del seu parent, l’escórpora o rascla ( Scorpena porcus ), pel seu color vermellós i per la presència de barballera a la mandíbula. Moltes vegades presenta també una taca negra a l’aleta dorsal.

És un peix amb el qual s’ha d’anar amb cura i, si el compram a plaça o a la peixateria, hem de dir que ens el preparin perquè té espines verinoses als opercles i a la dorsal, que malgrat no tenen perill de mort, tenen una picada bastant dolorosa. Aquest verí desapareix totalment amb la cocció.

És un peix de carn blanca i molt saborosa, se sol pescar amb el tresmall i també amb canya. Del seu cap es poden fer bons brous, que podem acompanyar de fideus o fent una sopa de peix. També es pot fer del cap i els alons un bon arròs caldós que ens servirà de primer plat, i de segon les coes fregides a rodelles. Aquest era un dels menjars més populars a les anades a fora a la vorera de la mar.

Estrella del bullit de peix

Com hem dit, la roja o cap-roig és una de les estrelles del bullit de peix, que dona el seu gust delicat a la sopa, les patates i les verdures. A Ciutadella, però, com més agrada la roja és al forn amb patates, el que a la part de Llevant es diu un perol, com també en panadera. La panadera és com una caldera però amb patates, el que a Mallorca es diria un aguiat de peix, al País Basc un marmitako i un suquet a Catalunya. A la panadera de roja, a més del sofregit, les patates, i el brou, també hi ha qui hi posa carxofes, mongetes verdes i favetes tendres.

A mi, personalment, com més m’agrada és bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta a mà, amb la maça i el morter, que podem aromatitzar amb unes gotes de llimona. És quan aquest peix ens brinda tot el seu sabor i textura, com també ho fa a la graella, damunt unes bones brases de llenya d’ullastre, i cuita gairebé volta i volta, i amanida amb un raig d’oli d’oliva verge i un pessic de sal, si pot ser de cocó.

És un peix que trobarem al mercat gairebé tot l’any i malgrat que és un peix amb espines, podem demanar a la peixatera que ens tregui els filets, que podem fer fregits, al forn o acompanyats de salses com la d’ametles. Això sí, demanau que us posin a part el cap i les espines centrals i aprofiteu per fer-ne un brou de peix, perquè a la cuina hem de saber aprofitar el producte al 100%. Aquest brou ens podrà servir com a fumet per a arrossos, o bé, si feim un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre verd, hi podem afegir aquest brou colat, per tal d’evitar espines. Hi afegim uns fideus prims i tindrem una excel·lent sopa de peix, o es pot fer un arròs brouós si en comptes de fideus hi afegim arròs.

EDICIÓ PAPER 21/09/2019

Consultar aquesta edició en PDF