QUÈ ES COU PER MENORCA?

De roges i cap-roigs

Un dels peixos més preuats de la mar a les nostres illes és la roja o cap-roig, que habita als fons rocosos i que a la cuina ens dona un bon nombre d’elaboracions, moltes de les quals als receptaris casolans, perquè en el sector de la restauració la roja (així anomenam el cap-roig a Ciutadella i també a Eivissa) les seves preparacions es limiten a fer-les fregides, a la planxa o al forn, però es deixen de banda preparacions tan nostres com el cap-roig bullit i acompanyat de salsa maonesa; la panadera de roja (el nostre aguiat o suquet) i la caldera de roja o la roja amb fideus, que fins fa unes dècades formaven part dels receptaris casolans. Per altra banda, la roja era també un dels peixos que mai faltaven en el bullit de peix, que encara es fa a les Pitïuses i que s’està perdent a la resta d’illes, com és el cas de Menorca, on crec que trobar un bullit de peix en un restaurant ara per ara no és possible, igual que les sopes de peix amb col, on sempre hi era present.

La roja o cap-roig és de nom científic Scorpaeneascrofa L, és de la família dels escorpènids i habita als fons rocosos, des dels 10 fins als 200 metres de fondària. I, com hem dit, és una de les espècies més preuades a les Illes Balears, especialment a Mallorca. És un peix que pot arribar al mig metre de llargària i es diferencia del seu parent l’escórpora o rascla ( Scorpenaporcus ) pel seu color vermellós i per la presència de barballera a la mandíbula. Moltes vegades presenta també una taca negra a l’aleta dorsal.

És un dels peixos amb els quals s’ha d’anar amb cura i si el compram a plaça o a peixateria. Hem de dir que ens el preparin, perquè té espines verinoses als opercles i a la dorsal la picada de les quals, malgrat que no presenten perill de mort, sí que és bastant dolorosa. Aquest verí desapareix totalment amb la cocció.

És un peix de carn blanca i molt saborosa; se sol pescar amb el tresmall i també amb canya. Del seu cap es poden fer bons brous, que podem acompanyar de fideus i fer una sopa de peix, o bé es pot fer del cap i els alons un bon arròs brouós que ens servirà de primer plat, i de segon, les coes fregides a rodelles. Aquest era un dels menjars més populars a les anades a fora a la vorera de la mar.

Com hem dit, la roja o cap-roig és una de les estrelles del bullit de peix i dona el seu gust delicat a la sopa, a les patates i a les verdures. A Ciutadella, però, com més agrada la roja és al forn amb patates, allò que a la part de Llevant es diu un perol, com també en panadera. La panadera és com una caldera però amb patates, allò que a Mallorca es diria un aguiat de peix; al País Basc, un marmitako i suquets a Catalunya. A la panadera de roja, a més del sofregit, de les patates i el brou, també hi ha qui hi posa carxofes, mongetes verdes i favetes tendres.

A mi, personalment, com més m’agrada és bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta a mà, amb la maça i el morter, que podem aromatitzar amb unes gotes de llimona. És quan aquest peix ens brinda tot el seu sabor i textura, com també ho fa a la graella, damunt unes bones brases de llenya d’ullastre, cuita gairebé volta i volta, amanida amb un raig d’oli d’oliva verge i un polset de sal, si pot ser de cocó.

És un peix que trobarem al mercat gairebé tot l’any i, encara que té espines, podem demanar a la peixatera que ens tregui els filets, que podem fer fregits, al forn o acompanyat de salses com la d’ametles; això sí, demanau que us posin a part el cap i les espines centrals i aprofitau-ho per fer-ne un brou de peix, perquè a la cuina hem de saber aprofitar el producte al 100%. Aquest brou ens podrà servir de fumet per a arrossos. O bé, si feim un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre verd, hi podem afegir aquest brou colat, per tal d’evitar espines; hi incorporam uns fideus prims i tindrem una excel·lent sopa de peix. O podem fer un arròs brouós si en tost de fideus hi posam arròs.

Roja bullida amb maonesa

Dins una olla o un calderó posarem aigua de qualitat, millor si és de cisterna o mineral (mai de l’aixeta), un bon pessic de sal, un raig generós d’oli d’oliva i hi tirarem en cru una ceba, quatre tomàtigues de ramellet i una branca de julivert, a més d’unes quantes patates pelades, però senceres. Hi ha qui també hi posa la part blanca d’un parell de porros i un manat d’herbes de sopa. Quan arranqui el bull, davallarem el foc al mínim i hi posarem la roja sencera, però sense escates i neta de panxes. Ha de bullir de vint minuts a mitja horeta (dependrà de la mida i del pes) a foc lent, per tal que no es desfaci.

En colarem el suc, que posarem dins una olla o tià de terra. Amb unes quantes polpes del peix, un parell de punyats d’arròs i uns brins de safrà farem un arròs brouós de primer. I, de segon, servirem el peix acompanyat de les patates bullides i dins un morter farem una bona salsa maonesa amb vermells d’ou, oli d’oliva i sal. A la maonesa, hi ha qui hi posa un grà d’all o unes gotes de llimona per donar-hi més sabor, però hem de tenir en compte que ens trobam davant un dels peixos de carn més saborosa i delicada.

EDICIÓ PAPER 11/11/2018

Consultar aquesta edició en PDF