Les ‘Rels’ de la nova cuina menorquina

CiutadellaDivendres de la setmana passada, el restaurant Rels de Ciutadella va presentar la seva carta d’estiu amb un tast del que han de ser els seus plats més especials. Joan Bagur, cuiner propietari d’aquest petit restaurant al carrer de Sant Isidre, va presentar cadascun dels nous plats, que van ser maridats, també, amb els vins de la nova anyada dels cellers Binifadet, de Sant Lluís.

Entrants

El primer entrant va ser una escuma d’amanida verda, que és la reinterpretació de l’amanida d’estiu menorquina amb una escuma d’enciam i ceba, a més de cogombre i, al fons del got, daus de tomàtiga. És un entrant que ens aporta frescor, netedat en boca i l’alegria que ens convida a degustar altres plats.

De segon entrant, un encertadíssim tàrtar de remolatxa amb poma àcida i puré d’alvocat que també ens aporten frescor, nous sabors de terra i acidesa, i que ens aniran de meravella per combatre la calor de les nits de l’estiu ciutadellenc. Un plat vistós, amb acurada presentació, textures agradables en boca i una nota de color vermell que ens convida a compartir-lo en taula.

Els dos entrants van ser maridats amb l’escumós o xampanyet de Binifadet, elaborat 100% amb chardonnay, de bombolla fina i persistent, que acaba amb una petita corona al mig de la copa. Aquest és, fins al dia d’avui, l’únic escumós que segueix el mètode champagnoisse que s’elabora a Menorca.

Primer plat

Per al primer plat de peix va optar pel que també hauria pogut ser un tercer entrant, uns seitons envinagrats amb fonoll, poma i piparras verdes basques. Aquí Joan Bagur ret un homenatge al seu avi, el llegendari porter de la Reial Societat de Sant Sebastià i del Reial Madrid, Joan Bagur, que va guanyar una Copa d’Europa i que fou també el porter suplent de la selecció espanyola. Aquí el seu net, amb el mateix nom de l’avi, ens transporta a la cuina basca i ens sorprèn amb una elaboració perfecta dels seitons envinagrats i les piparras o pebres verds bascos, que conjuga amb l’acidesa i frescor de la poma.

Segon plat

El segon plat de peix va ser un arròs melós de sípia, bogamarí i gambes vermelles de Ciutadella. Bagur és tot un expert fent arrossos; de fet, cada diumenge presenta durant els mesos de temporada baixa un arròs per als amants d’aquest plat, tot alternant arrossos a la paella o a la cassola, el que a Menorca anomenam tià de terra.

Aquest arròs mariner ens recorda les arrels de la cuina dels pescadors i de les anades a fora, de quan no es podia sortir a la mar i s’optava per pescar una sípia amb la fitora i acompanyar l’arròs amb gambes de platja i la carn dels bogamarins, a més de pades, cornets i crancs peluts, que avui no es poden mariscar perquè estan protegits. Es reinterpreta, idò, amb aquest arròs, la cuina marinera de subsistència menorquina. Uns lloms de moll de roca de Menorca sense espines, fets a la flama amb el seu suc de tomàtiga seca i olives negres, van ser, potser, el plat més sorprenent de la nit. La textura, el sabor intens dels molls de roca, la presentació i el toc de flama que li aporta sabor de caliu de brasa fan que aquest plat en tot el seu conjunt sigui una nova referència al receptari de la nova cuina menorquina.

Els plats es van maridar amb un Tanca 12 de Binifadet. Un monovarietal 100% chardonnay amb aromes de poma verda, fruita tropical i el seu toc de bota amb treball de mares que li donen untuositat. Una aposta arriscada, la de maridar un vi de gran qualitat amb un envinagrat, que potser hauria jugat millor amb una cervesa ecològica artesana com la 4Truqueries, de Pere Gonyalons, i reservar el chardonnay sols per al segon plat de peix, que va ser realment sorprenent i que segur que serà un dels plats de l’estiu a Menorca.

Com a plat de carn, va optar per un magret d’ànec a la taronja. Potser el més internacional dels plats de la gran cuina francesa, amb què Bagur fa l’ullet al turisme francès, que des dels anys 50 té la nostra illa com un referent per passar les vacances i que en els darrers anys s’ha tornat a convertir en un símbol de turisme de qualitat, que aposta pels petits restaurants, per la qualitat del producte i per la gastronomia menorquina.

El plat es va maridar amb el 2 Tanques de Binifadet, elaborat amb merlot i syrah. Un gran vi negre, amb els tocs característics de salinitat única que tenen els vins de l’illa. Elegant, de bon pas en boca, tanins dolços i que ens maridarà a la perfecció tant amb les carns blanques com amb les vermelles.

Les postres

Les postres van ser un refrescant i desambafador flam d’alfabeguera amb peres i terra de roes (llardons) i una creació per als amants de la xocolata de xocolata, garrova, taronja i sobrassada. Una aposta arriscada però que sorprèn, agrada i enamora, i que segur que serà el plat dolç més demanat a Rels Restaurant aquest estiu.