Cassola de porc i anguila

Recepta de Miquel Calent

Festes passades, coques menjades! Deixam enrere Nadal, però el calendari ritual de Mallorca perllonga les celebracions al llarg de tot el gener, sobretot amb les festes d’hivern -Sant Antoni i Sant Sebastià-, enllaça amb els Darrers Dies de transgressió, abans d’entrar en la Quaresma. El receptari d’aquest mes és calòric per combatre el fred i també ric en porquim, ja que és temps de matances. També d’anguiles, com en aquesta greixonera i en la tradicional espinagada poblera. Escriu Ginard que "durant l’hivern l’anguila se mou dins abundància d’aigua i els vegetals de què s’alimenta estan en la seva plenitud, exuberància i frescor i, per això, d’hivern l’anguila té tan bon gust".

INGREDIENTS

Galta de porc | Anguiles | Alls | Julivert | Carabassa | Porro | Tomàtiga de ramellet | Botifarró | Patató | Tap de quartí | Tem | Vi dolç | Vinagre | Brou de carn | Grell | Sal, pebre bo i oli d’oliva. 

ELABORACIÓ

Desossam les galtes i les tallam a bocins. Salpebram la carn i la sofregim a foc fort. Un cop estigui daurada li afegim un brotet de tem i la banyam amb vi dolç i una mica de brou de carn. La posam al forn 3 hores a 135 graus. Dins una greixonera dauram un all filetejat, tot d’una hi afegim uns dauets de camallot i el deixam daurar. Sumam a la greixonera una generosa quantitat de porro a la juliana, ho deixam suar. Hi posam la carabassa tallada en daus i ho cuinam només dos minuts. Bullim el patató amb la pell dins aigua i sal fins que sigui cuit. Tallam a bocins. Feim els filets de les anguiles, els adobam amb sal, pebre bo, tap de quartí, un rajolí de vinagre i també oli d’oliva. Ho coem tot tapat al forn 12 minuts a 120 graus. Barrejam la galta amb el sofregit, hi afegim el patató i uns bocins d’anguila. Acabam al forn 7 minuts a 220 graus.

www.tradicionaridemallorca.cat

Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca

EDICIÓ PAPER 17/03/2019

Consultar aquesta edició en PDF