QUÈ ES COU PER MENORCA?

Rels, la revelació de la nova cuina menorquina

Continuant la nostra volta pels temples de la gastronomia menorquina, hem fet aturada al restaurant Rels, de Ciutadella, que ha estat guardonat per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears com a restaurant revelació per la crítica especialitzada.

Al capdavant dels fogons hi ha Joan Bagur, un dels principals valors de la nova cuina menorquina i defensor del producte local i poc viatjat. Bagur ens ofereix una cuina elaborada que beu dels receptaris antics, des de les receptes familiars que va deixar escrites la seva àvia materna fins als clàssics de la cuina menorquina, als quals reinterpreta tot donant-los una nova vida i creativitat, però sense deixar de banda el compromís amb la cuina de les estacions. És per açò que la carta del Rels és una carta curta i alhora canviant, una carta que evoluciona cada estació, cada temporada, i hi podem trobar sabors, textures i creacions que de segur que no ens deixaran indiferent.

A taula
Arribam i ens asseiem a taula i feim la primera ullada a les cartes: per cert, originals i ben estructurades, tant la de menjars com la de begudes. Mentre miram els plats que ens han de seduir, ens arriba un detall de la casa: un tast de meló macerat amb gin amb llimonada com a aperitiu, que ens resulta sorprenentment agradable. Després arribarà la selecció de pans ecològics de l’obrador de s’Àvia Rita, entre els quals destaquen el de xeixa i un de sègol. Una altra manera de donar suport als petits productors de l’illa, com també ho fa a diari anant a la plaça del mercat de Ciutadella per veure les captures de peix i marisc del dia i també els dimecres i els dissabtes, quan hi ha els pagesos al mercat, per fer la compra de peix i de verdures.

Entrants
Decidim compartir unes croquetes de sobrassada i uns bunyols de bacallà a taula, i mentre esperam, en Joan ens ofereix un carpaccio de síndria, una de les seves creativitats de quan dirigia els fogons de l’hotel rural Morvedra. La síndria en fines llenques agafa la tonalitat i la textura de la carn de vedella i l’acompanya de làmines fines de formatge de Menorca vell, avellana picada i una maonesa molt suau. És la versió i alternativa vegetariana al carpaccio de vedella.

Ens arriben les croquetes i bunyols, sorprenents i boníssims uns i altres, tant en el punt de fritura com en la melositat interior, especialment les croquetes de sobrassada de Menorca, que són excepcionals.

En Joan també ens torna a sorprendre amb una nova proposta, el seu caneló de conill amb pebres, on ha reinterpretat un dels plats clàssics de la cuina menorquina de l’estiu, el conill amb pebres i tomatigat que formava part dels dinars de les festes de poble i també de la cuina dels sabaters de banqueta. Bagur ens reinterpreta aquest plat i l’adapta a la nova cuina menorquina fent una interpretació encertadíssima d’aquest clàssic, on el conill amb pebres ens serveix com a farciment d’un caneló de pasta feta a casa i l’acompanya de tomàtigues de cirerol i de tomàtiga escalivada, a més d’una salsa molt fina que dona melositat a aquesta gran creació que de segur que serà un dels clàssics de la nova cuina menorquina.

Principals
De plats principals hem optat per la porcella de Menorca al forn, cuita a baixa temperatura i acompanyada de cebes i lletuga a la brasa. És una de les millors porcelles que es poden menjar, no sols a Menorca, sinó que a totes les Balears. Bagur compra les porcelles criades en extensiu a Pau Salord, que les alimenta de cereals de qualitat, i també d’aglans i de figues quan n’és temporada. El fet que estiguin criades en extensiu i no en solls es ben nota i fa que la carn, juntament amb la mà de Bagur, sigui un plat que emociona i que et convida a tornar-hi.

L’altre plat principal és un mar i muntanya, la reinterpretació que fa d’un dels clàssics de la cuina catalana i també menorquina, el pollastre amb gambes on Joan Bagur ens adapta el plat a la nova cuina d’autor i ens presenta un plat sorprenent, no sols visualment sinó per tota la seva gamma de sabors que et fan viure aquest clàssic amb els cinc sentits, que és com es viu la gran cuina menorquina.

Bagur converteix el pollastre en pilotes, que ens recorden les dels escaldums mallorquins o les que més d’una vegada ha reinterpretat del receptari de fra Roger, del qual, per cert, té a la carta l’anyell amb fruites, que també s’ha de tastar. Continuant amb el plat, a més de les pilotes de pollastre, hi trobam les coes d’unes gambes vermelles de Ciutadella, ja pelades. Amb els caps i les pells, s’ha fet la salsa, que és també de pinyol vermell i convida a sucar-hi els pans artesanals de s’Àvia Rita.

De postres optam pel carpaccio de pinya natural, que amb el seu gelat i els tocs d’alfabeguera ens ajuda a desembafar i de passada donar-nos aquest toc cítric i a la vegada digestiu.

Celler
Hem optat per acompanyar aquest sopar per un cava, el Rexach Baqués Brut Nature Gran Reserva, collita 2014. El seu cupatge és 40% Parellada, 30% Macabeu i 30% Xarel·lo, que es presenta en copa de color groc daurat brillant i net. Bombolla fina i regular. És un cava fresc i elegant que ens recorda rebosteria, fruits secs i fruita madura. Acidesa del carbònic agradable i un final sec que el fa apte per acompanyar plats de carn com la porcella o el pollastre amb gambes. És un cava poc conegut encara a Menorca, però segur que els seduirà i enamorarà, com la cuina de Joan Bagur al Rels restaurant de Ciutadella.

EDICIÓ PAPER 18/11/2018

Consultar aquesta edició en PDF