La porcelleta de Menorca

GastrònomNo es pot dir que Menorca tingui la passió que té Mallorca per la porcella al forn, però s’ha d’assegurar que és un plat ben estimat pels menorquins, que el tenien reservat per a les grans celebracions, com les onomàstiques, i que a poc a poc va anar guanyant espai en les festes de Nadal. Llavors, la porcella al forn amb salsa de magranes agres era un dels àpats de la noblesa i de les cases benestants, ja que allò més tradicional a la pagesia i a la menestralia era menjar un anyell al forn, que era un dels presents obligats dels amos als missatges (i a partir del segle XVII, els galls d’indis, les gallines pintades i les polles d’índies). Però la protagonista d’avui en aquesta secció serà la porcelleta. No una porcelleta qualsevol sinó aquella que és criada en extensiu, a camp obert, als alzinars, i que és alimentada amb cereals de qualitat, a més de figues de moro i figues de cristià. Aquella que beu aigua neta.

Açò de beure aigua neta em va sorprendre, però un amic, criador de porcelletes i porcelles en llibertat, em va comentar que si aquest animals beuen aigües brutes i estan, també, en solls brutes, el gust va directament a la seva delicada carn blanca i, per tant, als nostres paladars. Si el que volem és cuinar un porcelleta -el que en castellà es diu un cochinillo - hem d’assegurar-nos d’unes quantes coses. La primera és la procedència de l’animal i la seva cria, si es fa en extensiu, a camp obert, o en intensiu, dins les solls; i també l’alimentació, l’aigua que beu i el control sanitari. Sempre s’ha d’apostar perquè siguin criats a les nostres illes, per garantir també el nostre suport a la pagesia i als criadors locals.

Ara que ens trobam a gairebé dos mesos de les festes de Nadal, època en què es consumeix més la porcella tant a Mallorca com a Menorca, potser és el moment d’encomanar les porcelles, si tenim lloc al congelador, per poder congelar-les. Perquè, ara per ara, segurament podem triar una bona porcella, com també és ben segur que en pagarem el millor preu.

A Menorca, com també a Mallorca, hi ha temples de la porcella. Aquells temples gastronòmics on els seus feligresos són devots del porquim, entre ells el Bananas de Ciutadella, elegit millor gastrobar de Menorca per l’Associació de periodistes i escriptors gastronòmics de les Balears, que, durant les festes de Nadal, prepara més de dos centenars llargs de porcelles al forn, que seran un motiu de reunió familiar o bé de colles d’amics la nit de Cap d’Any. Altres temples coneguts són La Guitarra, Asador Molí des Comte, Es Caliu... Però també tenim aquelles porcelles elaborades pels grans de la cuina menorquina actual, aquells que han convertit la porcella rostida en plat d’autor, i també en plat devocional, de ritus i de trobada amb el bon menjar. Són sublims les porcelles al forn, cuites a baixa temperatura i desossades, que cuinen Felip Llufriu al Món; Víctor Lidón a Ca na Pilar; Miquel Sànchez a Smoix; Joan Bagur a Rels; Dani García Mora a sa Pedrera des Pujol... que segur que també sedueixen els paladars més clàssics, perquè la porcella sols té un parell de secrets, que l’animal sigui de qualitat i que la seva cotna sigui ben cruixent, perquè si una cotna no fa crec-crec la seva elaboració no val res.

Som illes que adoram el porquim, i no sols la porcella al forn sinó tot allò que ens ve del porc, des de les sobrassades i els botifarrons fins als cuixots o camots de Menorca, els camallots mallorquins, la carn i la xulla menorquina..., a més dels lloms, la costella pelada i, per als amants de les emocions fortes, el freixurat o freixura, que, a Mallorca, es diu frit mallorquí i que és aquell plat versàtil que tant es menja per berenar, per dinar i per sopar.

I per finalitzar aquest article de les porcelletes, de la cultura del porc, també s’ha de tenir present que entram a la segona quinzena d’octubre i que, per tant, comença el compte enrere cap a les porquejades -així en diem, de les matances, a Menorca-, que se solen iniciar el mes de novembre, cap als volts de Sant Martí, just passat Tots Sants, i que és quan en teoria comencen els dies de fred.

La recepta: porcella rostida

Ingredients i elaboració

1 porcella d’uns 6 quilos de pes

1 litre d’oli d’oliva,

4 llimones

Pebre negre

Alls

Fulles de llor

Primer salam la porcella, que estarà ben neta i preparada per posar al forn. A continuació, exprimim les llimones i, dins un ribell, mesclam el suc de llimona amb el pebre negre i l’oli d’oliva. Amb aquesta mescla, regarem bé la porcella, ja col·locada dins el recipient d’enfornar. Hi afegim dues cabeces d’alls senceres i unes quantes fulles de llor. Ho enfornam a foc suau al llarg de tres horetes, com a mínim. I, de tant en tant, regam la porcella amb aigua mesclada amb oli i llimona, fins que estigui ben cuita i amb la pell ben cruixent. Per saber si la porcella està ben cuita, li clavarem un escuradents a la cuixa, al lloc amb més carn. I quan l’escuradents surti ben sec, voldrà dir que la porcella està llesta per servir. Finalment, l’acompanyam amb patató al forn o bé amb patates fregides tallades a cantells, que podem afegir al rostit en el moment d’encendre el grill, això vol dir en els darrers 10 minuts de cocció. També n’hi ha que, en lloc de patató o patates fregides, l’acompanyen d’una amanida de lletuga amb ceba.