QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 08/06/2018

Les pilotes amb salsa d’avellanes o de Sant Joan

Les pilotes amb salsa d’avellanes conserven totes les característiques de la cuina medieval

Bep Al·lès
3 min
Les pilotes amb salsa d’avellanes o de Sant Joan

GastrònomLa festa de Sant Joan a Ciutadella té una gastronomia pròpia, però a poc a poc s’està perdent, bé perquè requereix més elaboració, bé perquè estan canviant els costums i tenim accés a nous productes que abans no formaven part de la cuina de cada dia pel seu cost econòmic, o perquè s’han posat de moda.

Sant Joan és una festa antiga, que data dels inicis del segle XIV, i, per tant, a més de ser una festa religiosa i gremial, també és medieval, com demostren dos dels plats antics més característics de la festa, les pilotes amb salsa d’avellanes -també ho són les cuinades amb salsa d’ametlles-, i el menjar blanc, les postres típiques d’aquests dies, que encara mantenen com a tradició moltes famílies.

Les pilotes amb salsa d’avellanes conserven totes les característiques de la cuina medieval i no hi trobam cap ingredient posterior al descobriment d’Amèrica, el 1492, per la qual cosa podem assegurar que és un plat de cuina precolombina, i els seus ingredients són aquells que varen consumir les cultures que varen dominar l’illa: romans, bizantins, àrabs, cristians, i també la comunitat hebraica, que va conviure amb aquestes religions.

Les pilotes estan fetes de carn de vedella -antigament podria ser carn de bou-, una carn que consumeixen els cristians, els musulmans i els jueus. Tenen la particularitat que no se sofregeixen dins cap greix, ja sigui oli d’oliva, mantega o seu, sinó que es bullen impregnades de blanc d’ou. És una cocció que ens pot resultar estranya avui dia però que era molt comuna a l’època medieval.

Per fer la salsa, a més de les avellanes -que ens recorden els presents enviats cada any per les famílies de Reus a la “bona gent catalana que va repoblar l’illa” -, emprarem la ceba, coneguda ja pels egipcis, que va ser començada a sembrar pel poble hebreu i que el món àrab va convertir en part de la seva cuina, que és un compendi de totes les cuines que es coneixien aleshores: grega, romana, d’Orient Mitjà... També emprarem els alls, que formen part de les pilotes i la salsa. Hi trobarem herbes aromàtiques com el julivert i el tem, que segurament ens varen deixar els grecs i els romans, i finalment les galetes bescuitades (Maria) o el pa de pessic, que també són de procedència jueva i eren consumides pels cristians i els àrabs.

Possiblement, aquesta recepta portava antigament algunes espècies, com ara canyella, clavell o coriandre, que a poc a poc es varen anar perdent amb l’evolució de la cuina, si bé la recepta que us oferim és de final del XVII o principi del segle XVIII, ja evolucionada de l’original, però sense l’entrada dels aliments del Nou Món, com les tomàtigues i els pebres, que han format part de la salsa d’aquesta recepta i que a poc a poc varen anar guanyant-li camí, fins a substituir aquestes pilotes amb salsa d’avellanes per les pilotes amb tomatigat i pebres, que són les que es consumeixen avui dia per Sant Joan i s’han convertit en el plat de la festa actual, que també s’ha de dir, a poc a poc són rellevades de la taula pels arrossos, les calderes i les calderetes.

Tenim una altra cuina santjoanera que possiblement arranca al segle XIX, i és aquella que fa referència als sabaters de banqueta, amb l’evolució de la festa que es viu més de cara al carrer, i els cuinons són aquells que es poden menjar tant calents com freds, i sense haver d’estar una bona estona assegut a la taula, sinó el temps necessari per no perdre’s cap acte de la festa. En aquesta cuina de sabaters, com ja vàrem assenyalar fa unes setmanes, el protagonista era el conill, que per Sant Joan es menjava amb tomatigat o amb cebes, un costum que també s’està perdent.

Tornam a les pilotes amb salsa d’avellanes, un plat que no és difícil de fer i que de caldria recuperar. De fet, forma part dels actes de cuina santjoanera que l’Ajuntament de Ciutadella recupera enguany per donar a conèixer als més petits de la casa. També cal recuperar la manera original de menjar-lo, que no era dins un plat, sinó damunt llesques de pa de pagès fet amb blat de xeixa de Menorca.

stats