GastrònomAcabarem aquesta sèrie d’articles dedicats a la panadera fent un repàs dels darrers i principals llibres de cuina que s’han publicat des dels anys 90 fins als nostres dies que ens parlen de les panaderes.
Hauran de passar gairebé 70 anys perquè es torni a publicar un llibre de cuina menorquina extens, que pugui ser un referent com ho és el 'De re cibaria'. És l’any 1995 quan l’editorial catalana La Magrana publica La cuina de Menorca, del prestigiós escriptor i investigador gastronòmic català Jaume Fàbrega, amb l’ajuda de la recordada Carme Puigvert, amb les primeres receptes de panadera, no sols de vegetals i de peix i marisc, sinó també de carn.
Fàbrega i Puigvert ens aporten les receptes de la panadera d’espàrrecs (que com recordareu a l’anterior escrit també ens aportava Cavaller, però encara amb la presència de llesques de pa i la incorporació de la patata). Aquí, la panadera ja es fa amb un sofregit modern, les patates, l’aigua i, opcionalment, els ous durs partits per la meitat.
Al llibre 'La cuina de Menorca' hi trobam la reina de les panaderes de carn, la de be o anyell, i la seva variant amb pèsols i carxofes, a més de la de porc amb ous durs.
Hi trobam també les ‘patates viudes’, que és com també s’anomena la panadera de patates; i les ‘patates guiades’, que és, a la banda de ponent de l’illa, la panadera de vedella amb patates.
El que no trobam, però, al llibre de Jaume Fàbrega, és cap panadera de peix o de marisc.
La cuina dels menorquins
El 1998, el gran mestre de cuina Josep Borràs, del restaurant Rocamar, és l’autor, juntament amb el seu fill Damià, del llibre La cuina dels menorquins, de l’editorial catalana Columna.
Borràs, actual president de Fra Roger, ens aporta les receptes de les panaderes de be i verdura, de cigala, de llagosta o de llamàntol i la panadera de peix. Totes, igual que les del llibre de Fàbrega i Puigvert, tenen la patata com a element comú d’aquest aguiat, l’elaboració antiga del qual, com hem vist, es perd a partir del primer terç del segle XX, la que inclou les llesques de pa, i aquestes són substituïdes per la patata, tal com la cuinam avui dia.
És a partir dels anys 40 o 50 quan la panadera es converteix en una menja ben comuna per als menorquins. La patata fa que reti més l’ingredient noble, la carn, el peix o el marisc. La patata n’agafa el gust i és el complement ideal per alimentar una família sencera, i més en els difícils anys de postguerra.
‘Sa cuina des poble de Menorca’
Han de passar gairebé deu anys, fins el desembre del 2013, perquè es torni a editar un llibre complet i extens de cuina menorquina, aquesta vegada editat a l’illa per una editorial menorquina. És Sa cuina des poble de Menorca, del que subscriu aquesta secció, que ens oferirà un bon ventall de panaderes, al llibre que ha estat definit com el 'De re cibaria' del segle XXI.
A Sa cuina des poble de Menorca hi trobam 17 receptes de panaderes, algunes ja citades als llibres anteriors, com les d’espàrrecs, de be, de vedella o de porc; però també hi trobarem les receptes de la panadera amb ous durs, fesolets i coliflor; a més d’algunes de ben corrents i fins llavors no publicades com la panadera de bacallà, la panadera de pagre o déntol; la de cap-roig, la de conill de camp, la panadera de círvia, la panadera de llagosta, o de receptes de cuina antiga i avui prohibida com la panadera de tortuga de mar, que solien menjar els pescadors els divendres de quaresma.
En els altres llibres que he anat publicant des del 2013 hi he posat receptes d’altres panaderes com les de gambes, les d’anfós, la panadera d’ous durs, la panadera de morena o l’antiga panadera de xenc.
Fins aquí aquesta història sobre un plat de cuina medieval, que sols va conservar el seu nom, l’elaboració i els ingredients del qual varen anar evolucionant, adaptant-se als nous temps, a les necessitats i, perquè no dir-ho, a les modes i als costums gastronòmics dels menorquins i les menorquines.
